Silahkan klik di bawah ini untuk mendapatkan dokumen dalam bentuk word

Tugas Praktikum (Bagian Karkas)

TUGAS PRAKTIKUM

TEKNIK PENGOLAHAN DAGING

Tanggal           : 11 September 2012               Nama Dosen   : M. Sriduresta s, S.Pt, M.Sc

Praktikum ke   : 2                                            Nama Asisten  : Hesti Indri P.

Angritia Voreza

Gita Try L.

Sindya Erti J. S.

PETA KARKAS SERTA

KEGUNAANNYA

Oleh:

Yusuf Jafar Rizali

D14100064

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2012

Peta Karkas

 

 

 

 

 

Nama Bagian dan Kegunaan Karkas

 

No.

Gambar Potongan Komersil

Nama Bagian

Nama di Indonesia

Kegunaan Olahan

1.

Inside

Daging Kelapa

Sate, Rawon, Kornet, dan Sop

2.

Flank

Samcan

Sate, Rawon, Kornet, Sop, dan Daging Giling

3.

Shank

Sengkel

Rawon, Empal, Semur, dan Sop

4.

Rib

Daging Iga

Kornet, Rawon, Sop, dan BBQ

5.

Brisket

Sandung Lamur

Rawon, Sop, Roll, dan Kornet

6.

Silverside

Pendasar + Gandik

Bakso, Abon, Empal, Bistik, dan Rendang

7.

Rump + Top Side

Tanjung + Penutup

Rendang, Empel, Dendeng, Bakso, Bistik, dan Abon

8.

Sirloin

Has Luar

Roll, Steak dan Bistik

9.

Tenderloin

Has Dalam

Sate dan Steak

10.

Cube Roll

Daging Lemusir

Sate, Rendang, Bistik dan Empal

11.

Blade

Sampil

Steak, Rendang, Empal dan Abon

12.

Chuk

Paha Depan

Rendang, Sop, Abon, dan Empal

Rigormortis atau Kekakuan Otot Setelah Kematian

            Selama konversi otot menjadi daging terjadi proses kekakuan otot. Kekakuan otot setelah kematian dan otot menjadi tidak dapat diregangkan disebut rigormortis. Alat atau piranti yang dapat dipergunakan untuk mengukur perkembangan rigormotis disebut rigorometer. Proses rigormortis dan kontraksi otot secara esensial adalah sama.

Rigormortis terjadi setelah cadangan energy otot menjadi habis atau otot sudah tidak lagi mampu mempergunakan cadangan energy. Rigormotis berkaitan dengan semakin habisnya ATP dari otot. Dengan tidak adanya ATP, filament aktin dan filament myosin saling menindih dan terkunci bersama-sama membentuk ikatan aktomiosin yang permanen, dan otot menjadi tidak dapat diregangkan. Perkembangan proses rigormortis terdiri dari 3 (tiga) fase (periode), yaitu fase penundaan, fase cepat dan fase pascakaku (postrigor).

Daging Buatan

            Daging buatan merupakan daging yang terbuat dari bukan daging asli. Daging ini terbuat dari ekstrak protein bahan pangan lainnya, seperti dari protein kedelai atau protein kacang-kacangan sejenisnya. Dewasa ini, daging buatan tidak hanya terbuat dari bahan pangan seperti kedelai, namun daging buatan ini juga ada yang terbuat dari protein yang diekstrak dari limbah (kotoran) manusia. Orang yang menemukan daging buatan ini adalah professor dari Jepang yang bernama Ikeda. Dia menemukan daging buatan ini setelah banyaknya lumpur limbah yang menyelimuti Jepang pasca bencana Tsunami.