Laporan Praktikum Ke-7                                Hari/Tanggal   : Kamis, 19 April 2012

Integrasi Proses Nutrisi                                   Tempat            : Laboratorium

Nama Asisten  : Rika Zahera

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

SIFAT PROTEIN

Yusuf Jafar Rizali

D14100064

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2012

PENDAHULUAN

 

Latar Belakang

            Protein adalah komponen yang terdiri atas atom karbon, hydrogen, oksigen, nitrogen, dan beberapa ada yang mengandung sulfur. Tersusun dari serangkaian asam amino dengan berat molekul yang relatif sangat besar, yaitu berkisar 8.000 sampai 10.000 (Devi, 2010).

Protein yang tersusun dari hanya asam amino disebut protein sederhana. Adapun yang mengandung bahan selain asam amino, seperti turunan vitamin, lemak, dan karbohidrat, disebut protein kompleks. Secara biokimiawi, 20% dari susunan tubuh orang dewasa terdiri dari protein. Kualitas protein ditentukan oleh jumlah den jenis asam aminonya (Devi, 2010).

Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi kualitas protein adalah pemanasan. Dengan pemenasan, kandungan protein pada suatu bahan akan mengalami kerusakan atau biasa disebut dengan denaturasi. Denaturasi akan mengakibatkan protein yang dikonsumsi tidak akan bisa diserap dan digunakan oleh tubuh secara optimal. Hal tersebut dapat menurunkan tingkat produksi jika terjadi pada ternak. Selain pemanasan, masih banyak faktor yang mengakibatkan terdenaturasinya protein sehingga percobaan mengenai sifat-sifat protein sangat perlu dilakukan untuk mengetahui cara penanganan dan penggunaan protein yang baik dan benar.

.

Tujuan

            Mempelajari sifat-sifat protein yang terdiri dari sifat koagulasi, sifat amfoter dan sifat reversibel protein.

 

 

 

 

 

TINJAUAN PUSTAKA

 

Protein

            Kata protein berasal dari kata protos atau proteos yang berarti pertama atau utama. Protein merupakan komponen penting sel hewan atau manusia sehingga fungsi utama protein yaitu sebagai zat pembentukan dan pertumbuhan tubuh (Salirawati, dkk).            Protein adalah komponen yang terdiri atas atom karbon, hydrogen, oksigen, nitrogen, dan beberapa ada yang mengandung sulfur. Tersusun dari serangkaian asam amino dengan berat molekul yang relatif sangat besar, yaitu berkisar 8.000 sampai 10.000 (Devi, 2010).

Protein yang tersusun dari hanya asam amino disebut protein sederhana. Adapun yang mengandung bahan selain asam amino, seperti turunan vitamin, lemak, dan karbohidrat, disebut protein kompleks. Secara biokimiawi, 20% dari susunan tubuh orang dewasa terdiri dari protein. Kualitas protein ditentukan oleh jumlah den jenis asam aminonya (Devi, 2010).

Dalam kehidupan sehari-hari, protein juga berperan penting. Proses kimia tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim, suatu protein yang berfungsi sebagai biokatalis. Di samping itu, hemoglobin dalam butir-butir darah merah (eritrosit) yang berfungsi sebagai pengangkut oksigen dari paru-paru ke seluruh bagian tubuh adalah suatu jenis protein. Demikian juga zat-zat yang berperan untuk melawan bakteri atau yang biasa disebut antigen juga suatu protein (Salirawati, dkk).

Protein merupakan jenis zat gizi yang diperlukan tubuh untuk menggantikan sel-sel yang rusak dan juga untuk pertumbuhan. Kita memperoleh protein dari makanan yang berasal dari hewan ataupun tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati. Beberapa makanan sumber protein adalah daging, telur, susu, ikan, beras, kacang, kedelai, gandum, jagung, dan buah-buahan. Tabel berikut menyajikan  beberapa bahan makanan dan kadar protein yang dikandungnya (Salirawati, dkk).

 

 

Tabel  Makanan dan Kandungan Protein

Bahan Makanan

Kadar Protein (%)

Bahan Makanan

Kadar Protein (%)

Daging ayam

18,2

Bandeng

20,0

Daging sapi

18,8

Jagung kuning

7,9

Telur ayam

12,8

Kacang hijau

22,2

Susu sapi segar

3,2

Kedelai basah

30,2

Keju

22,8

Tepung terigu

8,9

Udang segar

21,0

Durian

2,5

Sumber: Belajar Kimia Secara Menarik, Salirawati, Das dkk.

 

Sifat Fisis Protein

            Protein murni tidak berwarna dan tidak berbau. Jika protein tersebut dipanaskan, warnanya berubah menjadi coklat dan baunya seperti bau bulu atau bau rambut terbakar. Keratin misalnya, yaitu protein yang monomernya banyak mengandung asam amino sistein. Jika keratin dibakar, timbul bau yang tidak enak. Protein alam yang murni juga tidak memiliki rasa, tetapi hasil hidrolisis protein, yaitu proteosa, pepton, dan peptida, mempunyai rasa pahit (Sumardjo, 2008).

Pada umumnya, protein terdapat dalam bentuk amorf dan hanya sedikit sekali yang terdapat dalam bentuk Kristal. Protein nabati umumnya lebih mudah membentuk Kristal dibandingkan dengan protein hewani. Protein hewani seperti hemoglobin mudah membentuk suatu Kristal, sedangkan albumin sukar. Beberapa protein enzim, seperti tripsin, pepsin, urease, dan katalase juga dapat membentuk Kristal (Sumardjo, 2008).

Viskositas larutan protein dipengaruhi oleh jenis dan konsentrasi protein. Pada konsentrasi yang sama, larutan protein fibrosa mempunyai viskositas yang lebih tinggi dibandingkan dengan protein globular. Jadi, juga pada konsentrasi yang sama, larutan protein bermolekul besar mempunyai viskositas yang lebih tinggi dibandingkan dengan larutan protein bermolekul kecil. Viskositas protein paling rendah yaitu pada titik isoelektriknya (Sumardjo, 2008).

Kelarutan protein dalam pelbagai pelarut (air, alcohol, dan garam encer) berlainan. Protein yang kaya akan radikal-radikal nonpolar bebas lebih mudah larut dalam campuran alcohol-air dari pada dalam air. Protein yang miskin akan radikal-radikal polar bebas cenderung untuk mengendap dengan penambahan sedikit alcohol atau aseton. Protein tidak larut dalam air, tetapi kaya akan radikal-radikal yang bermuatan, dan mudah larut dalam garam-garam netral (Sumardjo, 2008).

Tinggi rendahnya suhu dapat memengaruhi kelarutan protein dalam larutan garam. Dalam larutan garamfosfat misalnya karboksi hemoglobin kuda pada suhu 0oC mempunyai kelarutan sepuluh kali lebih besar dari pada suhu 25oC. Protein yang terdapat pada biji-biji tanaman lebih mudah larut dalam larutan garam pada suhu tinggi dibandingkan dengan suhu rendah. Namun, kenaikan suhu tidak banyak memengaruhi kelarutan albumin telur dalam larutan garam (Sumardjo, 2008).

 

Sifat Amfoter

            Adanya gugus amino dan karboksil bebas pada ujung-ujung rantai molekul protein, menyebabkan protein mempunyai banyak muatan (polielektrolit) dan bersifat amfoter (dapat bereaksi dengan asam maupun dengan basa). Dalam kimia, amfoter merujuk pada zat yang dapat bereaksi sebagai asam atau basa. Perilaku ini dapat terjadi karena memiliki dua gugus asam dan basa sekaligus atau karena zatnya sendiri mempunyai kemampuan seperti itu. Zat amfoter yang klasik adalah asam amino, protein, dan air. Beberapa logam, seperti seng, timah, aluminium, dan berilium, dapat membentuk oksida amfoterik. Gejala ini dapat dimanfaatkan untuk memisahkan kation dalam larutan, misalnya seng dari mangan (Linggih, 1988).

 

Denaturasi Protein

            Denaturasi protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang memutuskan molekul protein. Akibat dari suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat-sifat biologis suatu protein (Fessenden,1989).

Salah satu penyebab denaturasi protein adalah perubahan temperatur, dan juga perubahan pH. Faktor-faktor lain yang dapat menyebabkan denaturasi adalah detergent, radiasi zat pengoksidasi atau pereduksi, dan perubahan jenis pelarut. Denaturasi dapat bersifat reversibel, jika suatu protein hanya dikenai kondisi denaturasi yang lembut seperti perubahan pH. Jika protein dikembangkan kelingkungan alamnya, hal ini untuk memperoleh kembali struktur lebih tingginya yang alamiah dalam suatu proses yang disebut denaturasi. Denaturasi umumnya sangat lambat atau tidak terjadi sama sekali (Fessenden, 1989).

Koagulasi dapat ditimbulkan dengan pemanasan, penambahan asam dan perlakuan alkali.Proses pemanasan menyebabkan protein telur terdenaturasi sehingga serabut ovomucin terurai menjadi struktur yang lebih sederhana Interaksi antara protein dan panas mengakibatkan terjadinya koagulasi protein (Alais dan Linden, 1991). Umumnya protein mengalami denaturasi dan koagulasi pada rentang suhu sekitar 55-75 C (De man, 1997). Apabila protein dipanaskan atau dipanaskan atau ditambah alkohol maka protein akan menggumpal, yang disebabkan karena terjadinya penarikan mantel air dari molekul-molekul protein. Penggumpalan ini dapat terjadi akibat enzim-enzim yang dapat menghidrolisa protein (Winarno, 1997).

 

Putih Telur (Egg White)

            Putih telur atau albumin merupakan cairan yang tidak berwarna, mengandung kurang lebih 78% air. Beberapa karakteristik protein putih telur mentah antara lain bersifat racun baik untuk hewan maupun manusia seperti avidin, flavoprotein dan sebagainya. Oleh karena itu sebaiknya dilakukan pemanasan supaya daya racunnya sirna (S. Emma, 2005).

Menurut Paran (2009), putih telur mengandung 86% air di dalamnya. Biasanya putih telur yang lebih dekat dengan kuning telur bersifat lebih kental daripada putih telur yang dekat dengan cangkang/kulit telur. Kandungan nutrisi pada putih telur antara lain: karbohidrat 0,8 g; mineral 0,60 g; kalsium 6,0 mg; fosfor 17,0 mg; Besi 0,2 mg; vitamin A (retinol) 0 mcg; vitamin B1 (tiamin) 0,01 mg; dan vitamin C (asam askorbat) 0 mg.

 

Susu Sapi

            Susu sapi merupakan minuman alami yang kaya nutrisi. Susu dibutuhkan oleh tubuh sebagai zat pembangun, terutama pada masa pertumbuhan. Kandungan kalsium, protein, fosfor, magnesium, vitamin D, dan vitamin A pada susu sapi sangat berperan bagi pertumbuhan, termasuk untuk pembentukan tulang dan gigi (Kemal dkk, 2011).

Tabel Komposisi Zat Gizi dalam Susu Sapi

Zat Gizi

Nilai (per 100 gram)

Satuan

Kalori

61

Kcal

Protein

3,2

G

Lemak

3,5

G

Karbohidrat

4,3

mg

Kalium

1200

mg

Kalsium

143

mg

Fosfor

694

mg

Besi

1,7

mg

Retinol

39

mg

Vitamin B1

0,03

mcg

Vitamin C

1

mg

Sumber: Buku Pintar Beternak dan Bisnis Sapi Perah, Kemal, 2011

 

Susu Kedelai

            Susu kedelai merupakan bagian lain dari pengolahan kacang kedelai. Susu ini mengandung lesitin. Zat ini memiliki keistimewaan mendorong pengangkutan asam lemak dari hati ke jaringan-jaringan tubuh atau meningkatkan pembakaran lemak dalam hati. Dengan demikian, mencegah tertimbunnya lemak berlebihan dalam hati. Jika hati terlalu banyak lemaknya, pertukaran zat dalam tubuh terganggu. Fungsi hati sebagai pemecah lemak dan penetral racun tidak bertugas semestinya (Mistra, 2004).

Selain itu, lesitin merupakan zat gizi emulsifisasi yang membuat lemak dapat larut dalam darah untuk ditransportasikan. Zat ini juga dapat menurunkan kadar kolesterol darah pada pasien penyakit jantung. Lesitin dalam kondisi tertentu dapat meningkatkan daya kerja otak, terutama pada anak yang mengalami kemunduran dalam belajar. Lesitin juga mampu menghancurkan timbunan kolesterol pada pembuluh darah arteri dan dapat mencegah terjadinya penyakit jantung aterosklerosis (Mistra, 2004).

Susu kedelai diketahui mengandung asam linoleik dan linolenik yang tergolong asam lemak tidak jenuh. Kedua asam ini berfungsi menjaga pertumbuhan yang normal, membantu pernafasan organ-organ vital tubuh, serta mempermudah transportasi oksigen dalam darah ke semua sel, jaringan, dan organ. Asam linoleik dan linolenik juga membantu lubrikasi (pelumasan) semua sel, menolong dalam pengaturan pembekuan darah, membantu aktivitas kelenjar adrenal dan tiroid, memberikan pengamanan pada kulit supaya tampak bercahaya dan menjaga kesehatan membran mukosa. Selain itu, menjaga kolesterol selalu lunak dan mencegah pengerasan timbunan kolesterol dalam darah serta mencegah terjadinya terkanan darah tinggi dan pengerasan arteri. Penelitian membuktikan kedua asam lemak tidak jenuh ini berguna untuk mencegah kelainan prostat dan arthritis (Mistra, 2004).

 

NaOH

Natrium hidroksida (NaOH) merupakan basa kuat yang menerima proton dari Na+. Basa ini mengandung unsur dari golongan alkali, yakni Natrium (Na+). Ciri lain dari golongan alkali adalah reduktor kuat dan mampu mereduksi asam, mudah larut dalam air, merupakan penghantar arus listrik yang baik dan panas, urutan kereaktifannya meningkat seiring dengan bertambahnya berta atom. NaOH biasanya digunakan sebagai pelarut disebabkan kegunaan dan efektifitasnya sangat banyak antara lain untuk menetralkan asam. NaOH sangat Reaktif dalam bereaksi dengan lautan asam, ekses yang melebihi keperluan netralisasi akan bereaksi dengan material fospatida (Linggih, 1988).

 

HCl

Asam klorida adalah larutan akuatik dari gas hidrogen klorida (HCl). HCl merupakan asam kuat dan merupakan komponen utama dalam asam lambung. Senyawa ini juga digunakan secara luas dalam industri (Linggih, 1988).

 

Formaldehyde

Formaldehyde adalah gas yang larut dalam air dengan volume 40% dari total berat larutan. Larutan jenuh ini secara komersial diperdagangkan sebagai formalin atau formaldehyde 40%. Telah disepakati bahwa yang dimaksud dengan formaldehyde 40% sama dengan larutan jenuh gas formaldehyde dalam akuades. Formalin terutama terdapat dalam bentuk polimer dari formaldehyde. Bentuk ini tak dapat digunakan untuk fiksasi yang dapat digunakan adalah bentuk monomernya. Selain itu formalin bersifat asam karena mengandung asam formiat akibat oksidasi formaldehyde. Cairan formalin akan mengawetkan struktur halus (fine structure) dengan sangat baik, fosfolipida, dan beberapa enzim. Formaldehyde jika bereaksi dengan protein akan membentuk hubungan diantara rangkaian-rangkaian protein yang berdekatan, sehingga dapat mempertahankan protein terhadap degradasi dan denaturasi. Formaldehyde bereaksi lebih efisien sebagai larutan stabil di sekitar titik netral pH 7,5-8,0, sehingga sangat baik sebagai pengawet jaringan pada pH tersebut. Formaldehyde mempunyai sifat penetrasi yang cukup baik tetapi gerakan penetrasinya lambat (Zulham, 2009).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MATERI DAN METODE

 

Materi

            Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah gelas piala, tabung reaksi, pH meter atau kertas indikator pH, pengaduk magnet (magnetic stirrer), pipet, pemanas air dan buret. Sedangkan bahan yang digunakan adalah larutan HCL 0,1 N; NaOH 0,1 N; HgCl2 jenuh, formaldehyde 10%, putih telur dari (ayam ras, ayam kampung, bebek dan puyuh), susu sapi, sari kedelai dan aquadest.

 

Metode

Kelarutan protein terhadap pemanasan

Putih telur dimasukkan dalam tabung reaksi dengan bantuan spoit sebanyak 1 ml. diamati dan dicatat sifat fisiknya. Tabung reaksi dimasukkan ke dalam air yang mendidih selama 5 menit kemudian diamati dan dicatat perubahan yang terjadi. Prosedur yang sama dilakukan pada sampel susu (murni, skim) dan sari kedelai. Diamati dan dicatat perubahan yang terjadi.

 

Reaksi dengan formaldehyde

Putih telur dimasukkan dalam masing-masing 5 tabung reaksi dengan bantuan spoit sebanyak 1 ml. Diamati dan dicatat sifat fisiknya. Larutan formaldehyde dimasukkan dalam masing-masing 5 tabung reaksi sebanyak 2, 4, 6, 8, dan 10 tetes. Diamati dan dicatat perubahan yang terjadi. Tabung reaksi dimasukkan ke dalam air yang mendidih selama 5 menit kemudian diamati dan dicatat perubahan yang terjadi. Prosedur yang sama dilakukan pada sampel susu (murni dan skim) dan sari kedelai. Diamati dan dicatat perubahan yang terjadi.

 

Pengendapan protein dengan logam berat

Putih telur dimasukkan dalam tabung reaksi dengan bantuan spoit sebanyak 1 ml. diamati dan dicatat sifat fisiknya. Kemudian ditambahkan larutan HgCl2 jenuh. Perlakuan diulang 3 kali dengan volume HgCl2 jenuh berbeda, yaitu: 1 tetes, 5 tetes, dan 10 tetes. Diamati dan dicatat perubahan yang terjadi. Prosedur yang sama dilakukan pada sampel susu (murni dan skim) dan sari kedelai. Diamati dan dicatat perubahan yang terjadi.

 

Pengamatan sifat amfoter

Sisa putih telur dari pengamatan diatas sebanyak 20 ml dimasukkan dalam botol selai. pH putih telur awal diukur dengan kertas indikator pH untuk selanjutnya dicatat pH awalnya. Larutan HCl 0,1 N ditambahkan sebanyak 5 ml lalu diaduk hingga homogen dan diukur serta dicatat perubahan pH-nya. Penambahan HCl dilakukan berulang kali sampai pH-nya menjadi 1. Kemudian dicatat total volume HCl yang digunakan. Setelah itu, larutan HCl diganti dengan larutan NaOH 0,1 N dan dilakukan prosedur yang sama sampai pH-nya menjadi 12. Setelah itu dibuat kurva titrasinya.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

HASIL DAN PEMBAHASAN

 

Hasil

            Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, telah diperoleh hasil sebagai berikut:

1.Kelarutan Protein Dalam Pemanasan

Kelarutan Protein Bahan

 

Sifat Awal

Perubahan

Putih Telur

Kental (bening)

Membentuk padatan dan berwarna putih

Susu skim

Warna putih, encer

Tidak ada perubahan

Susu Murni

Warna putih, encer

Tidak ada perubahan

Susu Full Cream

Warna putih, encer

Tidak ada perubahan

 

2. Reaksi Dengan Formaldehyde

Bahan

Perlakuan

Sebelum Pemanasan

Setelah Pemanasan

Putih Telur

2 tetes

+

Amat sangat kental

Putih Telur

4 tetes

++

Sangat kental

Putih Telur

6 tetes

+++

Kental

Putih Telur

8 tetes

++++

Kental

Putih Telur

10 tetes

+++++

Kental albumin

Susu Full Cream

2 tetes

+

Kental susu full cream

Susu Full Cream

4 tetes

++

Kurang kental

Susu Full Cream

6 tetes

+++

Kental

Susu Full Cream

8 tetes

++++

Sangat kental

Susu Full Cream

10 tetes

+++++

Amat sangat kental

Susu Skim

2 tetes

+

Tidak ada perubahan

Susu Skim

4 tetes

++

Tidak ada perubahan

Susu Skim

6 tetes

+++

Tidak ada perubahan

Susu Skim

8 tetes

++++

Tidak ada perubahan

Susu Skim

10 tetes

+++++

Memisah menjadi 2 fase

Susu Murni

2 tetes

+

Tidak ada perubahan

Susu Murni

4 tetes

++

Tidak ada perubahan

Susu Murni

6 tetes

+++

Tidak ada perubahan

Susu Murni

8 tetes

++++

Tidak ada perubahan

Susu Murni

10 tetes

+++++

Tidak ada perubahan

 

Keterangan      :

+          : sedikit pengendapan

++        : sedang jumlah pengendapan

+++     : cukup banyak pengendapan

++++   : banyak pengendapan

+++++ : sangat banyak pengendapan

 

 

3. Pengendapan protein dengan logam berat

  • Putih Telur dengan pemberian 3 tetes HgCl2
  1. Ayam Negeri         : ++++
  • Susu dengan pemberian 3 tetes HgCl2
  1. Susu Skim             : +
  2. Susu Full Cream    : ++
  3. Susu Murni            : +++

Keterangan      :

+          : sedikit pengendapan

++        : sedang pengendapan

+++     : cukup banyak pengendapan

++++   : sangat banyak pengendapan

 

4. Sifat Amfoter

Bahan Uji

pH

Gumpalan

Sifat Fisik

Putih telur

9

+

Kental bening

Putih telur + 5 ml HCl

8

++

Keruh

Putih telur + 10 ml HCl

7

++

Makin keruh

Putih telur + 15 ml HCl

6

++

Makin keruh

Putih telur + 20 ml HCl

5

++

Semakin keruh

Putih telur + 25 ml HCl

4

+

Semakin keruh

Putih telur + 30 ml HCl

4

+

Semakin keruh

Putih telur + 35 ml HCl

4

+

Keruh

Putih telur + 40 ml HCl

3

+

Makin keruh, encer

Putih telur + 45 ml HCl

3

+

Makin keruh, encer

Putih telur +50 ml HCl

2

+

Bening , encer

Putih telur + 5 ml NaOH

3

+

Bening , encer

Putih telur + 10 ml NaOH

3

+

Bening , encer

Putih telur + 15 ml NaOH

4

+

Bening , encer

Putih telur + 20 ml NaOH

5

+

Bening , encer

Putih telur + 25 ml NaOH

5

+

Keruh , encer

Putih telur + 30 ml NaOH

5

+

Keruh , encer

Putih telur + 35 ml NaOH

6

+

Keruh , encer

Putih telur + 40 ml NaOH

9

+

Keruh , encer

Putih telur + 45 ml NaOH

10

+

Encer, bening

Putih telur +50 ml NaOH

11

+

Encer , bening

Keterangan      :

+          : sedikit penggumpalan

++        : sedang jumlah penggumpalan

+++     : cukup banyak penggumpalan

++++   : banyak penggumpalan

+++++ : sangat banyak penggumpalan

Pembahasan

            Protein adalah komponen yang terdiri atas atom karbon, hydrogen, oksigen, nitrogen, dan beberapa ada yang mengandung sulfur. Tersusun dari serangkaian asam amino dengan berat molekul yang relatif sangat besar, yaitu berkisar 8.000 sampai 10.000 (Devi, 2010).

Protein yang tersusun dari hanya asam amino disebut protein sederhana. Adapun yang mengandung bahan selain asam amino, seperti turunan vitamin, lemak, dan karbohidrat, disebut protein kompleks. Secara biokimiawi, 20% dari susunan tubuh orang dewasa terdiri dari protein. Kualitas protein ditentukan oleh jumlah den jenis asam aminonya (Devi, 2010).

Protein murni tidak berwarna dan tidak berbau. Jika protein tersebut dipanaskan, warnanya berubah menjadi coklat dan baunya seperti bau bulu atau bau rambut terbakar. Keratin misalnya, yaitu protein yang monomernya banyak mengandung asam amino sistein. Jika keratin dibakar, timbul bau yang tidak enak. Protein alam yang murni juga tidak memiliki rasa, tetapi hasil hidrolisis protein, yaitu proteosa, pepton, dan peptida, mempunyai rasa pahit (Sumardjo, 2008).

Pada umumnya, protein terdapat dalam bentuk amorf dan hanya sedikit sekali yang terdapat dalam bentuk Kristal. Protein nabati umumnya lebih mudah membentuk Kristal dibandingkan dengan protein hewani. Protein hewani seperti hemoglobin mudah membentuk suatu Kristal, sedangkan albumin sukar. Beberapa protein enzim, seperti tripsin, pepsin, urease, dan katalase juga dapat membentuk Kristal (Sumardjo, 2008).

Viskositas larutan protein dipengaruhi oleh jenis dan konsentrasi protein. Pada konsentrasi yang sama, larutan protein fibrosa mempunyai viskositas yang lebih tinggi dibandingkan dengan protein globular. Jadi, juga pada konsentrasi yang sama, larutan protein bermolekul besar mempunyai viskositas yang lebih tinggi dibandingkan dengan larutan protein bermolekul kecil. Viskositas protein paling rendah yaitu pada titik isoelektriknya (Sumardjo, 2008).

Kelarutan protein dalam pelbagai pelarut (air, alcohol, dan garam encer) berlainan. Protein yang kaya akan radikal-radikal nonpolar bebas lebih mudah larut dalam campuran alcohol-air dari pada dalam air. Protein yang miskin akan radikal-radikal polar bebas cenderung untuk mengendap dengan penambahan sedikit alcohol atau aseton. Protein tidak larut dalam air, tetapi kaya akan radikal-radikal yang bermuatan, dan mudah larut dalam garam-garam netral (Sumardjo, 2008).

Tinggi rendahnya suhu dapat memengaruhi kelarutan protein dalam larutan garam. Dalam larutan garamfosfat misalnya karboksi hemoglobin kuda pada suhu 0oC mempunyai kelarutan sepuluh kali lebih besar dari pada suhu 25oC. Protein yang terdapat pada biji-biji tanaman lebih mudah larut dalam larutan garam pada suhu tinggi dibandingkan dengan suhu rendah. Namun, kenaikan suhu tidak banyak memengaruhi kelarutan albumin telur dalam larutan garam (Sumardjo, 2008).

Berdasarkan hasil yang diperoleh, telah diketahui mengenai sifat-sifat protein setelah diberikan beberapa perlakuan. Perlakuan tersebut diantaranya adalah pengeruh pemanasan, pengaruh formaldehyde, pengaruh logam berat dan pengaruh amfoter. Tabel 1 menunjukkan tentang pengaruh pemanasan terhadap kelarutan protein. Putih telur mempunyai sifat awal kental dan bening. Setelah diberi perlakuan pemanasan, sifat telur tersebut berubah menjadi warna putih dan membentuk padatan. Sedangkan perlakuan pemanasan terhadap susu skim, susu murni dan susu full cream tidak mengakibatkan perubahan sifat. Hal tersebut membuktikan bahwa protein yang ada pada putih telur lebih peka terhadap suhu tinggi dari pada protein yang ada pada susu.

Tabel 2 menunjukkan tentang pengaruh formaldehyde terhadap sifat protein yang ada pada setiap bahan. Penambahan formaldehyde secara bertahap terhadap putih telur, susu skim, susu murni dan susu full cream yang belum dipanaskan menghasilkan efek yang sama, yaitu semakin banyak formaldehyde maka semakin banyak pula pengendapan pada bahan tersebut. Namun setelah bahan dipanaskan, lalu ditambahkan dengan formaldehyde secara bertahap menghasilkan efek yang berbeda-beda, diantaranya ada yang semakin kental yaitu susu full cream, dan ada yang semakin encer yaitu putih telur, bahkan ada pula bahan yang tidak mengalami perubahan sama sekali seperti pada susu skim dan susu murni Hal tersebut membuktikan bahwa protein pada setiap bahan ada yang terdenaturasi setelah dipanaskan, dan ada pula yang belum terdenaturasi.

Percobaan 3 menunjukkan hasil tentang pengaruh pemberian logam berat terhadap sifat protein. Penambahan 3 tetes HgCl2 pada putih telur mengakibatkan terjadinya pengendapan yang sangat banyak. Pada susu skim yang ditambahkan 3 tetes HgCl2 hanya mengakibatkan sedikit pengendapan, selanjutnya penambahan 3 tetes HgCl2 pada susu full cream mengakibatkan pengendapan yang sedang, dan penambahan 3 tetes HgCl2 pada susu murni mengakibatkan pengendapan yang cukup banyak. Hal tersebut membuktikan bahwa kandungan protein pada setiap bahan berbeda-beda, sehingga pengaruh logam berat pun menghasilkan efek yang berbeda pula.

Tabel 4 menunjukkan hasil tentang sifat amfoter pada protein yang ada pada putih telur. Putih telur mempunyai pH awal 9 dengan tekstur sedikit gumpalan, kental dan bening. Pemberian 5 – 20 ml HCl mengakibatkan pH putih telur tersebut turun, gumpalannya bertambah dan warnanya semakin keruh. Setalah dilanjutkan sampai penambahan 50 ml HCl, pH-nya berubah menjadi 2 dengan sedikit gumpalan, bening dan semakin encer. Selanjutnya pH putih telur tersebut naik setelah pemberian larutan NaOH mulai dari 5 – 40 ml dengan sedikit gumpalan, keruh dan semakin encer. Namun setelah pemberian larutan NaOH sampai 50 ml, warna putih telur tersebut berubah menjadi bening dengan sedikit gumpalan dan pH naik menjadi 11.

Kurva amvoter menunjukkan bahwa pada pH tertentu yang disebut titik isolistrik (pI), muatan gugus amino, dan karboksil bebas akan saling menetralkan sehingga molekul bermuatan nol. Titik isolistrik dapat juga ditetapkan dengan titrasi. Ketika lebih banyak basa ditambahkan, semua bentuk kation dirubah menjadi ion dipolar yang netral. pH pada saat terjadinya hal ini adalah titik isolistrik. Dengan penambahan basa yang lebih banyak lagi, ion dipolar diubah menjadi anion. Titik isolistrik tersebut ditunjukkan pada kurva titrasi. Tiap jenis protein mempunyai titik isolistrik yang berlainan. Perbedaan inilah yang dijadikan pedoman dalam proses-proses pemisahan serta pemurnian protein. pH isoelektrik berkisar anatar 4-4,5 (Linggih, 1988).

 

 

 

KESIMPULAN

 

            Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa setiap bahan pangan memiliki sifat dan kandungan protein yang berbeda sehingga sifat koagulasi, amfoter dan reversibelnya pun berbeda-beda.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DAFTAR PUSTAKA

 

Alais, C. dan G. Linden. 1991. Food Biochemistry. Ellis Horwood Limited: England.

Devi, Nirmala. 2010. Nutrition and Food Gizi untuk Keluarga. Jakarta: PT Kompas Media Nusantara.

De man. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB, Bandung.

Fessenden, R.J and Fessenden, J.S. 1989. Kimia Organik Jilid 2. Jakarta: Erlangga.

Kemal E. Syarif dan Bagus Harianto. 2011. Buku Pintar Beternak dan Bisnis Sapi Perah. Jakarta: AgroMedia Pustaka.

Linggih, S. R dan P. Wibowo. 1988. Ringkasan Kimia. Ganeca Exact Bandung: Bandung.Salirawati, Das dkk. Belajar Kimia Secara Menarik. Grasindo.

Mistra. 2004. 3 Jurus Melawan Diabetes Mellitus. Jakarta: Puspa Swara.

Salirawati, Das dkk. Belajar Kimia Secara Menarik. Grasindo.

Sumardjo, Damin. 2008. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran dan Program Strata I Fakultas Bioeksakta. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.

S, Emma Wirakusumah. 2005. Menikmati Telur Bergizi, Lezat, dan Ekonomis. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Zulham, M. 2009. Penuntun Praktikum Histoteknik Biomedik. Departemen Histologi Fkusu: Medan.