Silahkan unduh file aslinya Salami Yusuf

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGOLAHAN DAGING

 

Tanggal           : 27 November 2012               Nama Dosen   : M. Sriduresta s, S.Pt, M.Sc

Praktikum ke   : 8                                            Nama Asisten  : Hesti Indri P.

Angritia Voreza

Gita Try L.

Sindya Erti J. S.

SALAMI

Oleh:

Yusuf Jafar Rizali

D14100064

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2012


PENDAHULUAN

 

Latar Belakang

            Daging merupakan salah satu bahan pangan yang menjadi sumber protein hewani. Tingginya tingkat konsumsi daging disebabkan nilai gizi yang terkandung di dalam daging lebih banyak bila dibandingkan dengan bahan pangan lainnya. Selain itu, daging mempunyai asam amino essensial yang lebih lengkap bila dibandingkan dengan protein yang berasal dari nabati.

Salami merupakan salah satu olahan daging (sosis) yang disukai oleh masyarakat dunia. Bahan baku salami adalah daging, yaitu sosis fermentasi yang ditambahkan bakteri asam laktat, oleh karena itu cara pengolahan dan penyimpanan salami harus diperhatikan karena akan menentukan kualitasnya sehingga sangat perlu bagi praktikan untuk mengetahui prosedur pengolahan dan pembuatan salami yang baik dan benar.

 

Tujuan

            Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui prosedur dalam pembuatan salami, serta mengetahui hasil uji mikrobiologi pada salami.

TINJAUAN PUSTAKA

 

Daging

            Daging menurut SNI-01-3947-1995 adalah urat daging yang melekat pada kerangka kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari hewan sehat pada saat dipotong (Dewan Standarisasi Nasional, 1995). Daging didefinisikan sebagai daging mentah atau flesh dari hewan yang digunakan sebagai makanan. Buckle et al. (1987) menyatakan bahwa daging merupakan bahan pangan yang mudah rusak oleh mikroorganisme karena ketersediaan gizi di dalamnya yang sangat mendukung untuk pertumbuhan mikroorganisme, terutama mikroba perusak.

 

Lemak

            Kandungan lemak pada daging menentukan kualitas daging karena lemak menentukan cita rasa dan aroma daging. Keragaman yang nyata pada komposisi lemak terdapat antara jenis ternak memamah biak dan ternak tidak memamah biak adalah karena adanya hidrogenasi oleh mikroorganisme rumen. Lemak sapi kaya akan asam stearat, asam palmitat dan asam oleat (Soeparno, 1998).

 

Salami

            Salami berasal dari kata suh-lah-mee. Salami merupakan famili produk sosis fermentasi kering, dikemas dengan casing berdiameter agak besar, bentuk adonannya kasar, memiliki flavor tertentu (terutama bawang putih), dan dapat langsung dikonsumsi tanpa dimasak. Jenis salami yang terdapat di pasar antara lain: Lola,B. C. Salami, milano, dan lain-lain. Salami merupakan sosis fermentasi yaitu hasil olahan daging lumat yang dicampur dengan bumbu-bumbu atau rempah-rempah kemudian dimasukkan ke dalam pembungkus atau casing. Salami biasanya terbuat dari daging cincang, lemak hewan, ternak dan rempah, serta bahan-bahan lain yang ditambahkan bakteri asam laktat dan melalui proses pengasapan.

 

 

Lactobacillus plantarum

            Bakteri Lactobacillus plantarum adalah bakteri asam laktat dari famili Lactobacilliceae dan genus Lactobacillus. Bakteri ini bersifat Gram positif, non motil, dan berukuran 0,6-0,8 µm x 1,2-0,6 µm. Bakteri ini memiliki sifat antagonis terhadap mikroorganisme penyebab kerusakan makanan seperti Staphylococcus aureus, Salmonella, dan Gram negatif (Buckle et al., 1987). Lactobacillus plantarum bersifat toleran terhadap garam, memproduksi asam dengan cepat dan memiliki pH ultimat 5,3 hingga 5,6 (Buckle et al., 1987).

Pengolahan pangan dan pakan menggunakan BAL adalah teknologi yang telah ada sejak dulu yang dapat meningkatkan kandungan obat dan anti penyakit serta mencegah kebusukan dan perjangkitan penyakit yang disebabkan oleh bakteri patogen. Bakteri L. plantarum umumnya lebih tahan terhadap keadaan asam dan oleh karenanya menjadi lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir dari fermentasi tipe asam laktat. Bakteri ini sering digunakan dalam fermentasi susu, sayuran, daging (sosis). Fermentasi dari L. plantarum bersifat homofermentatif sehingga tidak menghasilkan gas (Buckle et al., 1987). Bakteri Lactobacillus plantarum terutama berguna untuk pembetukan asam laktat, penghasil hydrogen peroksida tertinggi dibandingkan bakteri asam laktat lainnya dan juga menghasilkan bakteriosin yang merupakan senyawa protein yang bersifat bakterisidal. Lactobacillus plantarum dapat memproduksi bakteriosin yang merupakan bakterisidal bagi sel sensitif dan dapat menyebabkan kematian sel dengan cepat walaupun pada konsentrasi rendah. Bakteriosin yang berasal dari L. plantarum dapat menghambat Staphylococcus aureus dan bakteri gram negatif. L. plantarum mempunyai kemampuan untuk menghasilkan bakteriosin yang berfungsi sebagai zat antibiotik.

 

Pendinginan

            Pendinginan merupakan cara yang paling umum digunakan masyarakat untuk memperpanjang daya simpan daging jika tidak segera diolah. Pendinginan dilakukan dengan cara menyimpan daging di dalam freezer pada temperature -2oC sampai 5oC. Cara penyimpanan ini bukan hanya digunakan untuk daging segar, tetapi juga untuk produk daging olahan sejak proses pengolahan sampai akan dikonsumsi. Prinsip kerja pendinginan adalah menghambat aktivitas mikroba. Pada temperatur dingin, mikroorganisme pembusuk tidak aktif sehingga daging yang disimpan tidak rusak (Komariah dkk, 2008).

Lama penyimpanan daging dalam ruang pendingin ditentukan oleh penanganan sebelumnya. Di rumah tangga, daging segar sebaiknya segera diolah, maksimum empat hari setelah dibeli. Jika tidak segera diolah, sebaiknya dilakukan pembekuan. Perlu diperhatikan, menyimpan daging di dalam kulkas harus terpisah dengan bahan makanan lainnya (Komariah dkk, 2008).

 

Bumbu

            Menurut Forrest et al. (1975), penambahan bumbu dalam pembuatan produk daging dimaksudkan untuk mengembangkan rasa dan aroma serta memperpanjang umur simpan produk. Merica dan bawang putih sering digunakan dalam beberapa resep produk daging olahan seperti sosis, bakso dan lain sebagainya. Tujuan utama penambahan bumbu adalah untuk meningkatkan citarasa produk yang dihasilkan dan sebagai bahan pengawet alami (Schmidt, 1988). Selain itu, bumbu juga mempunyai pengaruh pengawetan terhadap produk daging olahan karena pada umumnya bumbu mengandung zat yang bersifat bakteristatik dan antioksidan (Soeparno, 1998).

Merica adalah buah dari tanaman Piper nigrum L. dan memiliki rasa yang sangat pedas (Pungent) dan berbau (aromatic). Rasa pedas dihasilkan oleh zat piperin dan aroma sedap dihasilkan oleh terpen. Merica mengandung minyak essensial 1% – 2,7%. Bawang putih adalah umbi dari tanaman allium Sativum L. dan memiliki rasa pedas (Pungent). Bawang putih mengandung sekitar 0,1% – 0,25% zat volatile, yaitu alil sulfide yang terbentuk secara enzimatik ketika butiran umbi bawang putih dihancurkan atau dipecah. Di dalam bawang putih juga terdapat S-(2-propenil)-L-cistein sulfoksida yang merupakan prekursor utama dalam pembentukan alil thiosulfat (allicin) (Reinnenccius, 1994).

 

 

Garam Dapur (NaCl)

            Sunarlim (1992) menyatakan bahwa hasil olahan daging biasanya mengandung 2-3% garam. Aberle et al. (2001) menambahkan bahwa garam yang ditambahkan pada daging yang digiling akan meningkatkan protein myofibril yang terekstraksi. Protein ini memiliki perasaan penting sebagai pengemulsi. Fungsi garam adalah menambahakan atau meningkatkan rasa dan memperpanjang umur simpan produk.

 

Aktivitas Air (Aw)

            Aktivitas air (aw) menunjukkan jumlah air bebas di dalam pangan yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Nilai aw pangan dapat dihitung dengan membagi tekanan uap air pangan dengan tekanan uap air murni. Jadi air murni mempunyai nilai aw sama dengan 1. Nilai aw secara praktis dapat diperoleh dengan cara membagi % RH pada saat pangan mengalami keseimbangan kadar air dibagi dengan 100. Sebagai contoh, jika suatu jenis pangan mempunyai aw = 0,70, maka pangan tersebut mempunyai keseimbangan kadar air pada RE 70%, atau dengan perkataan lain pada RE 70% kadar air pagan tetap (yang menguap sama dengan yang terserap) (Sudiarto, Fadil).

Mikroba mempunyai kebutuhan aw minimal yang berbeda-beda untuk pertumbuhannya. Di bawah aw minimal tersebut mikroba tidak dapat tumbuh atau berkembang biak. Oleh karena itu salah satu cara untuk mengawetkan pangan adalah dengan menurunkan aw bahan tersebut. Beberapa cara pengawetan pangan yang menggunakan prinsip penurunan aw bahan misalnya pengeringan dan penambahan bahan pengikat air seperti gula, garam, pati serta gliserol (Sudiarto, Fadil).

Sudiarto menyatakan bahwa kebutuhan aw untuk pertumbuhan mikroba umumnya adalah sebagai berikut:

  • Bakteri pada umumnya membutuhkan aw sekitar 0,91 atau lebih untuk pertumbuhannya. Akan tetapi beberapa bakteri tertentu dapat tumbuh sampai aw 0,75.
  • Kebanyakan kamir tumbuh pada aw sekitar 0,88, dan beberapa dapat tumbuh pada aw sampai 0,6.
  • Kebanyakan kapang tumbuh pada minimal 0,8.

Bahan makanan yang belum diolah seperti ikan, daging, telur dan susu mempunyai aw di atas 0,95, oleh karena itu mikroba yang dominan tumbuh dan menyebabkan kebusukan terutama adalah bakteri. Bahan pangan kering seperti biji-bijian dan kacang-kacangan kering, tepung, dan buah-buahan kering pada umumnnya lebih awet karena nilai aw-nya 0,60 – 0.85, yaitu cukup rendah untuk menghambat pertumbuhan kebanyakan mikroba. Pada bahan kering semacam ini mikroba perusak yang sering tumbuh terutama adalah kapang yang menyebabkan bulukan (Sudiarto, Fadil).

Seperti dijelaskan di atas, konsentrasi garam dan gula yang tinggi juga dapat mengikat air dan menurunkan aw sehingga menghambat pertumbuhan mikroba. Makanan yang mengandung kadar garam dan atau gula yang tinggi seperti ikan asin, dendeng, madu, kecap manis, sirup, dan permen, biasanya mempunyai aw di bawah 0,60 dan sangat tahan terhadap kerusakan oleh mikroba. Makanan semacam ini dapat disimpan pada suhu kamar dalam waktu yang lama tanpa mengalami kerusakan (Sudiarto, Fadil).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MATERI DAN METODE

 

Materi

            Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah daging sapi, gula pasir, merica, bawang putih, jahe, kultur, ketumbar, lemak, pala dan NPS, sedangkan alat yang digunakan adalah timbangan, pisau, baskom plastik, food processor, talenan, smoke chamber, dan alat dapur lainnya.

 

Prosedur

            Pembuatan salami dilakukan dengan menambahkan kultur bakteri. Kultur bakteri ini dibuat seminggu sebelum pembuatan salami. Setelah kultur bakteri siap, dilakukan penggilingan daging, lemak, serta pencampuran bumbu-bumbu yang sudah disiapkan termasuk kultur bakteri. Ketika adonan sudah tercampur rata, selanjutnya dimasukan ke dalam casing untuk proses pembentukan sosis (salami). Setelah semua adonan selesai dicetak, dilakukan pengasapan terhadap salami tersebut selama satu minggu dengan durasi pengasapan satu jam per hari. Setelah satu minggu, salami siap disajikan.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

HASIL DAN PEMBAHASAN

 

Hasil

Pengujian

Daging

Adonan

Salami

TPC (cfu)

1,1 x 106

1,4 x 106

2 x 103

E. Coli (cfu)

≤2,5 x 102 (0)

3,1 x 102

2,5 x 102

Aw

0,921

0,878

0,8195

KA (%)

23,1

32,845

45,465

pH

5,4

5,43

5,237

TAT (%)

51,07

25,6

 

Hasil Perhitungan Tpc Dan E-Coli Daging, Adonan Dan Salami

Tabel 1. Hasil uji mikrobiologi E-coli daging

Pengenceran Ulangan Jumlah teramati Jumlah MO (cfu) Keterangan
1 1 0 ≤2,5 x 102 Semua tidak masuk dalam range 25-250
  2 0
2 1 0
  2 0
3 1 0
  2 0

Keterangan: tidak ada nilai yang masuk dalam range 25-250 sehingga jumlah MO dalam cfu adalah ≤25 x pengenceran terendah.

 

Tabel 2. Hasil uji mikrobiologi E-coli adonan salami

Pengenceran Ulangan Jumlah teramati Jumlah MO (cfu) Keterangan
1 1 31 3,1 x 102 Hanya 31 yang masuk range 25-250
  2 22
2 1 0
  2 0
3 1 0
  2 0

Keterangan: hanya 31 pada P1 yang masuk range 25-250 sehingga jumlah MO dalam cfu adalah 3,1 x 102

 

Tabel 3. Hasil uji mikrobiologi E-coli salami

Pengenceran Ulangan Jumlah teramati Jumlah MO (cfu) Keterangan
1 1 25 2,5 x 102 Hanya 25 yang masuk range 25-250
  2 3
2 1 6
  2 9
3 1 6
  2 9

Keterangan: hanya 25 pada P1 yang masuk range 25-250 sehingga jumlah MO dalam cfu adalah 2,5 x 102

 

Tabel 4. Hasil uji mikrobiologi TPC daging

Pengenceran Ulangan Jumlah teramati Jumlah MO (cfu) Keterangan
4 1 154 1,1 x 106 Hanya 154 dan 68 yang masuk range 25-250
  2 68
5 1 1
  2 3
6 1 5
  2 6

Keterangan: hanya 154 dan 68 pada P1 yang masuk range 25-250, sedangkan yang lain tidak masuk, sehingga jumlah MO dalam cfu adalah (154+68)/2=111à1,1 x 106

 

Tabel 5. Hasil uji mikrobiologi TPC adonan salami

Pengenceran Ulangan Jumlah teramati Jumlah MO (cfu) Keterangan
4 1 18 1,4 x 106 Hanya 143 dan 157 yang masuk dalam range 25-250
  2 143
5 1 7
  2 157
6 1 8
  2 0

Keterangan: hanya 143 P4 dan 157 P5 yang masuk range 25-250, sedangkan yang lain tidak, sehingga jumlah MO dalam cfu adalah: rasio pengenceran tertinggi/pengenceran terendah, jika nilainya >2 maka jumalh MO=hasil pada pengenceran terrendah, sedangkan jika nilai rasio <2 maka jumlah MO=rataan dari dua atau lebih nilaiyang masuk dalam range tersebut. Hasil rasio adalah (157×105/143×104= 10,979), 10,979>2 SEHINGGA nilai jumlah MO=hasil pengenceran terendah= 1,4 x 106

 

Tabel 6. Hasil uji mikrobiologi TPC salami

Pengenceran Ulangan Jumlah teramati Jumlah MO (cfu) Keterangan
4 1 584 2 x 103 Hanya P5 dan P6 yang masuk range 25-250. Rataan P5 = 195 dan P6 = 42
  2 434
5 1 172
  2 218
6 1 28
  2 56

Keterangan: hanya P5 dan P6 yang masuk range 25-250, sedangkan yang lain tidak, sehingga jumlah MO dalam cfu adalah: rasio pengenceran tertinggi/pengenceran terendah. Hasil rasio adalah (42×106/195×105= 2,6), 2,6 > 2 SEHINGGA nilai jumlah MO=hasil pengenceran terendah yaitu pada P5 = 195 x 105 ≈ 1,95 x 103 ≈ 2 x103

 

Pembahasan

            Daging menurut SNI-01-3947-1995 adalah urat daging yang melekat pada kerangka kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari hewan sehat pada saat dipotong (Dewan Standarisasi Nasional, 1995). Daging didefinisikan sebagai daging mentah atau flesh dari hewan yang digunakan sebagai makanan. Buckle et al. (1987) menyatakan bahwa daging merupakan bahan pangan yang mudah rusak oleh mikroorganisme karena ketersediaan gizi di dalamnya yang sangat mendukung untuk pertumbuhan mikroorganisme, terutama mikroba perusak.

Sosis fermentasi (salami) merupakan produk fermentasi olahan daging dengan penggunaan kultur bakteri asam laktat, yang mengubah karbohidrat menjadi asam laktat. Kultur yang sering digunakan dan tersedia secara komersial berasal dari golongan Strepcoccus, Lactobacillus, dan golongan Micrococcus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, L. curvatus, pediococcus lacidactici dan kombinasi yang tepat dengan P. pentosaceus. Secara alami terdapat spesies bakteri asam laktat yang tumbuh pada daging sapi murni, salah satunya adalah L. plantarum.

Salami berasal dari kata suh-lah-mee. Salami merupakan famili produk sosis fermentasi kering, dikemas dengan casing berdiameter agak besar, bentuk adonannya kasar, memiliki flavor tertentu (terutama bawang putih), dan dapat langsung dikonsumsi tanpa dimasak. Jenis salami yang terdapat di pasar antara lain: Lola,B. C. Salami, milano, dan lain-lain. Salami merupakan sosis fermentasi yaitu hasil olahan daging lumat yang dicampur dengan bumbu-bumbu atau rempah-rempah kemudian dimasukkan ke dalam pembungkus atau casing. Salami biasanya terbuat dari daging cincang, lemak hewan, ternak dan rempah, serta bahan-bahan lain yang ditambahkan bakteri asam laktat dan melalui proses pengasapan.

Pengasapan berfungsi untuk menghabat pertumbuhan bakteri, memperlambat oksidasi lemak dan memberi flavour pada daging yang sedang diproses (Lawrie, 1998). Proses pengasapan dapat dilaksanakan dengan proses konvensional, yaitu dengan menggantungkan produk dalam ruangan selama 4-8 jam pada suhu 35-40˚C (Buckle et al., 1987). Kombinasi panas dan asap efektif dalam mengurangi populasi mikroba di permukaan daging secara signifikan. Kayu yang baik untuk pengasapan adalah kayu yang menghasilkan banyak asap dan lambat terbakar. Jenis kayu yang banyak digunakan adalah kayu kaswari, kayu bakar, dan kayu keras lainnya, selain itu tempurung dan sabut kelapa serta serbuk gergaji dapat digunakkan untuk proses pengasapan. Harris dan Karmas (1989), menyatakan bahwa pengeringan permukaan dan koagulasi protein dihasilkan dari kondensasi formaldehid dan fenol. Hal tersebut menghasilkan penghambatan fisik dan kimia yang efektif terhadap pertumbuhan dan penetrasi mikroba pada produk yang dihasilkan

Bakteri Lactobacillus plantarum adalah bakteri asam laktat dari famili Lactobacilliceae dan genus Lactobacillus. Bakteri ini bersifat Gram positif, non motil, dan berukuran 0,6-0,8 µm x 1,2-0,6 µm. Bakteri ini memiliki sifat antagonis terhadap mikroorganisme penyebab kerusakan makanan seperti Staphylococcus aureus, Salmonella, dan Gram negatif (Buckle et al., 1987). Lactobacillus plantarum bersifat toleran terhadap garam, memproduksi asam dengan cepat dan memiliki pH ultimat 5,3 hingga 5,6 (Buckle et al., 1987).

Pengolahan pangan dan pakan menggunakan BAL adalah teknologi yang telah ada sejak dulu yang dapat meningkatkan kandungan obat dan anti penyakit serta mencegah kebusukan dan perjangkitan penyakit yang disebabkan oleh bakteri patogen. Bakteri L. plantarum umumnya lebih tahan terhadap keadaan asam dan oleh karenanya menjadi lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir dari fermentasi tipe asam laktat. Bakteri ini sering digunakan dalam fermentasi susu, sayuran, daging (sosis). Fermentasi dari L. plantarum bersifat homofermentatif sehingga tidak menghasilkan gas (Buckle et al., 1987). Bakteri Lactobacillus plantarum terutama berguna untuk pembetukan asam laktat, penghasil hydrogen peroksida tertinggi dibandingkan bakteri asam laktat lainnya dan juga menghasilkan bakteriosin yang merupakan senyawa protein yang bersifat bakterisidal. Lactobacillus plantarum dapat memproduksi bakteriosin yang merupakan bakterisidal bagi sel sensitif dan dapat menyebabkan kematian sel dengan cepat walaupun pada konsentrasi rendah. Bakteriosin yang berasal dari L. plantarum dapat menghambat Staphylococcus aureus dan bakteri gram negatif. L. plantarum mempunyai kemampuan untuk menghasilkan bakteriosin yang berfungsi sebagai zat antibiotik.

Berdasarkan hasil yang diperoleh, dapat diketahui bahwa hasil pengujian TPC pada daging sebesar 1,1 x 106, sedangkan hasil pengujian TPC pada adonan sebesar 1,4 x 106, dan hasil pengujian TPC pada salami sebesar 2 x 103. Hasil pengujian E. coli pada daging sebesar ≤2,5 x 102 (0), sedangkan pada adonan sebesar 3,1 x 102, dan pada salami sebesar 2,5 x 102. Hasil pengujian Aw pada daging sebesar 0,921, Aw pada adonan sebesar 0,878, dan Aw pada salami sebesar 0,8195. Kadar air (KA) yang diperoleh dari daging sebesar 23,1%, pada adonan sebesar 32,845%, dan pada salami sebesar 45,465. Hasil pengujian pH pada daging sebesar 5,4, sedangkan pada adonan sebesar 5,43, dan pada salami sebesar 5,237. Hasil pengujian TAT untuk daging dan adonan masing-masing sebesar 51,07 dan 25,6.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

KESIMPULAN

 

            Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa dalam pembuatan salami diperlukan tambahan selain bumbu-bumbu, yaitu bakteri Lactobacillus plantarum serta diperlukannya perlakuan pengasapan selama satu minggu. Jumlah bakteri yang terdapat pada salami berdasarkan uji TPC sebesar 2 x 103 dan jumlah E. coli yang ada adalah sebesar 2,5 x 102.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DAFTAR PUSTAKA

Aberle, H. B. Forrest, J. C., E. D. Hendrick., M. D. Judge dan R. A. Merkel. 2001. Principle of Meat Science. 4th Edit. Kendal/Hunt Publishing, Iowa.

Buckle, K. A., R.  A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan Terjemahan: H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Dewan Standarisasi Nasional (DSN). 1995. SNI 01-3775-1995. Corned beef dalam kaleng. Standar Nasional Indonesia, Jakarta.

Forrest, J. G., E. D. Alberle., H. B. Hendrick., M. D. Judge dan R. A. Merkel. 1975. Principles of Meat Science. W. H. Freeman, San Fansisco.

Komariah, Surajudin & Dwi Purnomo. 2008. Aneka Olahan Daging Sapi. Jakarta: AgroMedia Pustaka.

Reinnenccius, G. 1994. Source Book of Flavours. 2nd Edition. Chapman and Hall, New York.

Schmidt, G. R. 1988. Processing. Dalam: Cross, H. R. and A. J. Oberby. (Eds). Meat Science, Milk Science and Technology. Elsevier Science Publishers, New York.

Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas Gadjah Mada Press, Yogyakarta.

Sudiarto, Fadil. Mikrobiologi Pangan

Sunarlim, R. 1992. Karakteristik mutu bakso daging sapi dan pengaruh penambahan natrium klorida dan natrium tripolifosfat terhadap perbaikan mutu. Disertasi. Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LAMPIRAN