Archive for November, 2012


Dendeng dan Abon


Silahkan unduh file aslinya di sini

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGOLAHAN DAGING

Tanggal           : 13 November 2012               Nama Dosen   : M. Sriduresta s, S.Pt, M.Sc

Praktikum ke   : 7                                            Nama Asisten  : Hesti Indri P.

                                                                                                  Angritia Voreza

                                                                                                  Gita Try L.

                                                                                                  Sindya Erti J. S.

PEMBUATAN

DENDENG DAN ABON

Oleh:

Yusuf Jafar Rizali

D14100064

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2012


PENDAHULUAN

 

Latar Belakang

Daging merupakan salah satu bahan pangan yang menjadi sumber protein hewani. Tingginya tingkat konsumsi daging disebabkan nilai gizi yang terkandung di dalam daging lebih banyak bila dibandingkan dengan bahan pangan lainnya. Selain itu, daging mempunyai asam amino essensial yang lebih lengkap bila dibandingkan dengan protein yang berasal dari nabati.

Dendeng dan abon merupakan beberapa jenis olahan daging yang disukai oleh masyarakat Indonesia. Bahan baku dendeng dan abon adalah daging, oleh karena itu cara pengolahan dan penyimpanan dendeng dan abon harus diperhatikan karena akan menentukan kualitasnya, untuk itu sangat perlu bagi praktikan untuk mengetahui prosedur pengolahan dan pembuatan dendeng serta abon yang baik dan benar.

 

Tujuan

            Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui prosedur dalam pembuatan dendeng dan abon, serta mengetahui palatabilitas berdasarkan uji hedonik terhadap dendeng dan abon yang telah dibuat.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TINJAUAN PUSTAKA

 

Daging

Daging menurut SNI-01-3947-1995 adalah urat daging yang melekat pada kerangka kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari hewan sehat pada saat dipotong (Dewan Standarisasi Nasional, 1995). Daging didefinisikan sebagai daging mentah atau flesh dari hewan yang digunakan sebagai makanan. Buckle et al. (1987) menyatakan bahwa daging merupakan bahan pangan yang mudah rusak oleh mikroorganisme karena ketersediaan gizi di dalamnya yang sangat mendukung untuk pertumbuhan mikroorganisme, terutama mikroba perusak. Menurut Elveira (1988), daging sapi yang biasa digunakan untuk membuat bakso adalah daging penutup (top side), gandik (silver side), dan lemusir (cube roll). Penggunaan daging gandik menyebabkan bakso mempunyai kadar protein, daya iris (shear WB), kecerahan dan kemerahan tertinggi, serta kadar lemak terendah (Indarmono, 1987).

 

Pendinginan

Pendinginan merupakan cara yang paling umum digunakan masyarakat untuk memperpanjang daya simpan daging jika tidak segera diolah. Pendinginan dilakukan dengan cara menyimpan daging di dalam freezer pada temperature -2oC sampai 5oC. Cara penyimpanan ini bukan hanya digunakan untuk daging segar, tetapi juga untuk produk daging olahan sejak proses pengolahan sampai akan dikonsumsi. Prinsip kerja pendinginan adalah menghambat aktivitas mikroba. Pada temperatur dingin, mikroorganisme pembusuk tidak aktif sehingga daging yang disimpan tidak rusak (Komariah dkk, 2008).

Lama penyimpanan daging dalam ruang pendingin ditentukan oleh penanganan sebelumnya. Di rumah tangga, daging segar sebaiknya segera diolah, maksimum empat hari setelah dibeli. Jika tidak segera diolah, sebaiknya dilakukan pembekuan. Perlu diperhatikan, menyimpan daging di dalam kulkas harus terpisah dengan bahan makanan lainnya (Komariah dkk, 2008).

Dendeng

Dendeng adalah lembaran daging yang dikeringkan dengan menambahkan campuran gula, garam, dan bumbu-bumbu lain. Dendeng dapat dibuat dari berbagai jenis daging ternak. Namun, yang umum dijumpai di pasaran adalah dendeng sapi. Belakangan ini juga mulai dikenal dendeng ayam, ikan, udang, bekicot, dan bahakan keong emas. Jenis ikan yang biasa diolah menjadi dendeng adalah ikan air tawar (mujair, nila, dan belut) dan ikan air laut (japuh, kuning, tembang, kakap, dan layaran) (Kusantati, 2008).

Dendeng dapat dibuat dengan dua cara, yaitu dendeng sayat dan dendeng giling. Dendeng sayat menggunakan bahan utama daging yang disayat atau diiris tipis, sedangkan dendeng giling menggunakan bahan utama daging yang digiling terlebih dahulu. Selain kesegaran dan mutu daging, bumbu merupakan faktor kunci yang menentukan kualitas dan daya terima dendeng. Pembuatan dendeng di Indonesia umumnya menggunakan bumbu garam, gula, lengkuas, ketumbar, dan bawang merah. Kadang-kadang ada juga yang menambahkan lada dan bawang putih. Gula yang ditambahkan dapat berupa gula merah ataupun gula pasir. Campuran bumbu berguna untuk menambah aroma, cita rasa, dan untuk memperpanjang daya awet. Beberapa jenis rempah telah diketahui mempunyai daya antimikroba (Kusantati, 2008).

 

Abon

Abon adalah hasil olahan yang berbentuk gumpalan-gumpalan serat daging yang halus dan kering yang dibuat melalui proses rengan dan penambahan bumbu-bumbu. Selain itu abon juga didefinisikan sebagai suatu jenis lauk pauk kering berbentuk khas, dibuat dari daging dengan penambahan bumbu dan digoreng (SNI 01-3707-1995). Abon adalah sejenis makanan kering berbentuk serpihan, dibuat dari daging yang diberi bumbu kemudian digoreng. Mutu protein abon yang beredar di pasaran Bogor bervariasi, dengan kandungan antara 17,04 % – 28,61 %. Proses pembuatan abon menurunkan daya cerna protein invitro dari 78,3 % menjadi 31,2 % pada daging mentah dan 22,8 % pada abon yang digoreng pada minyak dan digoreng dalam santan kelapa (Wisena, 1988). Pembuatan abon berawal dari perebusan daging selama 20 menit, hal ini bertujuan agar penghancuran daging lebih mudah. Pembuatan abon ini banyak menggunakan bumbu-bumbu yang dapat meningkatkan cita rasa abon. Penambahan bumbu pada produk memberikan nilai kesukaan konsumen. Fungsi bumbu adalah sebagai penyedap, menambah karakteristik warna atau pola tekstur serta sebagai agen antioksidan (Forrest et al.,1975).

 

Bumbu

Menurut Forrest et al. (1975), penambahan bumbu dalam pembuatan produk daging dimaksudkan untuk mengembangkan rasa dan aroma serta memperpanjang umur simpan produk. Merica dan bawang putih sering digunakan dalam beberapa resep produk daging olahan seperti sosis, bakso dan lain sebagainya. Tujuan utama penambahan bumbu adalah untuk meningkatkan citarasa produk yang dihasilkan dan sebagai bahan pengawet alami (Schmidt, 1988). Selain itu, bumbu juga mempunyai pengaruh pengawetan terhadap produk daging olahan karena pada umumnya bumbu mengandung zat yang bersifat bakteristatik dan antioksidan (Soeparno, 1998).

Merica adalah buah dari tanaman Piper nigrum L. dan memiliki rasa yang sangat pedas (Pungent) dan berbau (aromatic). Rasa pedas dihasilkan oleh zat piperin dan aroma sedap dihasilkan oleh terpen. Merica mengandung minyak essensial 1% – 2,7%. Bawang putih adalah umbi dari tanaman allium Sativum L. dan memiliki rasa pedas (Pungent). Bawang putih mengandung sekitar 0,1% – 0,25% zat volatile, yaitu alil sulfide yang terbentuk secara enzimatik ketika butiran umbi bawang putih dihancurkan atau dipecah. Di dalam bawang putih juga terdapat S-(2-propenil)-L-cistein sulfoksida yang merupakan prekursor utama dalam pembentukan alil thiosulfat (allicin) (Reinnenccius, 1994).

 

Garam Dapur (NaCl)

Sunarlim (1992) menyatakan bahwa hasil olahan daging biasanya mengandung 2-3% garam. Aberle et al. (2001) menambahkan bahwa garam yang ditambahkan pada daging yang digiling akan meningkatkan protein myofibril yang terekstraksi. Protein ini memiliki perasaan penting sebagai pengemulsi. Fungsi garam adalah menambahakan atau meningkatkan rasa dan memperpanjang umur simpan produk.

 

Gula Merah

Gula merah berfungsi untuk memodifikasi rasa, memperbaiki aroma, warna dan tekstur produk. Penambahan gula merah pada abon dan dendeng  membuat flavor yang khas dan disukai banyak konsumen. Hal ini disebabkan oleh rasa manisnya. Selain itu, gula merah juga dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Kadar gula yang tinggi, yaitu pada konsentrasi 30-40% akan menyebabkan air dalam sel bakteri, ragi, dan kapang akan keluar menembus membran dan mengalir ke larutan gula, yang disebut osmosis dan mentebabkan sel mikroba mengalami plasmolisis dan pertumbuhannya akan terhambat (Winarno et al, 1980).

 

Aktivitas Air (Aw)

Aktivitas air (aw) menunjukkan jumlah air bebas di dalam pangan yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Nilai aw pangan dapat dihitung dengan membagi tekanan uap air pangan dengan tekanan uap air murni. Jadi air murni mempunyai nilai aw sama dengan 1. Nilai aw secara praktis dapat diperoleh dengan cara membagi % RH pada saat pangan mengalami keseimbangan kadar air dibagi dengan 100. Sebagai contoh, jika suatu jenis pangan mempunyai aw = 0,70, maka pangan tersebut mempunyai keseimbangan kadar air pada RE 70%, atau dengan perkataan lain pada RE 70% kadar air pagan tetap (yang menguap sama dengan yang terserap) (Sudiarto, Fadil).

Mikroba mempunyai kebutuhan aw minimal yang berbeda-beda untuk pertumbuhannya. Di bawah aw minimal tersebut mikroba tidak dapat tumbuh atau berkembang biak. Oleh karena itu salah satu cara untuk mengawetkan pangan adalah dengan menurunkan aw bahan tersebut. Beberapa cara pengawetan pangan yang menggunakan prinsip penurunan aw bahan misalnya pengeringan dan penambahan bahan pengikat air seperti gula, garam, pati serta gliserol (Sudiarto, Fadil).

Sudiarto menyatakan bahwa kebutuhan aw untuk pertumbuhan mikroba umumnya adalah sebagai berikut:

  • Bakteri pada umumnya membutuhkan aw sekitar 0,91 atau lebih untuk pertumbuhannya. Akan tetapi beberapa bakteri tertentu dapat tumbuh sampai aw 0,75.
  • Kebanyakan kamir tumbuh pada aw sekitar 0,88, dan beberapa dapat tumbuh pada aw sampai 0,6.
  • Kebanyakan kapang tumbuh pada minimal 0,8.

Bahan makanan yang belum diolah seperti ikan, daging, telur dan susu mempunyai aw di atas 0,95, oleh karena itu mikroba yang dominan tumbuh dan menyebabkan kebusukan terutama adalah bakteri. Bahan pangan kering seperti biji-bijian dan kacang-kacangan kering, tepung, dan buah-buahan kering pada umumnnya lebih awet karena nilai aw-nya 0,60 – 0.85, yaitu cukup rendah untuk menghambat pertumbuhan kebanyakan mikroba. Pada bahan kering semacam ini mikroba perusak yang sering tumbuh terutama adalah kapang yang menyebabkan bulukan (Sudiarto, Fadil).

Seperti dijelaskan di atas, konsentrasi garam dan gula yang tinggi juga dapat mengikat air dan menurunkan aw sehingga menghambat pertumbuhan mikroba. Makanan yang mengandung kadar garam dan atau gula yang tinggi seperti ikan asin, dendeng, madu, kecap manis, sirup, dan permen, biasanya mempunyai aw di bawah 0,60 dan sangat tahan terhadap kerusakan oleh mikroba. Makanan semacam ini dapat disimpan pada suhu kamar dalam waktu yang lama tanpa mengalami kerusakan (Sudiarto, Fadil).

 

 

 

 

 

 

 

MATERI DAN METODE

 

Materi

Abon

Alat yang digunakan dalam pembuatan abon antara lain peralatan dapur, pengepres, dan pressure cooker, sedangkan bahan yang digunakan adalah daging sapi, garam, gula merah, lengkuas, ketumbar, bawang merah, bawang putih, sereh, daun salam dan santan.

 

Dendeng

Alat yang digunakan dalam pembuatan dendeng antara lain nampan, food processor, cobek dan baskom, sedangkan bahan yang digunakan adalah daging sapi, garam, gula merah, lengkuas, ketumbar, bawang merah, bawang putih, air asam dan lada.

 

Prosedur

Abon

Daging direbus dan ditambahkan serai, daun salam dan garam sampai daging menjadi lunak dan mudah diremahkan. Untuk masing-masing metode pembuatan, digunakan setengah dari berat daging yang sudah direbus. Setelah daging dingin, selanjutnya daging diremahkan atau disuir-suir menggunakan tangan atau dengan menggunakan garpu untuk metode tradisional dan menggunakan food prosesor untuk metode modern. Semua bumbu dihaluskan, selanjutnya daging yang sudah disuir-suir ditambahkan bumbu, santan dan air kemudian dimasak sampai adonan menjadi seperti bubur. Setelah agar kering, adonan kemudian digoreng sampai berwarna kecoklatan. Untuk menghilangkan minyak, abon yang sudah digoreng diperas dengan sangat kuat agar semua minyak keluar dan tidak tersisa.

 

 

 

Dendeng

Daging sapi yang akan dipakai untuk pembuatan dendeng dibersihkan terlebih dahulu. Daging yang akan digunakan untuk dendeng iris/slice dipotong-potong terlebih dahulu menggunakan slicer dengan ketebalan 3 mm, sedangkan daging yang digunakan untuk dendeng giling digunakan food prosesor untuk menggiling/menghaluskannya. Selanjutnya semua bumbu dihaluskan dan dicampurkan ke dalam irisan daging atau daging giling.

Daging yang sudah dibaluri dengan bumbu ditempatkan di dalam loyang yang sudah dialasi dengan plastik. Untuk dendeng giling, adonan daging dan bumbu dimasukkan serta dicampurkan secara merata. Adonan dipastikan tidak terlalu tebal agar terhindar dari timbulnya jamur dan waktu pengeringan yang lama. Selanjutnya dendeng yang sudah disusun dalam loyang dioven selama 3 x 24 jam.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

HASIL DAN PEMBAHASAN

 

Hasil

Berdasarkan uji hedonik pada dendeng iris dan dendeng giling, telah diperoleh hasil seperti pada tabel 1.

Tabel 1 : Hasil uji hedonik dendeng

Daging Parameter
Warna Rasa Bau Penampilan
Dendeng iris daging segar 2,0 1,75 2,0 2,4
 

Dendeng iris daging beku

2,15 2,05 2,25 2,35
 

Dendeng giling daging segar

1,33 1,33 1,83 1,42
 

Dendeng giling daging beku

2,15 2,62 2,46 2,15

 

Hasil uji hedonik terhadap abon disajikan pada tabel 2.

Tabel 2. Hasil uji hedonik abon

Daging Parameter
Warna Rasa Bau Penampilan
Abon 2,2 2,2 2,4 1,95

.

Keterangan:

1 : Sangat Suka
2 : Suka
3 : Netral
4 : Tidak Suka
5 : Sangat Tidak Suka

 

 

Berdasarkan pengukuran rendemen, kadar air daging, kadar air dendeng, Aw daging dan Aw dendeng, telah diperoleh hasil seperti pada tabel 3.

Tabel 3. Data dendeng

Daging Rendemen Ka daging Ka dendeng Aw daging Aw dendeng
Dendeng iris daging segar 47,24% 75,31% 13,75% 0,879 0,849
Dendeng iris daging beku 53,12% 77,88% 12,25% 0,749 0,618
Dendeng giling daging segar 47,4% 74,06% 17,86% 0,849 0,582
Dendeng giling daging beku 39,72% 79,0% 16,0% 0,867 0,60

 

Pembahasan

Daging menurut SNI-01-3947-1995 adalah urat daging yang melekat pada kerangka kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari hewan sehat pada saat dipotong (Dewan Standarisasi Nasional, 1995). Daging didefinisikan sebagai daging mentah atau flesh dari hewan yang digunakan sebagai makanan. Buckle et al. (1987) menyatakan bahwa daging merupakan bahan pangan yang mudah rusak oleh mikroorganisme karena ketersediaan gizi di dalamnya yang sangat mendukung untuk pertumbuhan mikroorganisme, terutama mikroba perusak. Menurut Elveira (1988), daging sapi yang biasa digunakan untuk membuat bakso adalah daging penutup (top side), gandik (silver side), dan lemusir (cube roll). Penggunaan daging gandik menyebabkan bakso mempunyai kadar protein, daya iris (shear WB), kecerahan dan kemerahan tertinggi, serta kadar lemak terendah (Indarmono, 1987).

Dendeng adalah lembaran daging yang dikeringkan dengan menambahkan campuran gula, garam, dan bumbu-bumbu lain. Dendeng dapat dibuat dari berbagai jenis daging ternak. Namun, yang umum dijumpai di pasaran adalah dendeng sapi. Belakangan ini juga mulai dikenal dendeng ayam, ikan, udang, bekicot, dan bahakan keong emas. Jenis ikan yang biasa diolah menjadi dendeng adalah ikan air tawar (mujair, nila, dan belut) dan ikan air laut (japuh, kuning, tembang, kakap, dan layaran) (Kusantati, 2008).

Dendeng dapat dibuat dengan dua cara, yaitu dendeng sayat dan dendeng giling. Dendeng sayat menggunakan bahan utama daging yang disayat atau diiris tipis, sedangkan dendeng giling menggunakan bahan utama daging yang digiling terlebih dahulu. Selain kesegaran dan mutu daging, bumbu merupakan faktor kunci yang menentukan kualitas dan daya terima dendeng. Pembuatan dendeng di Indonesia umumnya menggunakan bumbu garam, gula, lengkuas, ketumbar, dan bawang merah. Kadang-kadang ada juga yang menambahkan lada dan bawang putih. Gula yang ditambahkan dapat berupa gula merah ataupun gula pasir. Campuran bumbu berguna untuk menambah aroma, cita rasa, dan untuk memperpanjang daya awet. Beberapa jenis rempah telah diketahui mempunyai daya antimikroba (Kusantati, 2008).

Abon adalah hasil olahan yang berbentuk gumpalan-gumpalan serat daging yang halus dan kering yang dibuat melalui proses rengan dan penambahan bumbu-bumbu. Selain itu abon juga didefinisikan sebagai suatu jenis lauk pauk kering berbentuk khas, dibuat dari daging dengan penambahan bumbu dan digoreng (SNI 01-3707-1995). Abon adalah sejenis makanan kering berbentuk serpihan, dibuat dari daging yang diberi bumbu kemudian digoreng. Mutu protein abon yang beredar di pasaran Bogor bervariasi, dengan kandungan antara 17,04 % – 28,61 %. Proses pembuatan abon menurunkan daya cerna protein invitro dari 78,3 % menjadi 31,2 % pada daging mentah dan 22,8 % pada abon yang digoreng pada minyak dan digoreng dalam santan kelapa (Wisena, 1988). Pembuatan abon berawal dari perebusan daging selama 20 menit, hal ini bertujuan agar penghancuran daging lebih mudah. Pembuatan abon ini banyak menggunakan bumbu-bumbu yang dapat meningkatkan cita rasa abon. Penambahan bumbu pada produk memberikan nilai kesukaan konsumen. Fungsi bumbu adalah sebagai penyedap, menambah karakteristik warna atau pola tekstur serta sebagai agen antioksidan (Forrest et al.,1975).

Berdasarkan hasil yang diperoleh, dapat diketahui bahwa terdapat perbedaan yang tidak terlalu signifikan antara dendeng iris yang berasal dari daging segar dan dendeng iris yang berasal dari daging beku. Dilihat dari tabel 1, penampilan dari dendeng iris daging segar dan dendeng iris daging beku masing-masing mempunyai nilai sebesar 2,4 dan 2,35. Bau mempunyai nilai masing-masing 2,0 dan 2,25. Rasa mempunyai nilai masing-masing 1,75 dan 2,05. Warna mempunyai nilai masing-masing 2,0 dan 2,15. Data tersebut menunjukkan bahwa dari segi warna, rasa dan bau, dendeng iris daging segar lebih disukai dari pada dendeng iris daging beku, sedangkan dari segi penampilan, dendeng iris daging beku lebih disukai dari pada dendeng iris daging segar.

Terdapat perbedaan yang cukup signifikan antara dendeng giling yang berasal dari daging segar dan dendeng giling yang berasal dari daging beku. Dilihat dari tabel 1, penampilan dari dendeng giling daging segar dan dendeng giling daging beku masing-masing mempunyai nilai sebesar 1,42 dan 2,15. Bau mempunyai nilai masing-masing 1,83 dan 2,46. Rasa mempunyai nilai masing-masing 1,33 dan 2,62. Warna mempunyai nilai masing-masing 1,33 dan 2,15. Data tersebut menunjukkan bahwa dendeng giling daging segar lebih disukai dan lebih baik dari pada dendeng giling daging beku. Hal itu dilihat dari segi warna, rasa, bau dan penampilan.

Tabel 3 menunjukkan data mengenai hasil rendemen, KA daging dan dendeng, serta AW daging dan dendeng. Data tersebut menunjukkan bahwa rendemen dendeng iris daging segar lebih rendah dari dendeng iris daging beku. KA daging segar lebih rendah dari KA daging beku pada dendeng iris. KA dendeng iris daging segar lebih tinggi dari KA dendeng iris daging beku. AW daging segar lebih tinggi dari pada AW daging beku pada dendeng iris. AW dendeng iris daging beku lebih tinggi dari pada AW dendeng iris daging beku. Hal tersebut menunjukkan bahwa dendeng iris daging beku lebih baik dari pada dendeng iris daging segar.

Perbedaan antara dendeng giling yang terbuat dari daging beku dan daging segar juga dapat dilihat pada tabel 3. Data tersebut menunjukkan bahwa rendemen dendeng giling daging segar lebih tinggi dari dendeng giling daging beku. KA daging segar lebih rendah dari KA daging beku pada dendeng giling. KA dendeng giling daging segar lebih tinggi dari KA dendeng iris daging beku. AW daging segar lebih rendah dari pada AW daging beku pada dendeng giling. AW dendeng iris daging beku lebih rendah dari pada AW dendeng giling daging beku. Hal tersebut menunjukkan bahwa dendeng giling daging segar lebih baik dari pada dendeng giling daging beku.

Pembuatan dendeng menggunakan bahan-bahan diantaranya gula merah dan air asam. Penambahan gula pada dendeng berfungsi untuk melunakkan melalui jalan mencegah penguapan air dan tidak begitu kering sehingga lebih disukai konsumen (Soeparno, 1994). Penambahan gula merah pada dendeng berfungsi memodifikasi rasa, memperbaiki aroma, warna dan tekstur produk. Kadar gula yang tinggi, yaitu pada konsentrasi 30-40% akan menyebabkan air dalam sel bakteri, ragi dan kapang akan keluar menembus membran dan mengalir ke dalam larutan gula, yang disebut osmosis dan menyebabkan sel mikroba mengalami plasmolisis dan pertumbuhannya akan terhambat (Winarno, 2004).

Pembuatan abon menggunakan bahan-bahan salah satunya santan kelapa. Santan kelapa merupakan emulsi lemak dalam air yang terkandung dalam kelapa yang berwarna putih yang diperoleh dari daging buah kelapa. Kepekatan santan kelapa yang diperoleh tergantung pada tua atau mudanya kelapa yang akan digunakan dan jumlah dalam pembuatan air yang ditambahkan. Penambahan santan kelapa akan menambah cita rasa dan nilai gizi yang tinggi suatu produk yang akan dihasilkan oleh abon. Santan juga akan menambah rasa gurih karena kandungan lemaknya yang tinggi. Berdasarkan hasil penelitian abon yang dimasak dengan menggunakan santan kelapa akan lebih gurih rasanya dibandingkan abon yang dimasak tidak menggunakan santan kelapa (Suryani et al, 2007).

Berdasarkan hasil uji organoleptik pada dendeng, dapat diketahui bahwa palatabilitas panelis terhadap dendeng buatan praktikan tidak kalah dari palatabilitas terhadap dendeng komersil. Hanya saja mungkin ada beberapa yang kurang sempurna dari segi tekstur dan penampilan. Namun secara keseluruhan dendeng buatan praktikan dapat diterima oleh para penelis dan begitu disukai.

 

KESIMPULAN

 

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa terdapat dua dua cara dalam pembuatan dendeng, yaitu dendeng iris dan dendeng giling. Berdasarkn hasil uji organoleptik, dapat disimpulkan bahwa dendeng dan abon yang dibuat oleh praktikan memiliki palatabilitas yang cukup tinggi karena rata-rata nilai yang diberikan oleh panelis menunjukkan bahwa kornet kelompok tiga cukup disukai.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DAFTAR PUSTAKA

 

Aberle, H. B. Forrest, J. C., E. D. Hendrick., M. D. Judge dan R. A. Merkel. 2001. Principle of Meat Science. 4th Edit. Kendal/Hunt Publishing, Iowa.

Buckle, K. A., R.  A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan Terjemahan: H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Dewan Standarisasi Nasional (DSN). 1995. SNI 01-3775-1995. Corned beef dalam kaleng. Standar Nasional Indonesia, Jakarta.

Elveira, G. 1988. Pengaruh pelayuan daging sapi terhadap mutu bakso sapi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Forrest, J. G., E. D. Alberle., H. B. Hendrick., M. D. Judge dan R. A. Merkel. 1975. Principles of Meat Science. W. H. Freeman, San Fansisco.

Indarmono, T. P. 1987. Pengaruh lama pelayuan dan jenis daging karkas serta jumlah es yang ditambahkan ke dalam adonan fisikokimia bakso sapi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Komariah, Surajudin & Dwi Purnomo. 2008. Aneka Olahan Daging Sapi. Jakarta: AgroMedia Pustaka.

Kusantati, Herni dkk. 2008. Keterampilan untuk kelas X SMA. Bandung: Grafindo Media Pratama.

Reinnenccius, G. 1994. Source Book of Flavours. 2nd Edition. Chapman and Hall, New York.

Schmidt, G. R. 1988. Processing. Dalam: Cross, H. R. and A. J. Oberby. (Eds). Meat Science, Milk Science and Technology. Elsevier Science Publishers, New York.

SNI 01-3707-1995. Abon. Badan Standarisasi Nasional Indonesia, Jakarta

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging.  Gajah Mada University Press, Yogyakarta.

Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas Gadjah Mada Press, Yogyakarta.

Sudiarto, Fadil. Mikrobiologi Pangan

Sunarlim, R. 1992. Karakteristik mutu bakso daging sapi dan pengaruh penambahan natrium klorida dan natrium tripolifosfat terhadap perbaikan mutu. Disertasi. Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Suryani, A, Erliza Hambali, Encep Hidayat. 2007. Membuat Aneka Abon. Penebar Swadaya. Jakarta.

Winarno, F. G.., S. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.

Winarno F G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta.

Wisena, M. 1988. Evaluasi Nilai Gizi Abon Sapi Menggunakan Metode Invitro dan Evaluasi Mutu Abon Komersial yang Beredar di Kota Bogor. Fakultas Teknologi Pangan IPB, Bogor.

Iklan

Silahkan unduh file aslinya Kornet

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGOLAHAN DAGING

Tanggal           : 6 November 2012                 Nama Dosen   : M. Sriduresta s, S.Pt, M.Sc

Praktikum ke   : 6                                            Nama Asisten  : Hesti Indri P.

                                                                                                  Angritia Voreza

                                                                                                  Gita Try L.

                                                                                                  Sindya Erti J. S.

KORNET

Oleh:

Yusuf Jafar Rizali

D14100064

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2012


PENDAHULUAN

 

Latar Belakang

Daging merupakan salah satu bahan pangan yang menjadi sumber protein hewani. Tingginya tingkat konsumsi daging disebabkan nilai gizi yang terkandung di dalam daging lebih banyak bila dibandingkan dengan bahan pangan lainnya. Selain itu, daging mempunyai asam amino essensial yang lebih lengkap bila dibandingkan dengan protein yang berasal dari nabati.

Kornet merupakan salah satu jenis olahan daging yang disukai oleh masyarakat Indonesia. Bahan baku kornet adalah daging, sehingga karakteristik dari kornet itu sendiri menjadi mudah rusak, oleh karena itu diperlukan bahan pengawet untuk memperpanjang masa simpannya. Selain itu, cara pengolahan dan penyimpanan kornet sangat menentukan kualitasnya, sehingga sangat perlu bagi praktikan untuk mengetahui prosedur pengolahan dan pembuatan kornet yang baik dan benar.

 

Tujuan

            Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui prosedur dalam pembuatan kornet, serta mengetahui palatabilitas berdasarkan uji hedonik terhadap kornet yang telah dibuat.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TINJAUAN PUSTAKA

 

Daging

Daging menurut SNI-01-3947-1995 adalah urat daging yang melekat pada kerangka kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari hewan sehat pada saat dipotong (Dewan Standarisasi Nasional, 1995). Daging didefinisikan sebagai daging mentah atau flesh dari hewan yang digunakan sebagai makanan. Buckle et al. (1987) menyatakan bahwa daging merupakan bagan pangan yang mudah rusak oleh mikroorganisme karena ketersediaan gizi di dalamnya yang sangat mendukung untuk pertumbuhan mikroorganisme, terutama mikroba perusak. Menurut Elveira (1988), daging sapi yang biasa digunakan untuk membuat bakso adalah daging penutup (top side), gandik (silver side), dan lemusir (cube roll). Penggunaan daging gandik menyebabkan bakso mempunyai kadar protein, daya iris (shear WB), kecerahan dan kemerahan tertinggi, serta kadar lemak terendah (Indarmono, 1987).

 

Curing

Curing adalah cara mengolah daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam (NaCl, natrium nitrit, dan natrium nitrat), gula (dekstrosa, sukrosa, atau pati hidrolisis), serta bumbu. Curing bertujuan untuk mendapatkan warna daging yang stabil, aroma, tekstur, dan kelezatan yang baik. Selain itu, curing juga untuk mengurangi pengerutan daging selama diolah dan memperpanjang masa simpan produk daging (Komariah et al., 2008).

 

Kornet

Kornet berasal dari bahasa Yunani yaitu corned yang berarti diawetkan atau dicuring dengan garam. Kornet didefinisikan sebagai daging yang diawetkan dalam kaleng. Kornet merupakan produk yang unik, karena pada mulanya kornet merupakan hasil proses produksi dari pemisahan ekstraksi daging sapi, dengan cara dimasak untuk memperoleh larutan yang berwarna cokelat dan mempunyai citarasa yang khas. Residu pemasakan diiris-iris, diberi garam dan nitrat, dicampur dan dimasukkan ke dalam kaleng untuk mengalami proses sterilisasi (Wilson et al., 1981). Kornet sapi merupakan produksi emulsi yaitu campuran dari dua macam cairan atau lebih yang tidak saling melarutkan (Kramlich, 1971).

Kornet merupakan salah satu jenis daging olahan yang berupa daging giling kasar dengan bahan tambahan bahan pengisi dan bahan pengikat serta bumbu-bumbu (Subyantoro, 1996). Menurut Dewan Standarisasi Nasional (1995), kornet umumnya dibuat dari daging sapi, dan pembuatan kornet daging yang digunakan merupakan potongan daging segar atau beku (yang telah memenuhi persyaratan dan peraturan yang berlaku). Hadiwiyoto (1983), menyatakan bahwa kornet merupakan hasil olahan daging sapi dengan kentang sebagai bahan pengikat serta bumbu-bumbu berupa bawang merah, kaldu, garam, merica, dan natrium nitrit.

 

Bumbu

Menurut Forrest et al. (1975), penambahan bumbu dalam pembuatan produk daging dimaksudkan untuk mengembangkan rasa dan aroma serta memperpanjang umur simpan produk. Merica dan bawang putih sering digunakan dalam beberapa resep produk daging olahan seperti sosis, bakso dan lain sebagainya. Tujuan utama penambahan bumbu adalah untuk meningkatkan citarasa produk yang dihasilkan dan sebagai bahan pengawet alami (Schmidt, 1988). Selain itu, bumbu juga mempunyai pengaruh pengawetan terhadap produk daging olahan karena pada umumnya bumbu mengandung zat yang bersifat bakteristatik dan antioksidan (Soeparno, 1998).

Merica adalah buah dari tanaman Piper nigrum L. dan memiliki rasa yang sangat pedas (Pungent) dan berbau (aromatic). Rasa pedas dihasilkan oleh zat piperin dan aroma sedap dihasilkan oleh terpen. Merica mengandung minyak essensial 1% – 2,7%. Bawang putih adalah umbi dari tanaman allium Sativum L. dan memiliki rasa pedas (Pungent). Bawang putih mengandung sekitar 0,1% – 0,25% zat volatile, yaitu alil sulfide yang terbentuk secara enzimatik ketika butiran umbi bawang putih dihancurkan atau dipecah. Di dalam bawang putih juga terdapat S-(2-propenil)-L-cistein sulfoksida yang merupakan prekursor utama dalam pembentukan alil thiosulfat (allicin) (Reinnenccius, 1994).

 

Nitrit

Nitrit mempunyai empat fungsi utama yaitu agen bakteriostatik, antioksidan, meningkatkan flavor dan memberikan warna merah muda daging curing (Romans et al.,1994). Nitrit mampu menghambat pertumbuhan Clostridium botolinum (mikroorganisme patogenik paling berbahaya yang mengkontaminasi daging cured) (Soeparno, 1994). Kadar nitrit yang diizinkan pada produk akhir daging adalah 200 ppm. Penambahan nitrit akan meningkatkan flavor dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Asikin et al., 1986).

Fungsi nitrit adalah menstabilkan warna merah daging, membentuk flavor yang khas, menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan beracun, sertamemperlambat terjadinya ketengikan. Jumlah nitrit yang diizinkan tersisa padaproduk akhir adalah 50 ppm (mg/kg). Kemampuan nitrit dalam mempertahankanwarna merah daging adalah dengan cara bereaksi dengan pigmen mioglobin(pemberi warna merah daging) membentuk nitrosomioglobin berwarna merah cerahyang bersifat stabil (Potter, 1996).

 

Garam Dapur (NaCl)

Sunarlim (1992) menyatakan bahwa hasil olahan daging biasanya mengandung 2-3% garam. Aberle et al. (2000) menambahkan bahwa garam yang ditambahkan pada daging yang digiling akan meningkatkan protein myofibril yang terekstraksi. Protein ini memiliki perasaan penting sebagai pengemulsi. Fungsi garam adalah menambahakan atau meningkatkan rasa dan memperpanjang umur simpan produk.

 

 

 

 

MATERI DAN METODE

 

Materi

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah talenan, baskom, piring, pengaduk, press cooker, sendok, kompor dan pisau. Bahan yang digunakan adalah daging curing, garam, gula pasir, susu full cream, tomat, bawang merah, merica, pala dan nitrit.

 

Prosedur

            Daging curing dicuci dengan air hingga bersih. Selanjutnya daging direbus bersamaan dengan pala dan merica menggunakan press cooker. Jika daging sudah terasa empuk, air rebusan yang ada di press cooker dibuang. Kemudian daging dicampur secara merata dengan susu full cream, irisan tomat, dan bawang merah halus. Campuran tersebut diaduk hingga halus sampai air/susu yang ada di dalamnya surut/kering. Setelah itu, kornet siap disajikan dan segera dilakukan uji organoleptik.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

HASIL DAN PEMBAHASAN

 

Hasil

Berdasarkan percobaan yang dilakukan, telah diperoleh hasil organoleptik sebagai berikut:

 

Uji mutu hedonik kornet kelompok 3 pada kelompok 3

No Parameter Panelis
1 2 3 4 5 6
1 Bau 2 2 2 2 3 2
2 Warna 4 3 3 3 3 3

 

Uji mutu hedonik kornet kelompok 7 pada kelompok 3

No Parameter Panelis
1 2 3 4 5 6 7
1 Bau 1 3 2 2 2 2 2
2 Warna 2 2 2 2 3 3 3

 

Uji hedonik daging curing basah 0,3 (bentuk daging potongan)  kelompok 3

No Parameter Panelis
1 2 3 4 5 6
1 Bau 4 4 4 3 3 4
2 Warna 2 3 2 2 2 2
3 Tampilan umum 4 4 3 3 3 3

 

Uji mutu hedonik daging curing basah 0,3 (bentuk daging potongan)kelompok 3

No Parameter Panelis
1 2 3 4 5 6
1 Bau 2 4 1 1 4 4
2 Warna 2 3 2 2 2 3

 

Uji hedonik kornet kelompok 3

No Parameter Panelis
1 2 3 4 5 6
1 Bau 2 2 3 3 3 3
2 Warna 3 3 3 2 2 3
3 Rasa 4 3 2 2 2 2
4 Tampilan umum 4 3 3 1 4 2

 

 

 

Uji hedonik kornet kelompok 7 pada kelompok 3

No Parameter Panelis
1 2 3 4 5 6 7
1 Bau 3 2 4 2 3 3 3
2 Warna 2 3 4 4 3 3 4
3 Rasa 3 2 3 2 2 3 2
4 Tampilan umum 2 3 2 2 3 3 2

 

 

Keterangan: (untuk uji hedonik)

1                    : sangat suka          3          : netral             5          : sangat tidak suka

2                    : suka                     4          : tidak suka

 

Keterangan: (untuk uji mutu hedonik)

Warna

1                    : coklat tua                        3          : merah cerah               5          : merah tua

2                    : coklat                  4          : merah pucat

Bau

1                    : bau daging segar             3          : tidak berbau              5: bau busuk

2                    : bau daging                      4          : bau busuk samar

 

 

Pembahasan

Kornet berasal dari bahasa Yunani yaitu corned yang berarti diawetkan atau dicuring dengan garam. Kornet didefinisikan sebagai daging yang diawetkan dalam kaleng. Kornet merupakan produk yang unik, karena pada mulanya kornet merupakan hasil proses produksi dari pemisahan ekstraksi daging sapi, dengan cara dimasak untuk memperoleh larutan yang berwarna cokelat dan mempunyai citarasa yang khas. Residu pemasakan diiris-iris, diberi garam dan nitrat, dicampur dan dimasukkan ke dalam kaleng untuk mengalami proses sterilisasi (Wilson et al., 1981). Kornet sapi merupakan produksi emulsi yaitu campuran dari dua macam cairan atau lebih yang tidak saling melarutkan (Kramlich, 1971).

Kornet merupakan salah satu jenis daging olahan yang berupa daging giling kasar dengan bahan tambahan bahan pengisi dan bahan pengikat serta bumbu-bumbu (Subyantoro, 1996). Menurut Dewan Standarisasi Nasional (1995), kornet umumnya dibuat dari daging sapi, dan pembuatan kornet daging yang digunakan merupakan potongan daging segar atau beku (yang telah memenuhi persyaratan dan peraturan yang berlaku). Hadiwiyoto (1983), menyatakan bahwa kornet merupakan hasil olahan daging sapi dengan kentang sebagai bahan pengikat serta bumbu-bumbu berupa bawang merah, kaldu, garam, merica, dan natrium nitrit.

Curing adalah cara mengolah daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam (NaCl, natrium nitrit, dan natrium nitrat), gula (dekstrosa, sukrosa, atau pati hidrolisis), serta bumbu. Curing bertujuan untuk mendapatkan warna daging yang stabil, aroma, tekstur, dan kelezatan yang baik. Selain itu, curing juga untuk mengurangi pengerutan daging selama diolah dan memperpanjang masa simpan produk daging (Komariah et al., 2008). Curing dapat dilakukan secara kering (dry curing) atau secara basah (wet curing). Curing kering dilakukan dengan cara melumuri daging atau menggosok-gosok daging dengan garam curing. Curing basah (wet curing atau dikenal juga sebagai brine curing) dilakukan dengan merendam daging dalam larutan garam curing atau dengan menyuntikkan larutan garam curing ke dalam daging dengan alat suntik khusus bertekanan, atau memompa garam curing ke dalam pembuluh darah (arteri) dalam daging.

Garam nitrat dan nitrit pada umumnya sering digunakan pada proses curing daging guna mendapatkan warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikrobia. Mekanisme curing menurut Winarno (2002) adalah nitrit bereaksi dengan gugus sulfhidril dan membentuk senyawa yang tidak dapat dimetabolisasi oleh mikroba dalam kondisi anaerob. Pada daging, nitrit membentuk nitroksida yang dengan pigmen daging akan membentuk nitrosomioglobin yang berwarna merah cerah. Pembentukan nitrooksida dapat terlalu banyak jika hanya menggunakan garam nitrit, oleh sebab itu biasanya digunakan campuran garam nitrat dan garam nitrit. Garam nitrat akan tereduksi oleh bakteri nitrat menghasilkan nitrit. Fungsi dari nitrit adalah menstabilkan warna dari jaringan untuk mengkontribusi karakter dari daging curing untuk menghambat pertumbuhan dari racun makanan dan mikroorganisme pembusuk menghambat ketengikan.

Penggunaan nitrit dan nitrat dalam makanan (terutama produk daging) dibatasi karena ada efek meracuni dari zat tersebut. Akan tetapi, dari kedua senyawa tersebut, nitrit yang lebih beracun dibandingkan nitrat. Nitrit akan bereaksi dengan amino sekunder / tersier membentuk senyawa N-nitrosamin yang bersifat mutagen dan karsinogen , selanjutnya nitrosamine menunjukkan aktifitas karsinogenik. Residu nitrit yang tertinggal dalam produk akhir akan menimbulkan kematian bila melebihi 15-20mg /kg bobot badan yang mengkonsumsi. Nitrosamin adalah suatu kelompok senyawa yang terbentuk dari interaksi antara nitrit dengan senyawa amin sekunder atau tersier (Soeparno 1998).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

KESIMPULAN

 

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa terdapat dua daging curing yang dapat digunakan untuk membuat kornet, yaitu daging curing basah dan daging curing kering. Berdasarkn hasil uji organoleptik, dapat disimpulkan bahwa kornet yang dibuat oleh kelompok 3 memiliki palatabilitas yang cukup tinggi karena rata-rata nilai yang diberikan oleh panelis menunjukkan bahwa kornet kelompok tiga cukup disukai.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DAFTAR PUSTAKA

 

Aberle, H. B. Forrest, J. C., E. D. Hendrick., M. D. Judge dan R. A. Merkel. 2001. Principle of Meat Science. 4th Edit. Kendal/Hunt Publishing, Iowa.

Asikin, Z.A. Rastiwan, S. Ronisef dan Soehito. 1986. Kimia Organik. Widjaja, Jakarta.Potter, N. 1996, Food Science. Published by Van Nostrand Reinhold Co, New York.Romans, J.R., J.C. William, C.W. Carlos, L.G., Marion and K.W. Jones. 1994. The Meat We Eat. 13rd Ed. Interstate Publishers Inc. Danville. Illinois.Soeparno. 1994. Ilmu dan Taknologi daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Buckle, K. A., R.  A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan Terjemahan: H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Dewan Standarisasi Nasional (DSN). 1995. SNI 01-3775-1995. Corned beef dalam kaleng. Standar Nasional Indonesia, Jakarta.

Dewan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01-3818, Bakso Daging. Dewan Standardisasi Nasional, Jakarta.

Elveira, G. 1988. Pengaruh pelayuan daging sapi terhadap mutu bakso sapi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Forrest, J. G., E. D. Alberle., H. B. Hendrick., M. D. Judge dan R. A. Merkel. 1975. Principles of Meat Science. W. H. Freeman, San Fansisco.

Hadiwiyoto, S. 1994. Studi pengolahan dendeng dengan oven pengeringan rumah tangga. Buletin Peternakan. 18 : 119-126.

Indarmono, T. P. 1987. Pengaruh lama pelayuan dan jenis daging karkas serta jumlah es yang ditambahkan ke dalam adonan fisikokimia bakso sapi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Komariah, Surajudin & Dwi Purnomo. 2008. Aneka Olahan Daging Sapi. Jakarta: AgroMedia Pustaka.

Kramlich, W. E. 1971. Sausage Products. di dalam: Price, J. F. dan B. S. Schweigert (2nd edition). The Science of Meat and Meat Products. W. H. Freeman and Company.

Reinnenccius, G. 1994. Source Book of Flavours. 2nd Edition. Chapman and Hall, New York.

Schmidt, G. R. 1988. Processing. Dalam: Cross, H. R. and A. J. Oberby. (Eds). Meat Science, Milk Science and Technology. Elsevier Science Publishers, New York.

Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas Gadjah Mada Press, Yogyakarta.

Subyantoro, R. W. 1996. Pengaruh cara pengemasan suhu dan waktu penyimpanan terhadap sifat fisik dan organoleptik corned beef dalam kemasan plastic fleksibel. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Bogor, Bogor.

Sunarlim, R. 1992. Karakteristik mutu bakso daging sapi dan pengaruh penambahan natrium klorida dan natrium tripolifosfat terhadap perbaikan mutu. Disertasi. Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Wilson, N. R. P., E. J. Dett, R. B. Hughes, and C. R. V. Jones. 1981. Meat and Meat Product. Applied Science Publishers, New Jersey.

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.

 


Silahkan download file yang asli di sini Peternakan Domba Tawakal

Mau yang lebih akurat?? Silahkan download dalam bentuk pdf berikut ini Tawakkal Farm

LAPORAN PRAKTIKUM

MK. TPT  Ruminansia Kecil                     Hari/Tanggal :Kamis/13 Oktober 2012

                                                                  Dosen            :Dr.Ir.M.Yamin,M.Agr.Sc.

                                                                  Asisten          : Syeh Ahmad M. B.

                                                                                          Listya Purnamasari

                                                                                          Anugrah Cipta R.

                                                                                          Ridwan Herdian

PETERNAKAN DOMBA TAWAKAL FARM

Kelompok 4:

Fredy Fender                          D14100011

Shabrun Jamil                         D14100042

Vinny Puteri S.                       D14100051

Asnidar Reni M. N.                D14100060

Yusuf Jafar Rizali                  D14100064

Ahmad Nailul F.                    D14100107

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2012

 

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tawakkal  farm merupakan salah satu peternakan domba pedaging yang ada di daerah Jawa Barat tepatnya di daerah Cimande Hilir, Caringin, Bogor, Jawa Barat. Peternakan domba pedaging ini milik seorang pensiunan pegawai dinas kesehatan yaitu H.Bunyamin. Usaha pengemukan domba milik H.Bunyamin kini banyak diminati oleh masyarakat sekitar bogor maupun luar bogor. Usaha peternakan ini dimulai pada tahun 1990 dengan bermodalkan 6 ekor domba yang beliau pelihara. Beliau kemudian memotong 3 ekor dombanya pada saat hari raya Idul Adha sedangkan 3 ekor yang lain beliau jual seharga Rp 50.000/ekor kepada masyarakat yang berminat pada domba milik H.Bunyamin ini. Berkat tekad yang kuat, beliau mulai berpikir untuk menambah jumlah domba yang dipeliharanya. Melalui modal yang diberi dari pinjaman bank, beliau mulia menambah domba yang akan dipeliharanya. Kini domba yang berada di peternakan H.Bunyamin sudah mencapai 1500 ekor.

Peternakannya menempati lahan seluas 5000 m2 yang dibaginya menjadi 4 kandang dengan masing-masing kandang berukuran 7×33 meter. Kandang A,B,C dan D berkapasitas 300 ekor domba dengan sistem baterai/ kandang individu ukuran 40x100cm. Jenis domba yang dipelihara oleh H.Bunyamin adalah domba lokal dan beberapa domba garut. Domba lokal ini dipelihara sebagai domba pedaging yang berguna untuk memenuhi kebutuhan konsumsi daging domba di restoran maupun sebagai hewan kurban.

Bibit domba milik H.Bunyamin berasal dari Temanggung, Wonosobo dan daerah Jawa. Harga bibit lepas sapih umur 4-5 bulan sekitar Rp 400-525ribu per ekor dengan variasi ukuran 18-25kg. Selain domba lokal, Tawakal Farm juga memelihara domba garut karena nilai jualnya yang tinggi terutama para penghobi adu tangkas domba Garut. Untuk domba Merino yang ada di dalam peternakan beliau, sebenarnya hanya hobi dari sang pemilik saja namu menurut beliau apabila ada yang tertarik dengan domba Merino yang ia punya serta harganya yang cocok maka domba tersebut dapat dijual.

Untuk memelihara ternaknya yang baru datang, H.Bunyamin tak pernah lupa untuk selalu memeriksa kesehatan para ternaknya. Ternak yang baru tiba diistirahatkan selama 3 hari kemudian pada hari ke-4 domba dicukur dan dimandikan untuk membebaskan domba tersebut dari ektoparasit yaitu kutu yang biasanya terdapat pada bulu domba. Hari ke-5 , domba-domba tersebut diberi obat cacing dan antibiotik 10% dari bobot badan, biasanya diberi teramicin yang berfungsi untuk membebaskan dari bakteri gram (+) dan bakteri gram (-) sebagai endoparasit dalam tubuh.

Bukan hanya ternak saja yang diperhatikan oleh H.Bunyamin namun kotoran yang dihasilkan oleh ternaknya pun ikut diperhatikan dan dikelola sendiri oleh peternakannya. Kotoran yang dihasilkan para ternak umumnya diangkut secara periodik, biasanya 3 bulan sekali dan dibawa ke tempat penampungan jauh dibelakang rumah penjaga kandang. Kotoran ini selanjutnya akan dijadikan sebagai pupuk untuk pohon dammar yang mengelilingi perkandangan H.Bunyamin. Alasan utama beliau menggunaka pohon dammar disekeliling kandang peternakannya yaitu agar dapat meneyrap amoniak yang berasal dari kotoran domba. Cara lain untuk mengatasi bau yang dihasilkan domba ini adalah dengan penyerapan amoniak dari kotoran menggunakan pohon sengon di sekeliling peternakan, sehingga amoniak yang dihasilkan tidak menggangu lingkungan sekitar. Limbah selain untuk pohon sengon juga dijual kepada masyarakat, bahkan saat ini pak Bunyamin telah membangun kelompok kerja tani mandiri yaitu kerjasama dengan warga sekitar untuk membuat pupuk organik dari kotoran peternakannya. Saat musim kemaru H. Bunyamin mecari pakan bisa sampai ke daerah Cibeureum, Leuwiliang, Cigudeg, bahkan apabila terpaksa akan mecari sampai Jasinga.

Manajemen yang diterapkan oleh pak Bunyamin dalam bisnis peternakannya adalah sense of belonging pada setiap penanggung jawab kandang, karena ada 4 kandang yaitu kandang A, B, C, dan D yang masing-masing dikelola oleh satu orang penanggung jawab. Penanggung jawab mendapatkan penghasilan sesuai dengan kemampuannya menawarkan domba yang ia kelola di kandangnya. Pengahasilan yang ia dapat adalah 10% dari penjualan domba yang ia kelola di kandangnya.

Semua kandang terbuat dari kayu, terawat bersih, bahkan tidak tercium bau domba. Terdapat 5 buah kandang dimana, kandang A,B,C,D merupakan kandang penggemukan sedangkan kandang E merupakan kandang pembibitan. Kandang A dan D merupakan kandang koloni beberapa domba yang disatukan/ dikelompokkan dalam suatu kotak besar kemudian disekat-sekat sehingga hanya ada satu domba di setiap sekatan sedangkan kandang B dan C merupakan kandang individu, dimana ternak disusun secara sejajar dan setiap ternak memiliki tempat pakan masing-masing di hadapannya. Lebar kandang dibuat sedemikian rupa sehingga ternak tidak leluasa untuk bergerak/ berputar arah. Hal ini dimaksudkan agar sesuai dengan tujuan sistem penggemukan tersebut untuk membatasi pergerakan, membatasi keluarnya energi, sehingga mengurangi/ mencegah heat loss.

Tempat pakan yang berukuran panjang diletakkan di tengah-tengah di antara jejeran domba yang saling berhadapan sehingga tepat berada di depan ternak yang di posisi kiri dan di depan ternak yang di posisi kanan sehingga ke enam domba berada dalam satu tempat pakan yang sama. Pakan yang diberikan terdiri dari rumput, ampas tahu, mineral premix. Rumput yang diberikan berasal dari daerah Lido. Saat ini pak Bunyamin telah memiliki pabrik tahu, sehingga ampas tahu bisa diproduksi sendiri. Formulasi pakan ini merupakan hasil penelitian mahasiswa dari Unpad. Pemberian pakan pada peternakan H. Bunyamin yaitu pagi diberi rumput pada pukul 6.30 dan pada siang hari sekitar puku 02.00 diberi rumput dengan tambahan ampas tahu dan premix 2kg. Pada pukul 04.00 sore diberi rumput ditambahkan ampas tahu dan premix sebanyak 2 kg. Dan pada pukul 05.00 sore diberikan lagi rumput, ampas tahu dan premix sebanyak 2 kg.

Model kandang ini diterapkan pada kandang penggemukan dengan ternak yang masih berukuran kecil.  Selain itu juga terdapat kandang bibit dengan sistem kandang koloni, dengan kapasitas 10-12 ekor pada masing-masing petak/ box. Panjang kandang yaitu 33 meter dengan lebar sekita 7 m.

Walaupun beternak domba dapat menghasilkan keuntungan yang besar, namun apabila kita kurang memperhatikan kesejahteraan hewan itu sendiri dan tidak bisa mengontrol adanya penyakit yang menular terhadap ternak maka itu bisa menjadi ancaman tersendiri bagi peternak dan membuatnya rugi. Kerugian yang pernah dialami oleh H. Bunyamin yaitu, kekurangan rumput saat musim kemarau. Beliau sedang merencanakan untuk pembangunan tempat pembuatan pakan fermentasi agar dapat mengantisipasi kekurangan pakan pada musim kemarau. Kerugian yang lain yaitu, ketika domba yang dipelihara terkena penyakit ORP biasanya pada ternak yang baru tiba dan pada musim pancaroba. Biasanya beliau mengobati penyakit ORP dengan menggunakan yodium tinktur.

Awal mula ketika pak Bunyamin memulai usaha ini media promosi yang digunakan adalah brosur walau jumlah ternaknya masih sedikit. Cara penjualan yang ditawarkan adalah dengan menjaga kualitas dombanya untuk memperbaiki pandangan masyarakat terhadap domba yang ditawarkan. Domba yang biasa dijual adalah domba lokal (domba ekor tipis). Domba yang beliau pelihara dijual ke restoran balibul dan restoran di daerah Kelapa Gading, Jakarta Utara sebanyak 5 ekor per harinya. Saat ini pak Bunyamin sudah memilki pasar sendiri dan langganan setiap datangnya Idul Adha. Satu bulan sebelum Idul Adha domba di kandang 80% sudah dipesan. Penjualan dilakukan dengan penimbangan 1 bulan sebelum dijual, sehingga harga jual domba sudah ditentukan sebelum hari penjualan, namun setelah penimbangan, pemberian pakan tetap dilakukan seperti biasa. Sebelum ternak dijual, terlebih dahulu dilakukan pencukuran bulu. Sanitasi yang dilakukan pada Tawakal Farm yaitu berupa penucukuran bulu dan pemotongan kuku kaki. Kini semakin berkembangnya peternakan milik Bapak H.Bunyamin, pemasaran yang dilakukan oleh beliau pun tidak sesulit awal berdirinya usaha beliau karena kini sudah banyak masyarakat yang tahu akan kualitas dan kuantitas domba yang dimiliki oleh peternakan “Tawakkal Farm”.