LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNIK PENGOLAHAN DAGING

Tanggal : 11 September 2012 Nama Dosen : M. Sriduresta s, S.Pt, M.Sc
Praktikum ke : 2 Nama Asisten : Hesti Indri P.
Angritia Voreza
Gita Try L.
Sindya Erti J. S.

UJI FISIK DAGING
DAN ORGANOLEPTIK

Oleh:
Yusuf Jafar Rizali
D14100064

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012
PENDAHULUAN

Latar Belakang
Daging merupakan salah satu bahan pangan yang menjadi sumber protein hewani. Tingginya tingkat konsumsi daging disebabkan nilai gizi yang terkandung di dalam daging lebih banyak bila dibandingkan dengan bahan pangan lainnya. Selain itu, daging mempunyai asam amino essensial yang lebih lengkap bila dibandingkan dengan protein yang berasal dari nabati.
Pengolahan daging lebih sulit dilakukan karena daging merupakan bahan pangan yang mudah rusak. Banyak cara yang dilakukan untuk membuat hasil olahannya itu lebih lezat dan menarik tanpa merusak tekstur daging itu sendiri. Penyimpanan yang salah akan mengurangi cita rasa serta nilai gizi yang ada di dalamnya. Sama halnya seperti penyimpanan, proses pengawetan daging juga harus sesuai dengan prosedur dan dilakukan secara hati-hati agar terhindar dari kontaminasi bakteri.
Kandungan gizi serta penampilan daging dari masing-masing hewan berbeda-beda, sehingga berbeda pula cara pengolahannya. Penampilan dan kandungan gizi pada daging sangat menentukan kualitas dari daging itu sendiri. Kualitas daging bisa dilihat dari warna, tekstur dan baunya. Sehingga sangat perlu dilakukan uji fisik serta uji organolepik untuk mengetahui kualitas dari daging yang akan dikonsumsi.

Tujuan
Mengetahui sifat fisik dan organoleptik dari daging, serta mengetahui pH, susut masak, persentase air, dan keempukan dari suatu daging.

TINJAUAN PUSTAKA

Daging
Definisi daging adalah semua jaringan hewan dan produk olahannya yang sesuai dan digunakan sebagai makanan. Daging terdiri dari empat jaringan utama, yaitu jaringan otot (muscle), jaringan ikat, jaringan epitel dan jaringan saraf. Daging dapat diklasifikasikan berdasarkan: intensitas warna, yaitu daging merah dan daging putih; dan asal daging. Daging merah misalnya daging sapi, daging kerbau, daging babi, daging domba, daging kambing dan daging kuda. Daging unggas misalnya daging ayam, itik dan angsa. Daging hasil laut misalnya ikan, udang, kepiting, kerang. Daging hewan liar misalnya kijang, babi hutan. Daging aneka ternak misalnya kelinci, burung puyuh, dan merpati (Nurwantoro et al, 2003).

Sifat Fisik Daging
Sifat fisik daging biasanya berkaitan erat dengan kualitas daging. Sebab kualitas daging dapat diartikan sebagai ukuran sifat-sifat daging yang dikehendaki dan dinilai oleh konsumen. Selain dipengaruhi tujuan penggunaannya, kualitas daging juga dipengaruhi oleh faktor antemmortem dan postmortem. Faktor antemortem antara lain lokasi anatomis dan fungsi, kedewasaan fisiologis, tekstur dan ukuran serabut, kebasahan dan firmness, warna, marbling dan stress. Sedangkan faktor postmortem meliputi laju pendinginan, suspense karkas, stimulant elektris, pelayuan, pembekuan dan perlakuan fisik atau kimiawi. Adapun sifat-sifat daging yang berpengaruh terhadap kualitas tersebut di atas yaitu Water holding capacity (WHC), warna (colour), kesan jus (juiciness), keempukan (tenderness), susuk masak (cooking loss), cita rasa (flavor), struktur, firmness dan tekstur (Nurwantoro et al, 2003).

Water Holding Capacity (WHC)
WHC dalam bahasa Indonesia sering disebut Daya Ikat Air (DIA) didefinisikan sebagai kemampuan daging untuk menahan air yang terdapat dalam jaringan. Sedangkan Water Binding Capacity (WBC) adalah kemampuan daging untuk mengikat air yang ditambahkan pada daging. Besar kecilnya WHC berpengaruh terhadap warna, keempukan, kekenyalan, kesan jus dan tekstur daging (Nurwantoro et al, 2003).
Salah satu istilah yang terkait dengan WHC adalah drip, yaitu kehilangan cairan (eksudasi) dari daging. Drip biasanya terjadi selama pengangkutan, pameran (display) dan penyimpanan. Adanya drip menyebabkan kerugian seperti penurunan berat daging, berkurangnya kelezatan dan berkurangnya nilai gizi (Nurwantoro et al, 2003).

Warna
Warna merupakan salah satu indicator kualitas daging meskipun warna tidak mempengaruhi nilai gizi. Warna daging dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain faktor pakan, species, bangsa, umur, jenis kelamin, stress (tingkat aktivitas dan tipe otot), pH dan oksigen. Penentuan warna tergantung dari konsentrasi mioglobin. Warna daging tergantung dari tipe molekul mioglobin, kondisi kimia, fisik serta komponen lain dalam daging. Pengaruh pigmen kromoprotein, hemoglobin, sitokrom, flavin dan vitamin B12 relatif sangat kecil. Kualitas warna tidak mempengaruhi nilai gizi daging, tetapi daging yang berwarna kuning cenderung berkualitas rendah. Lemak marbling tidak mempengaruhi mioglobin dan hemoglobin, tetapi lemak daging segar kadang-kadang berwarna kuning karena akumulasi pigmen karotenoid di dalam jaringan (Nurwantoro et al, 2003).

Susut Masak (Cooking loss)
Susut masak menggambarkan jus daging yang merupakan fingsi temperature dan lama waktu pemasakan/pemanasan. Faktor-faktor yang mempengaruhi antara lain nilai pH, panjang sarkomer serabut otot, panjang potongan serabut otot, status kontraksi myofibril, ukuran dan berat sampel, penampang melintang daging, pemanasan, bangsa terkait dengan lemak daging, umur, dan konsumsi energi dalam pakan. Susut masak berkisar antara 1,5 – 54,5% (Nurwantoro et al, 2003).

Keempukan
Keempukan merupakan faktor penting penentu kualitas daging. Persepsi keempukan selama mastikasi terkait dengan aspek-aspek: kelumatan terhadap lidah dan pipi yang sangat bervariasi, ketahanan terhadap tekanan gigi yang berhubungan dengan daya yang dibutuhkan untuk menusukkan gigi ke dalam daging. Kemudahan fragmentasi yaitu ekspresi kemampuan gigi memotong serabut-serabut otot, dan jumlah residu setelah pengunyahan yang dapat dideteksi sebagai jaringan ikat yang tertinggal setelah hampir seluruh sampel terkunyah yang berasal dari perimisial atau epimisial (Nurwantoro et al, 2003).

Tekstur
Terkait dengan ikatan serabut otot (faskuli) yang terbungkus perimisium kasar dan lembut. Ukuran tekstur ditentukan oleh jumlah serabut otot, ukuran dan jumlah perimisium pembungkus. Hal-hal tersebut dipengaruhi oleh umur dan bangsa ternak (Nurwantoro et al, 2003).

pH
pH awal diukur pada awal pengukuran setelah pemotongan sampai 45 menit sesudah pemotongan. pH akhir (ultimat) kira-kira 24 jam setelah pemotongan. pH normal daging 5,4 – 5,8. Faktor-faktor yang mempengaruhi stress sebelum pemotongan antara lain injeksi hormon/obat-obatan, spesies, individu ternak dan macam otot, stimulasi listrik, aktivitas enzim dan terjadinya glikolisis (Nurwantoro et al, 2003).

Falvor dan Aroma
Falvor dan aroma daging menstimulasi aliran saliva dan jus alat pencernaan, sehingga flavor dan aroma merupakan respon psikologis dan fisiologis pada saat makan daging. Secara fisiologis persepsi flavor melibatkan empat basis sensasi yaitu asin, manis, asam, dan pahit oleh ujung-ujung syaraf pada permukaan lidah. Aroma dideteksi bila sejumlah material volatile menstimulasi ujung-ujung syaraf hidung. Total sensasi adalah rangsangan kombinasi rasa (gustatory) dan bau (olfactory) (Nurwantoro et al, 2003).

MATERI DAN METODE

Materi
Alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah pH meter daging, tissue, timbangan digital (sartarius), carper press, kertas saring whatman 41, planimeter, thermometer binometal, corer, warner blatzer, panci perebus, hobart fat percentage indicator device, meat colour score, fat colour score, marbling card score, centrifuge, tabung centrifuge, dan gelas ukur. Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah sampel daging sapi, larutan buffer pH 4 dan pH 7, adonan/produk olahan daging, dan aquadest.

Prosedur
Pengukuran pH pada sampel daging sapi dilakukan dengan cara pH meter dikalibrasi terlebih dahulu dengan dicelupkannya elektroda (ujung pH meter) pada larutan buffer pH 7 dan buffer pH 4. Setelah dikalibrasi, pH meter ditusukkan pada sampel daging sampai muncul nilai pH dengan ditandai oleh bunyi bip. Prosedur tersebut dilakukan sebanyak tiga kali pengulangan. Jika sudah tiga kali, hasilnya dicatat dan dirata-ratakan. Jika pH meter telah selesai digunakan, elektroda (ujung pH meter) tersebut langsung dibilas dengan aquadest, dilap menggunakan tisu, dan dikeringkan.
Pengukuran Daya Mengikat Air (DMA) dilakukan dengan cara sampel daging sebanyak 0,3 gram ditimbang menggunakan timbangan Sartorius. Kemudian sampel diletakkan diantara dua kertas saring untuk dipress oleh alat Carper press selama 5 menit dengan kekuatan 35 kg/cm2. Setelah dipress, akan muncul lingkar dalam/LD (batas daging yang dipress) dan lingkar luar/LL (batas air yang keluar dari daging). Masing-masing lingkaran ditandai/dipertebal oleh balpoin. Selanjutnya lingkar dalam dan lingkar luar tersebut diukur luasnya menggunakan Planimeter.
Pengukuran keempukan dilakukan dengan cara daging ditimbang terlebih dahulu sebanyak 100 gram. Lalu termometer bimetal ditancapkan pada daging. Setelah itu daging direbus sampai suhu dalam daging mencapai 81oC. Jika suhu dalam daging sudah mencapai 81oC, daging diangkat dan didinginkan. Daging dipotong menggunakan corer searah serat. Pemotongan dilakukan sebanyak tiga kali. Kemudian potongan daging tersebut diuji keempukannya menggunakan Warner Bratzler shear force device. Setelah daging dipotong, akan muncul nilai keempukan yang ditunjukkan oleh jarum pada Warner Bratzler shear force device. Nilai yang muncul dicatat dan disesuaikan dengan nilai standar keempukan, yaitu kategori empuk dengan nilai 0-3, kategori sedang dengan nilai > 3 sampai 6, dan kategori alot dengan nilai > 6.
Pengukuran susut masak dilakukan dengan cara daging ditimbang terlebih dahulu dan dicatat bobot awalnya (gram). Setelah itu daging direbus sampai suhu dalam daging mencapai 81oC. Jika suhu dalam daging sudah mencapai 81oC, daging diangkat dan didinginkan. Setelah dingin dan tidak ada air yang keluar, daging ditimbang kembali bobotnya dan dicatat. Lalu dihitung persentase susut masaknya.
Pengujian organoleptik pada daging dibagi menjadi dua, yaitu uji mutu hedonik dan uji hedonik. Uji mutu hedonik dilakukan dengan cara kualitas daging diukur berdasarkan kriteria dan nilai yang sudah ditentukan, seperti warna daging diukur menggunakan meat score card, warna lemak daging diukur menggunakan fat score card, dan banyaknya marbling diukur menggunakan score card. Hasil dari penilaian dicatat pada tabel yang sudah disediakan. Uji hedonik dilakukan dengan cara menilai kesukaan panelis terhadap sampel daging yang disediakan, seperti suka terhadap bau, warna dan tekstur. Tingkat kesukaan diukur dengan kriteria mulai dari sangat tidak suka, tidak suka, netral, suka, dan sangat suka. Hasil dari penilaian uji hedonik dicatat pada tabel yang sudah disediakan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil
Berdasarkan percobaan pengamatan sifat fisik terhadap sampel daging, telah diperoleh hasil sebagai berikut.
Tabel 1. Hasil pengujian sampel daging punggung, kaki belakang segar dan beku
Parameter Bagian Daging
Punggung Kaki Belakang Segar Kaki Belakang Beku
pH 5,17
34,15
80,67
26,87
4,46 5,36
36,4
82,65
27,5
5,2 5,53
40.86
104,02
34,67
2,09
Susut masak (%)
Mg H2O
% Air
Keempukan

Berdasarkan percobaan organoleptik terhadap daging, telah diperoleh hasil sebagai berikut.
Tabel 2. Hasil pengujian organoleptik sampel daging punggung, kaki belakang segar dan beku
Nama Bagian Uji Mutu hedonik Uji hedonic
Warna Bau Tekstur Warna Daging Warna lemak Warna Marbling Warna Bau Tekstur
Punggung 3,06 2,72 3,11 4,61 3,33 2,28 2,28 2,33 2,22
Kaki Belakang Segar 2,76 2,67 3,05 4,40 2,10 2,03 2,50 2,29 2,24
Kaki Belakang Beku 2,85 2,85 3,58 5,65 3,31 2,08 2,65 2,88 2,65

Pembahasan
Berdasarkan hasil yang diperoleh pada tabel 1, dapat diketahui bahwa pH, susut masak (%), Mg H2O, dan % air pada daging yang diambil dari bagian punggung lebih rendah dibandingkan dengan pH, susut masak (%), Mg H2O, dan % air pada daging yang diambil dari bagian kaki belakang. Begitu juga perbandingan antara kaki belakang segar dengan kaki belakang beku, nilai pH, susut masak (%), Mg H2O, dan % air pada daging kaki belakang segar lebih rendah dari pada daging kaki belakang beku. Menurut Soeparno (2005), daya ikat air (DIA) dipengaruhi pH. DIA menurun dari pH tinggi sekitar 7-10 sampai pada pH titik isoelektrik protein-protein daging antara (5,0-5,1). Pada titik isoelektrik ini protein daging tidak bermuatan (jumlah muatan positif dan negatif seimbang) dan solubilitasnya minimal. Pada pH yang lebih tinggi dari pH isoelektrik protein daging, sejumlah muatan positif dibebaskan dan terdapat surplus muatan negatif yang mengakibatkan penolakan dari miofilamen dan memberi lebih banyak ruang untuk molekul air. Demikian pula pada pH yang lebih rendah dari titik isoelektrik protein-protein daging, terdapat akses muatan positif yang mengakibatkan penolakan miofilamen dan memberi lebih banyak ruang untuk molekul air. Jadi pada pH lebih tinggi atau lebih rendah dari titik isoelektrik protein-protein daging, daya ikat air meningkat.
Namun untuk keempukan, daging, kaki belakang beku lebih empuk dari pada daging punggung dan daging kaki belakang segar. Menurut Lawry (1995), hal ini disebabkan oleh pembekuan cepat cenderung meningkatkan keempukan daging, karena struktur jaringan mengalami perubahan, misalnya denaturasi protein. Kerusakan protein juga cenderung menurunkan jussness pada daging. pH ultimat yang tinggi meningkatkan keempukan, daya ikat air, dan jusness tetapi mengurangi warna dan flavor.
Berdasarkan hasil uji organoleptik (mutu hedonik) yang tertera pada tabel 2, dapat diketahui bahwa warna pada bagian punggung lebih cerah dibandingkan dengan warna pada bagian kaki belakang segar dan kaki belakang beku. Aroma yang dihasilkan dari daging bagian punggung, kaki belakang segar, dan kaki belakang perut sama-sama berbau. Tekstur untuk setiap bagian daging yang diuji pun sama-sama agak kasar.
Hasil uji organoleptik (hedonik) yang tertera pada tabel 2 menunjukkan bahwa warna, bau, dan tekstur pada daging bagian punggung disukai oleh para panelis. Warna, bau, dan tekstur pada daging bagian kaki belakang segar pun sama-sama disukai. Begitupun dengan warna, bau, dan tekstur pada daging bagian kaki belakang beku, ketiganya sama-sama disukai oleh para panelis.

KESIMPULAN

Berdasarkan percobaan yang dilakukan, dapat disimpulkan bahwa pH, susut masak (%), Mg H2O, dan % air pada daging yang diambil dari bagian punggung lebih rendah dibandingkan dengan pH, susut masak (%), Mg H2O, dan % air pada daging yang diambil dari bagian kaki belakang. Kaki belakang beku lebih empuk dari pada daging punggung dan daging kaki belakang segar. Warna pada bagian punggung lebih cerah dibandingkan dengan warna pada bagian kaki belakang segar dan kaki belakang beku. Aroma yang dihasilkan dari daging bagian punggung, kaki belakang segar, dan kaki belakang perut sama-sama berbau. Tekstur untuk setiap bagian daging yang diuji pun sama-sama agak kasar. Warna, bau dan tekstur pada daging bagian punggung dan kaki belakang beku/segar sama-sama disukai.

DAFTAR PUSTAKA

Lawrie, R. A. 1995. Meat Science 5th Edition . Pergamon Press, New York.
Nurwantoro, et al. 2003. Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak. Semarang: Universitas Diponegoro.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.