Silahkan klik Pengenalan Alat untuk mendapatkan dokumen dalam bentuk word

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGOLAHAN DAGING

Tanggal           : 4 September 2012                 Nama Dosen   : M. Sriduresta s, S.Pt, M.Sc

Praktikum ke   : 1                                            Nama Asisten  : Hesti Indri P.

Angritia Voreza

Gita Try L.

Sindya Erti J. S.

PENGENALAN ALAT

Oleh:

Yusuf Jafar Rizali

D14100064

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2012

PENDAHULUAN

 

Latar Belakang

            Daging merupakan salah satu bahan pangan yang menjadi sumber protein hewani. Tingginya tingkat konsumsi daging disebabkan nilai gizi yang terkandung di dalamnya lebih banyak bila dibandingkan dengan bahan pangan lainnya. Selain itu, daging mempunyai asam amino essensial yang lebih lengkap bila dibandingkan dengan protein yang berasal dari nabati.

Pengolahan daging lebih sulit dilakukan karena daging merupakan bahan pangan yang mudah rusak. Banyak cara yang dilakukan untuk membuat hasil olahannya itu lebih lezat dan menarik tanpa merusak tekstur daging itu sendiri. Penyimpanan yang salah akan mengurangi cita rasa serta nilai gizi yang ada di dalamnya. Sama halnya seperti penyimpanan, proses pengawetan daging juga harus sesuai dengan prosedur dan dilakukan secara hati-hati agar terhindar dari kontaminasi bakteri.

Kandungan gizi pada masing-masing hewan berbeda-beda, sehingga berbeda pula cara pengolahannya. Setiap pengolahan mempunyai alat dan bahan yang khusus. Terdapat banyak alat dan bahan yang digunakan dalam pengolahan daging, sehingga sangat perlu bagi praktikan dalam mengenal seluruh peralatan dan memahami fungsi serta cara kerja dari masing-masing alat agar terhindar dari pengolahan yang salah.

 

Tujuan

            Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui alat-alat yang digunakan dalam praktikum pengolahan daging dan memahami fungsi beserta cara kerjanya.

 

 

 

 

 

 

 

HASIL DAN PEMBAHASAN

 

Hasil

  1. Alat Analisa Fisik

No.

Nama Alat

Fungsi

Keterangan

Gambar

Cara Kerja

Sterilisasi

1.

pH Daging

Mengukur pH daging.

pH dikalibrasi ke pH 7 dan 4, lalu tusukkan ke sampel daging.

Ujung pH meter dibasuh menggunakan aquades, lalu keringkan.

2.

DMA-Carper Press + Planimeter

Mengukur daya ikat air + Menghitung kadar air dari hasil Carper Press.

Sampel 0,3 g, simpan antara 2 kertas saring, pres dengan tekanan 35 kg/cm2 5 menit.

Di lap menggunakan kain atau tissue basah.

3.

Timbangan Analitik

Menimbang secara manual dengan bobot maksimal 160 gram.

Timbangan dikalibrasi, lalu sampel siap ditimbang.

Bilas dengan kain / tissue basah. Lalu keringkan.

4.

Warnar Blatzer

Mengukur tumpukan daging.

 Potongan daging yang sudah direbus disimpan di warnar blatzer.

Bilas dengan kain/tissue basah, lalu keringkan.

5.

Fat Colour Scores

Menentukan skor warna dari lemak.

Lemak dicocokkan dengan kartu skor.

Dibasuh dengan kain/tissue basah.

6.

Meat Colour Scores

Menentukan skor warna dari daging.

Daging dicocokkan dengan kartu skor.

Dibasuh dengan kain/tissue basah.

7.

Hobart Fat Percentage

Mengukur kandungan lemak dalam daging.

Daging bentuk donat dipanaskan, maka lemak akan mencair dan masuk ke tabung.

Dilap dengan kain atau tissue basah, setelah itu dikeringkan.

8.

Sentrifuge

Memisahkan larutan yang mempunyai berat molekul yang berbeda.

Tabung berisi larutan dimasukkan ke sentrifuge, lalu diputar sesuai prosedur.

Dilap menggunakan kain atau tissue basah.

9.

AW

Mengukur volume (aktivitas air) dari cairan yang melewatinya.

Sampel dimasukkan ke AW meter, maka akan langsung terbaca.

Di bilas dengan air panas sampai melewati alat tersebut.

  1. Alat Analisa Pengolahan

No.

Nama Alat

Fungsi

Keterangan

Gambar

Cara Kerja

Sterilisasi

1.

Food Procesor

Mengolah makanan

Campuran adonan dimasukkan ke dalam mesin, lalu putar.

Dibersihkan menggunakan air hangat.

2.

Meat Bowl Mixer

Membuat bakso.

Campuran adonan dimasukkan ke mesin, maka terbentuk.

Dibersihkan menggunakan air hangat.

3.

Stuffer

Membuat sosis secara manual

Daging dimasukkan ke dalam selongsong, pedal diinjak.

Bersihkan menggunakan air hangat, dan dikeringkan.

4.

Meat Slicer

Memotong daging menjadi tipis

Daging disimpan pada alat, maka akan dipotong menjadi tipis.

Dibasuh menggunakan air hangat.

5.

Meat Grinder

Menggiling daging

Daging dimasukkan ke mesing, maka akan digiling oleh alat.

Dibilas menggunakan kain basah dan dikeringkan.

6.

Smoke Chamber

Mengasap daging agar mempunyai aroma yang khas

Tusukan daging dimasukan ke dalam ruang asap.

Dilap menggunakan kain basah.

7.

Vacuum Packaging

Mengemas hasil olahan agar  tidak ada udara dan terlihat menarik

Hasil olahan dimasukkan ke dalam alat, maka otomatis dipack.

Dilap menggunakan kain/tissue basah.

  1. Alat Analisa Mikro

No.

Nama Alat

Fungsi

Keterangan

Gambar

Cara Kerja

Sterilisasi

1.

Laminar

Mencegah kontaminasi ketika bekerja secara steril

Tangan bekerja di dalam laminar bersamaan nyala api.

Dibilas menggunakan kain basah.

2.

Oven

Mensterilkan alat-alat kaca secara kering

Alat dimasukkan, suhu diatur dan tunggu beberapa menit

Dilap menggunakan kain basah.

3.

Incubator

Menjaga suhu ketika proses inkubasi bakteri

Media dimasukkan ke dalam incubator, suhu diatur

Dilap menggunakan kain basah.

4.

Autoclave

Mensterilkan media atau alat secara basah

Alat dimasukkan, kemudian suhu diatur, tunggu beberapa menit.

Dibilas menggunakan kain basah.

5.

Vortex

Monghomogenkan larutan

Larutan pada tabung reaksi disimpan di atas vortex, pegang, putar.

Dibilas menggunakan kain basah.

6.

Bunsen

Menyalakan api

Isi spertus, lalu sumbu dinyalakan dengan korek.

Botol kaca dilap menggunakan kain basah.

7.

Waterbath

Mempertahankan media agar tetap cair serta menjaga suhunya

Media disimpan di atas waterbath, kemudian suhu diatur, tunggu beberapa menit.

Dibilas menggunakan air panas.

  1. Media Agar Mikro Daging

No.

Nama Media

Fungsi

Formula untuk 300 ml aquades

Prosedur Sterilisasi

1.

BPA (Baird Parker Agar)

Menumbuhkan bakteri Stapilococus aureus

18,9 g

Sterilisasi basah menggunakan Autoclave

2.

EMBA (Eosin Metilen Blue Agar)

Menumbuhkan bakteri ecoli

11,22 g

Sterilisasi basah menggunakan Autoclave

3.

MRSB (D’Man Rogosa Sharp Brooth)

Menumbuhkan bakteri asam laktat

15,6 g

Sterilisasi basah menggunakan Autoclave

4.

MRSA (D’Man Rogosa Sharp Agar)

Menumbuhkan bakteri asam laktat

18,6 g

Sterilisasi basah menggunakan Autoclave

5.

PCA (Plat Count Agar)

Menghitung bakteri TPC (Total Plat Count)

7,05 g

Sterilisasi basah menggunakan Autoclave

6.

NaCl

Mengencerkan media

0,65 %

Sterilisasi basah menggunakan Autoclave

7.

BPW (Buffered Pepton Water)

Mengencerkan media

7,65 g

Sterilisasi basah menggunakan Autoclave

8.

BSA (Bismoth Sulfit Agar)

Menumbuhkan Salmonella

15,6 g

Sterilisasi basah menggunakan Autoclave

9.

HEA (Hektoen Enterict Agar)

Menumbuhkan Salmonella

22,8 g

Sterilisasi basah menggunakan Autoclave

10.

XLDA (Xilos Lisin Desoxicolate Agar

Menumbuhkan Salmonella

16,5 g

Sterilisasi basah menggunakan Autoclave

KESIMPULAN

            Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa dalam teknik pengolahan daging memerlukan peralatan yang beragam jenis dan fungsinya. Selain itu, cara kerja dari setiap peralatan juga berbeda-beda.

LAMPIRAN

Tabel Analisis Kimia

Analisis Kimia

Metode

Alat dan Bahan

Protein Lowry Alat : tabung reaksi, pipet, vortex

Bahan : Natrium karbonat 2% dalam larutan NaOH 0,1 N, Tembaga Sulfat 0,5% dalam larutan Na.K tartrat 1%, Pereaksi Folin Ciocalteau, larutan protein standar 0,25 mg/ml, sampelLemakBilangan AsamAlat : labu erlenmeyer, timbangan, pengaduk, penangas air, buret

Bahan : KOH 0,1 N, indikator fenolftalein 1%, alkohol 95% netral, sampelAirOvenAlat : oven dengan suhu 600C dan 1050C, cawan, timbangan analitik, desikator, penjepit

Bahan : sampelAbuProximatAlat : tanur 400 – 6000C, cawan porselen, timbangan analitik, penjepit

Bahan : sampelNitratAOAC 973.1Alat : pipet, gelas piala, labu takar, buret, pengangas air, vortex, spektrofotometerGaramRefraktometerAlat : refraktometer, pipet tetes

Bahan : sampel, aquades, tissue, cahaya