Category: Teknik Pengolahan Daging


Salami


Silahkan unduh file aslinya Salami Yusuf

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGOLAHAN DAGING

 

Tanggal           : 27 November 2012               Nama Dosen   : M. Sriduresta s, S.Pt, M.Sc

Praktikum ke   : 8                                            Nama Asisten  : Hesti Indri P.

Angritia Voreza

Gita Try L.

Sindya Erti J. S.

SALAMI

Oleh:

Yusuf Jafar Rizali

D14100064

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2012


PENDAHULUAN

 

Latar Belakang

            Daging merupakan salah satu bahan pangan yang menjadi sumber protein hewani. Tingginya tingkat konsumsi daging disebabkan nilai gizi yang terkandung di dalam daging lebih banyak bila dibandingkan dengan bahan pangan lainnya. Selain itu, daging mempunyai asam amino essensial yang lebih lengkap bila dibandingkan dengan protein yang berasal dari nabati.

Salami merupakan salah satu olahan daging (sosis) yang disukai oleh masyarakat dunia. Bahan baku salami adalah daging, yaitu sosis fermentasi yang ditambahkan bakteri asam laktat, oleh karena itu cara pengolahan dan penyimpanan salami harus diperhatikan karena akan menentukan kualitasnya sehingga sangat perlu bagi praktikan untuk mengetahui prosedur pengolahan dan pembuatan salami yang baik dan benar.

 

Tujuan

            Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui prosedur dalam pembuatan salami, serta mengetahui hasil uji mikrobiologi pada salami.

TINJAUAN PUSTAKA

 

Daging

            Daging menurut SNI-01-3947-1995 adalah urat daging yang melekat pada kerangka kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari hewan sehat pada saat dipotong (Dewan Standarisasi Nasional, 1995). Daging didefinisikan sebagai daging mentah atau flesh dari hewan yang digunakan sebagai makanan. Buckle et al. (1987) menyatakan bahwa daging merupakan bahan pangan yang mudah rusak oleh mikroorganisme karena ketersediaan gizi di dalamnya yang sangat mendukung untuk pertumbuhan mikroorganisme, terutama mikroba perusak.

 

Lemak

            Kandungan lemak pada daging menentukan kualitas daging karena lemak menentukan cita rasa dan aroma daging. Keragaman yang nyata pada komposisi lemak terdapat antara jenis ternak memamah biak dan ternak tidak memamah biak adalah karena adanya hidrogenasi oleh mikroorganisme rumen. Lemak sapi kaya akan asam stearat, asam palmitat dan asam oleat (Soeparno, 1998).

 

Salami

            Salami berasal dari kata suh-lah-mee. Salami merupakan famili produk sosis fermentasi kering, dikemas dengan casing berdiameter agak besar, bentuk adonannya kasar, memiliki flavor tertentu (terutama bawang putih), dan dapat langsung dikonsumsi tanpa dimasak. Jenis salami yang terdapat di pasar antara lain: Lola,B. C. Salami, milano, dan lain-lain. Salami merupakan sosis fermentasi yaitu hasil olahan daging lumat yang dicampur dengan bumbu-bumbu atau rempah-rempah kemudian dimasukkan ke dalam pembungkus atau casing. Salami biasanya terbuat dari daging cincang, lemak hewan, ternak dan rempah, serta bahan-bahan lain yang ditambahkan bakteri asam laktat dan melalui proses pengasapan.

 

 

Lactobacillus plantarum

            Bakteri Lactobacillus plantarum adalah bakteri asam laktat dari famili Lactobacilliceae dan genus Lactobacillus. Bakteri ini bersifat Gram positif, non motil, dan berukuran 0,6-0,8 µm x 1,2-0,6 µm. Bakteri ini memiliki sifat antagonis terhadap mikroorganisme penyebab kerusakan makanan seperti Staphylococcus aureus, Salmonella, dan Gram negatif (Buckle et al., 1987). Lactobacillus plantarum bersifat toleran terhadap garam, memproduksi asam dengan cepat dan memiliki pH ultimat 5,3 hingga 5,6 (Buckle et al., 1987).

Pengolahan pangan dan pakan menggunakan BAL adalah teknologi yang telah ada sejak dulu yang dapat meningkatkan kandungan obat dan anti penyakit serta mencegah kebusukan dan perjangkitan penyakit yang disebabkan oleh bakteri patogen. Bakteri L. plantarum umumnya lebih tahan terhadap keadaan asam dan oleh karenanya menjadi lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir dari fermentasi tipe asam laktat. Bakteri ini sering digunakan dalam fermentasi susu, sayuran, daging (sosis). Fermentasi dari L. plantarum bersifat homofermentatif sehingga tidak menghasilkan gas (Buckle et al., 1987). Bakteri Lactobacillus plantarum terutama berguna untuk pembetukan asam laktat, penghasil hydrogen peroksida tertinggi dibandingkan bakteri asam laktat lainnya dan juga menghasilkan bakteriosin yang merupakan senyawa protein yang bersifat bakterisidal. Lactobacillus plantarum dapat memproduksi bakteriosin yang merupakan bakterisidal bagi sel sensitif dan dapat menyebabkan kematian sel dengan cepat walaupun pada konsentrasi rendah. Bakteriosin yang berasal dari L. plantarum dapat menghambat Staphylococcus aureus dan bakteri gram negatif. L. plantarum mempunyai kemampuan untuk menghasilkan bakteriosin yang berfungsi sebagai zat antibiotik.

 

Pendinginan

            Pendinginan merupakan cara yang paling umum digunakan masyarakat untuk memperpanjang daya simpan daging jika tidak segera diolah. Pendinginan dilakukan dengan cara menyimpan daging di dalam freezer pada temperature -2oC sampai 5oC. Cara penyimpanan ini bukan hanya digunakan untuk daging segar, tetapi juga untuk produk daging olahan sejak proses pengolahan sampai akan dikonsumsi. Prinsip kerja pendinginan adalah menghambat aktivitas mikroba. Pada temperatur dingin, mikroorganisme pembusuk tidak aktif sehingga daging yang disimpan tidak rusak (Komariah dkk, 2008).

Lama penyimpanan daging dalam ruang pendingin ditentukan oleh penanganan sebelumnya. Di rumah tangga, daging segar sebaiknya segera diolah, maksimum empat hari setelah dibeli. Jika tidak segera diolah, sebaiknya dilakukan pembekuan. Perlu diperhatikan, menyimpan daging di dalam kulkas harus terpisah dengan bahan makanan lainnya (Komariah dkk, 2008).

 

Bumbu

            Menurut Forrest et al. (1975), penambahan bumbu dalam pembuatan produk daging dimaksudkan untuk mengembangkan rasa dan aroma serta memperpanjang umur simpan produk. Merica dan bawang putih sering digunakan dalam beberapa resep produk daging olahan seperti sosis, bakso dan lain sebagainya. Tujuan utama penambahan bumbu adalah untuk meningkatkan citarasa produk yang dihasilkan dan sebagai bahan pengawet alami (Schmidt, 1988). Selain itu, bumbu juga mempunyai pengaruh pengawetan terhadap produk daging olahan karena pada umumnya bumbu mengandung zat yang bersifat bakteristatik dan antioksidan (Soeparno, 1998).

Merica adalah buah dari tanaman Piper nigrum L. dan memiliki rasa yang sangat pedas (Pungent) dan berbau (aromatic). Rasa pedas dihasilkan oleh zat piperin dan aroma sedap dihasilkan oleh terpen. Merica mengandung minyak essensial 1% – 2,7%. Bawang putih adalah umbi dari tanaman allium Sativum L. dan memiliki rasa pedas (Pungent). Bawang putih mengandung sekitar 0,1% – 0,25% zat volatile, yaitu alil sulfide yang terbentuk secara enzimatik ketika butiran umbi bawang putih dihancurkan atau dipecah. Di dalam bawang putih juga terdapat S-(2-propenil)-L-cistein sulfoksida yang merupakan prekursor utama dalam pembentukan alil thiosulfat (allicin) (Reinnenccius, 1994).

 

 

Garam Dapur (NaCl)

            Sunarlim (1992) menyatakan bahwa hasil olahan daging biasanya mengandung 2-3% garam. Aberle et al. (2001) menambahkan bahwa garam yang ditambahkan pada daging yang digiling akan meningkatkan protein myofibril yang terekstraksi. Protein ini memiliki perasaan penting sebagai pengemulsi. Fungsi garam adalah menambahakan atau meningkatkan rasa dan memperpanjang umur simpan produk.

 

Aktivitas Air (Aw)

            Aktivitas air (aw) menunjukkan jumlah air bebas di dalam pangan yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Nilai aw pangan dapat dihitung dengan membagi tekanan uap air pangan dengan tekanan uap air murni. Jadi air murni mempunyai nilai aw sama dengan 1. Nilai aw secara praktis dapat diperoleh dengan cara membagi % RH pada saat pangan mengalami keseimbangan kadar air dibagi dengan 100. Sebagai contoh, jika suatu jenis pangan mempunyai aw = 0,70, maka pangan tersebut mempunyai keseimbangan kadar air pada RE 70%, atau dengan perkataan lain pada RE 70% kadar air pagan tetap (yang menguap sama dengan yang terserap) (Sudiarto, Fadil).

Mikroba mempunyai kebutuhan aw minimal yang berbeda-beda untuk pertumbuhannya. Di bawah aw minimal tersebut mikroba tidak dapat tumbuh atau berkembang biak. Oleh karena itu salah satu cara untuk mengawetkan pangan adalah dengan menurunkan aw bahan tersebut. Beberapa cara pengawetan pangan yang menggunakan prinsip penurunan aw bahan misalnya pengeringan dan penambahan bahan pengikat air seperti gula, garam, pati serta gliserol (Sudiarto, Fadil).

Sudiarto menyatakan bahwa kebutuhan aw untuk pertumbuhan mikroba umumnya adalah sebagai berikut:

  • Bakteri pada umumnya membutuhkan aw sekitar 0,91 atau lebih untuk pertumbuhannya. Akan tetapi beberapa bakteri tertentu dapat tumbuh sampai aw 0,75.
  • Kebanyakan kamir tumbuh pada aw sekitar 0,88, dan beberapa dapat tumbuh pada aw sampai 0,6.
  • Kebanyakan kapang tumbuh pada minimal 0,8.

Bahan makanan yang belum diolah seperti ikan, daging, telur dan susu mempunyai aw di atas 0,95, oleh karena itu mikroba yang dominan tumbuh dan menyebabkan kebusukan terutama adalah bakteri. Bahan pangan kering seperti biji-bijian dan kacang-kacangan kering, tepung, dan buah-buahan kering pada umumnnya lebih awet karena nilai aw-nya 0,60 – 0.85, yaitu cukup rendah untuk menghambat pertumbuhan kebanyakan mikroba. Pada bahan kering semacam ini mikroba perusak yang sering tumbuh terutama adalah kapang yang menyebabkan bulukan (Sudiarto, Fadil).

Seperti dijelaskan di atas, konsentrasi garam dan gula yang tinggi juga dapat mengikat air dan menurunkan aw sehingga menghambat pertumbuhan mikroba. Makanan yang mengandung kadar garam dan atau gula yang tinggi seperti ikan asin, dendeng, madu, kecap manis, sirup, dan permen, biasanya mempunyai aw di bawah 0,60 dan sangat tahan terhadap kerusakan oleh mikroba. Makanan semacam ini dapat disimpan pada suhu kamar dalam waktu yang lama tanpa mengalami kerusakan (Sudiarto, Fadil).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MATERI DAN METODE

 

Materi

            Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah daging sapi, gula pasir, merica, bawang putih, jahe, kultur, ketumbar, lemak, pala dan NPS, sedangkan alat yang digunakan adalah timbangan, pisau, baskom plastik, food processor, talenan, smoke chamber, dan alat dapur lainnya.

 

Prosedur

            Pembuatan salami dilakukan dengan menambahkan kultur bakteri. Kultur bakteri ini dibuat seminggu sebelum pembuatan salami. Setelah kultur bakteri siap, dilakukan penggilingan daging, lemak, serta pencampuran bumbu-bumbu yang sudah disiapkan termasuk kultur bakteri. Ketika adonan sudah tercampur rata, selanjutnya dimasukan ke dalam casing untuk proses pembentukan sosis (salami). Setelah semua adonan selesai dicetak, dilakukan pengasapan terhadap salami tersebut selama satu minggu dengan durasi pengasapan satu jam per hari. Setelah satu minggu, salami siap disajikan.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

HASIL DAN PEMBAHASAN

 

Hasil

Pengujian

Daging

Adonan

Salami

TPC (cfu)

1,1 x 106

1,4 x 106

2 x 103

E. Coli (cfu)

≤2,5 x 102 (0)

3,1 x 102

2,5 x 102

Aw

0,921

0,878

0,8195

KA (%)

23,1

32,845

45,465

pH

5,4

5,43

5,237

TAT (%)

51,07

25,6

 

Hasil Perhitungan Tpc Dan E-Coli Daging, Adonan Dan Salami

Tabel 1. Hasil uji mikrobiologi E-coli daging

Pengenceran Ulangan Jumlah teramati Jumlah MO (cfu) Keterangan
1 1 0 ≤2,5 x 102 Semua tidak masuk dalam range 25-250
  2 0
2 1 0
  2 0
3 1 0
  2 0

Keterangan: tidak ada nilai yang masuk dalam range 25-250 sehingga jumlah MO dalam cfu adalah ≤25 x pengenceran terendah.

 

Tabel 2. Hasil uji mikrobiologi E-coli adonan salami

Pengenceran Ulangan Jumlah teramati Jumlah MO (cfu) Keterangan
1 1 31 3,1 x 102 Hanya 31 yang masuk range 25-250
  2 22
2 1 0
  2 0
3 1 0
  2 0

Keterangan: hanya 31 pada P1 yang masuk range 25-250 sehingga jumlah MO dalam cfu adalah 3,1 x 102

 

Tabel 3. Hasil uji mikrobiologi E-coli salami

Pengenceran Ulangan Jumlah teramati Jumlah MO (cfu) Keterangan
1 1 25 2,5 x 102 Hanya 25 yang masuk range 25-250
  2 3
2 1 6
  2 9
3 1 6
  2 9

Keterangan: hanya 25 pada P1 yang masuk range 25-250 sehingga jumlah MO dalam cfu adalah 2,5 x 102

 

Tabel 4. Hasil uji mikrobiologi TPC daging

Pengenceran Ulangan Jumlah teramati Jumlah MO (cfu) Keterangan
4 1 154 1,1 x 106 Hanya 154 dan 68 yang masuk range 25-250
  2 68
5 1 1
  2 3
6 1 5
  2 6

Keterangan: hanya 154 dan 68 pada P1 yang masuk range 25-250, sedangkan yang lain tidak masuk, sehingga jumlah MO dalam cfu adalah (154+68)/2=111à1,1 x 106

 

Tabel 5. Hasil uji mikrobiologi TPC adonan salami

Pengenceran Ulangan Jumlah teramati Jumlah MO (cfu) Keterangan
4 1 18 1,4 x 106 Hanya 143 dan 157 yang masuk dalam range 25-250
  2 143
5 1 7
  2 157
6 1 8
  2 0

Keterangan: hanya 143 P4 dan 157 P5 yang masuk range 25-250, sedangkan yang lain tidak, sehingga jumlah MO dalam cfu adalah: rasio pengenceran tertinggi/pengenceran terendah, jika nilainya >2 maka jumalh MO=hasil pada pengenceran terrendah, sedangkan jika nilai rasio <2 maka jumlah MO=rataan dari dua atau lebih nilaiyang masuk dalam range tersebut. Hasil rasio adalah (157×105/143×104= 10,979), 10,979>2 SEHINGGA nilai jumlah MO=hasil pengenceran terendah= 1,4 x 106

 

Tabel 6. Hasil uji mikrobiologi TPC salami

Pengenceran Ulangan Jumlah teramati Jumlah MO (cfu) Keterangan
4 1 584 2 x 103 Hanya P5 dan P6 yang masuk range 25-250. Rataan P5 = 195 dan P6 = 42
  2 434
5 1 172
  2 218
6 1 28
  2 56

Keterangan: hanya P5 dan P6 yang masuk range 25-250, sedangkan yang lain tidak, sehingga jumlah MO dalam cfu adalah: rasio pengenceran tertinggi/pengenceran terendah. Hasil rasio adalah (42×106/195×105= 2,6), 2,6 > 2 SEHINGGA nilai jumlah MO=hasil pengenceran terendah yaitu pada P5 = 195 x 105 ≈ 1,95 x 103 ≈ 2 x103

 

Pembahasan

            Daging menurut SNI-01-3947-1995 adalah urat daging yang melekat pada kerangka kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari hewan sehat pada saat dipotong (Dewan Standarisasi Nasional, 1995). Daging didefinisikan sebagai daging mentah atau flesh dari hewan yang digunakan sebagai makanan. Buckle et al. (1987) menyatakan bahwa daging merupakan bahan pangan yang mudah rusak oleh mikroorganisme karena ketersediaan gizi di dalamnya yang sangat mendukung untuk pertumbuhan mikroorganisme, terutama mikroba perusak.

Sosis fermentasi (salami) merupakan produk fermentasi olahan daging dengan penggunaan kultur bakteri asam laktat, yang mengubah karbohidrat menjadi asam laktat. Kultur yang sering digunakan dan tersedia secara komersial berasal dari golongan Strepcoccus, Lactobacillus, dan golongan Micrococcus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, L. curvatus, pediococcus lacidactici dan kombinasi yang tepat dengan P. pentosaceus. Secara alami terdapat spesies bakteri asam laktat yang tumbuh pada daging sapi murni, salah satunya adalah L. plantarum.

Salami berasal dari kata suh-lah-mee. Salami merupakan famili produk sosis fermentasi kering, dikemas dengan casing berdiameter agak besar, bentuk adonannya kasar, memiliki flavor tertentu (terutama bawang putih), dan dapat langsung dikonsumsi tanpa dimasak. Jenis salami yang terdapat di pasar antara lain: Lola,B. C. Salami, milano, dan lain-lain. Salami merupakan sosis fermentasi yaitu hasil olahan daging lumat yang dicampur dengan bumbu-bumbu atau rempah-rempah kemudian dimasukkan ke dalam pembungkus atau casing. Salami biasanya terbuat dari daging cincang, lemak hewan, ternak dan rempah, serta bahan-bahan lain yang ditambahkan bakteri asam laktat dan melalui proses pengasapan.

Pengasapan berfungsi untuk menghabat pertumbuhan bakteri, memperlambat oksidasi lemak dan memberi flavour pada daging yang sedang diproses (Lawrie, 1998). Proses pengasapan dapat dilaksanakan dengan proses konvensional, yaitu dengan menggantungkan produk dalam ruangan selama 4-8 jam pada suhu 35-40˚C (Buckle et al., 1987). Kombinasi panas dan asap efektif dalam mengurangi populasi mikroba di permukaan daging secara signifikan. Kayu yang baik untuk pengasapan adalah kayu yang menghasilkan banyak asap dan lambat terbakar. Jenis kayu yang banyak digunakan adalah kayu kaswari, kayu bakar, dan kayu keras lainnya, selain itu tempurung dan sabut kelapa serta serbuk gergaji dapat digunakkan untuk proses pengasapan. Harris dan Karmas (1989), menyatakan bahwa pengeringan permukaan dan koagulasi protein dihasilkan dari kondensasi formaldehid dan fenol. Hal tersebut menghasilkan penghambatan fisik dan kimia yang efektif terhadap pertumbuhan dan penetrasi mikroba pada produk yang dihasilkan

Bakteri Lactobacillus plantarum adalah bakteri asam laktat dari famili Lactobacilliceae dan genus Lactobacillus. Bakteri ini bersifat Gram positif, non motil, dan berukuran 0,6-0,8 µm x 1,2-0,6 µm. Bakteri ini memiliki sifat antagonis terhadap mikroorganisme penyebab kerusakan makanan seperti Staphylococcus aureus, Salmonella, dan Gram negatif (Buckle et al., 1987). Lactobacillus plantarum bersifat toleran terhadap garam, memproduksi asam dengan cepat dan memiliki pH ultimat 5,3 hingga 5,6 (Buckle et al., 1987).

Pengolahan pangan dan pakan menggunakan BAL adalah teknologi yang telah ada sejak dulu yang dapat meningkatkan kandungan obat dan anti penyakit serta mencegah kebusukan dan perjangkitan penyakit yang disebabkan oleh bakteri patogen. Bakteri L. plantarum umumnya lebih tahan terhadap keadaan asam dan oleh karenanya menjadi lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir dari fermentasi tipe asam laktat. Bakteri ini sering digunakan dalam fermentasi susu, sayuran, daging (sosis). Fermentasi dari L. plantarum bersifat homofermentatif sehingga tidak menghasilkan gas (Buckle et al., 1987). Bakteri Lactobacillus plantarum terutama berguna untuk pembetukan asam laktat, penghasil hydrogen peroksida tertinggi dibandingkan bakteri asam laktat lainnya dan juga menghasilkan bakteriosin yang merupakan senyawa protein yang bersifat bakterisidal. Lactobacillus plantarum dapat memproduksi bakteriosin yang merupakan bakterisidal bagi sel sensitif dan dapat menyebabkan kematian sel dengan cepat walaupun pada konsentrasi rendah. Bakteriosin yang berasal dari L. plantarum dapat menghambat Staphylococcus aureus dan bakteri gram negatif. L. plantarum mempunyai kemampuan untuk menghasilkan bakteriosin yang berfungsi sebagai zat antibiotik.

Berdasarkan hasil yang diperoleh, dapat diketahui bahwa hasil pengujian TPC pada daging sebesar 1,1 x 106, sedangkan hasil pengujian TPC pada adonan sebesar 1,4 x 106, dan hasil pengujian TPC pada salami sebesar 2 x 103. Hasil pengujian E. coli pada daging sebesar ≤2,5 x 102 (0), sedangkan pada adonan sebesar 3,1 x 102, dan pada salami sebesar 2,5 x 102. Hasil pengujian Aw pada daging sebesar 0,921, Aw pada adonan sebesar 0,878, dan Aw pada salami sebesar 0,8195. Kadar air (KA) yang diperoleh dari daging sebesar 23,1%, pada adonan sebesar 32,845%, dan pada salami sebesar 45,465. Hasil pengujian pH pada daging sebesar 5,4, sedangkan pada adonan sebesar 5,43, dan pada salami sebesar 5,237. Hasil pengujian TAT untuk daging dan adonan masing-masing sebesar 51,07 dan 25,6.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

KESIMPULAN

 

            Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa dalam pembuatan salami diperlukan tambahan selain bumbu-bumbu, yaitu bakteri Lactobacillus plantarum serta diperlukannya perlakuan pengasapan selama satu minggu. Jumlah bakteri yang terdapat pada salami berdasarkan uji TPC sebesar 2 x 103 dan jumlah E. coli yang ada adalah sebesar 2,5 x 102.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DAFTAR PUSTAKA

Aberle, H. B. Forrest, J. C., E. D. Hendrick., M. D. Judge dan R. A. Merkel. 2001. Principle of Meat Science. 4th Edit. Kendal/Hunt Publishing, Iowa.

Buckle, K. A., R.  A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan Terjemahan: H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Dewan Standarisasi Nasional (DSN). 1995. SNI 01-3775-1995. Corned beef dalam kaleng. Standar Nasional Indonesia, Jakarta.

Forrest, J. G., E. D. Alberle., H. B. Hendrick., M. D. Judge dan R. A. Merkel. 1975. Principles of Meat Science. W. H. Freeman, San Fansisco.

Komariah, Surajudin & Dwi Purnomo. 2008. Aneka Olahan Daging Sapi. Jakarta: AgroMedia Pustaka.

Reinnenccius, G. 1994. Source Book of Flavours. 2nd Edition. Chapman and Hall, New York.

Schmidt, G. R. 1988. Processing. Dalam: Cross, H. R. and A. J. Oberby. (Eds). Meat Science, Milk Science and Technology. Elsevier Science Publishers, New York.

Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas Gadjah Mada Press, Yogyakarta.

Sudiarto, Fadil. Mikrobiologi Pangan

Sunarlim, R. 1992. Karakteristik mutu bakso daging sapi dan pengaruh penambahan natrium klorida dan natrium tripolifosfat terhadap perbaikan mutu. Disertasi. Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LAMPIRAN

 

 

 

Dendeng dan Abon


Silahkan unduh file aslinya di sini

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGOLAHAN DAGING

Tanggal           : 13 November 2012               Nama Dosen   : M. Sriduresta s, S.Pt, M.Sc

Praktikum ke   : 7                                            Nama Asisten  : Hesti Indri P.

                                                                                                  Angritia Voreza

                                                                                                  Gita Try L.

                                                                                                  Sindya Erti J. S.

PEMBUATAN

DENDENG DAN ABON

Oleh:

Yusuf Jafar Rizali

D14100064

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2012


PENDAHULUAN

 

Latar Belakang

Daging merupakan salah satu bahan pangan yang menjadi sumber protein hewani. Tingginya tingkat konsumsi daging disebabkan nilai gizi yang terkandung di dalam daging lebih banyak bila dibandingkan dengan bahan pangan lainnya. Selain itu, daging mempunyai asam amino essensial yang lebih lengkap bila dibandingkan dengan protein yang berasal dari nabati.

Dendeng dan abon merupakan beberapa jenis olahan daging yang disukai oleh masyarakat Indonesia. Bahan baku dendeng dan abon adalah daging, oleh karena itu cara pengolahan dan penyimpanan dendeng dan abon harus diperhatikan karena akan menentukan kualitasnya, untuk itu sangat perlu bagi praktikan untuk mengetahui prosedur pengolahan dan pembuatan dendeng serta abon yang baik dan benar.

 

Tujuan

            Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui prosedur dalam pembuatan dendeng dan abon, serta mengetahui palatabilitas berdasarkan uji hedonik terhadap dendeng dan abon yang telah dibuat.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TINJAUAN PUSTAKA

 

Daging

Daging menurut SNI-01-3947-1995 adalah urat daging yang melekat pada kerangka kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari hewan sehat pada saat dipotong (Dewan Standarisasi Nasional, 1995). Daging didefinisikan sebagai daging mentah atau flesh dari hewan yang digunakan sebagai makanan. Buckle et al. (1987) menyatakan bahwa daging merupakan bahan pangan yang mudah rusak oleh mikroorganisme karena ketersediaan gizi di dalamnya yang sangat mendukung untuk pertumbuhan mikroorganisme, terutama mikroba perusak. Menurut Elveira (1988), daging sapi yang biasa digunakan untuk membuat bakso adalah daging penutup (top side), gandik (silver side), dan lemusir (cube roll). Penggunaan daging gandik menyebabkan bakso mempunyai kadar protein, daya iris (shear WB), kecerahan dan kemerahan tertinggi, serta kadar lemak terendah (Indarmono, 1987).

 

Pendinginan

Pendinginan merupakan cara yang paling umum digunakan masyarakat untuk memperpanjang daya simpan daging jika tidak segera diolah. Pendinginan dilakukan dengan cara menyimpan daging di dalam freezer pada temperature -2oC sampai 5oC. Cara penyimpanan ini bukan hanya digunakan untuk daging segar, tetapi juga untuk produk daging olahan sejak proses pengolahan sampai akan dikonsumsi. Prinsip kerja pendinginan adalah menghambat aktivitas mikroba. Pada temperatur dingin, mikroorganisme pembusuk tidak aktif sehingga daging yang disimpan tidak rusak (Komariah dkk, 2008).

Lama penyimpanan daging dalam ruang pendingin ditentukan oleh penanganan sebelumnya. Di rumah tangga, daging segar sebaiknya segera diolah, maksimum empat hari setelah dibeli. Jika tidak segera diolah, sebaiknya dilakukan pembekuan. Perlu diperhatikan, menyimpan daging di dalam kulkas harus terpisah dengan bahan makanan lainnya (Komariah dkk, 2008).

Dendeng

Dendeng adalah lembaran daging yang dikeringkan dengan menambahkan campuran gula, garam, dan bumbu-bumbu lain. Dendeng dapat dibuat dari berbagai jenis daging ternak. Namun, yang umum dijumpai di pasaran adalah dendeng sapi. Belakangan ini juga mulai dikenal dendeng ayam, ikan, udang, bekicot, dan bahakan keong emas. Jenis ikan yang biasa diolah menjadi dendeng adalah ikan air tawar (mujair, nila, dan belut) dan ikan air laut (japuh, kuning, tembang, kakap, dan layaran) (Kusantati, 2008).

Dendeng dapat dibuat dengan dua cara, yaitu dendeng sayat dan dendeng giling. Dendeng sayat menggunakan bahan utama daging yang disayat atau diiris tipis, sedangkan dendeng giling menggunakan bahan utama daging yang digiling terlebih dahulu. Selain kesegaran dan mutu daging, bumbu merupakan faktor kunci yang menentukan kualitas dan daya terima dendeng. Pembuatan dendeng di Indonesia umumnya menggunakan bumbu garam, gula, lengkuas, ketumbar, dan bawang merah. Kadang-kadang ada juga yang menambahkan lada dan bawang putih. Gula yang ditambahkan dapat berupa gula merah ataupun gula pasir. Campuran bumbu berguna untuk menambah aroma, cita rasa, dan untuk memperpanjang daya awet. Beberapa jenis rempah telah diketahui mempunyai daya antimikroba (Kusantati, 2008).

 

Abon

Abon adalah hasil olahan yang berbentuk gumpalan-gumpalan serat daging yang halus dan kering yang dibuat melalui proses rengan dan penambahan bumbu-bumbu. Selain itu abon juga didefinisikan sebagai suatu jenis lauk pauk kering berbentuk khas, dibuat dari daging dengan penambahan bumbu dan digoreng (SNI 01-3707-1995). Abon adalah sejenis makanan kering berbentuk serpihan, dibuat dari daging yang diberi bumbu kemudian digoreng. Mutu protein abon yang beredar di pasaran Bogor bervariasi, dengan kandungan antara 17,04 % – 28,61 %. Proses pembuatan abon menurunkan daya cerna protein invitro dari 78,3 % menjadi 31,2 % pada daging mentah dan 22,8 % pada abon yang digoreng pada minyak dan digoreng dalam santan kelapa (Wisena, 1988). Pembuatan abon berawal dari perebusan daging selama 20 menit, hal ini bertujuan agar penghancuran daging lebih mudah. Pembuatan abon ini banyak menggunakan bumbu-bumbu yang dapat meningkatkan cita rasa abon. Penambahan bumbu pada produk memberikan nilai kesukaan konsumen. Fungsi bumbu adalah sebagai penyedap, menambah karakteristik warna atau pola tekstur serta sebagai agen antioksidan (Forrest et al.,1975).

 

Bumbu

Menurut Forrest et al. (1975), penambahan bumbu dalam pembuatan produk daging dimaksudkan untuk mengembangkan rasa dan aroma serta memperpanjang umur simpan produk. Merica dan bawang putih sering digunakan dalam beberapa resep produk daging olahan seperti sosis, bakso dan lain sebagainya. Tujuan utama penambahan bumbu adalah untuk meningkatkan citarasa produk yang dihasilkan dan sebagai bahan pengawet alami (Schmidt, 1988). Selain itu, bumbu juga mempunyai pengaruh pengawetan terhadap produk daging olahan karena pada umumnya bumbu mengandung zat yang bersifat bakteristatik dan antioksidan (Soeparno, 1998).

Merica adalah buah dari tanaman Piper nigrum L. dan memiliki rasa yang sangat pedas (Pungent) dan berbau (aromatic). Rasa pedas dihasilkan oleh zat piperin dan aroma sedap dihasilkan oleh terpen. Merica mengandung minyak essensial 1% – 2,7%. Bawang putih adalah umbi dari tanaman allium Sativum L. dan memiliki rasa pedas (Pungent). Bawang putih mengandung sekitar 0,1% – 0,25% zat volatile, yaitu alil sulfide yang terbentuk secara enzimatik ketika butiran umbi bawang putih dihancurkan atau dipecah. Di dalam bawang putih juga terdapat S-(2-propenil)-L-cistein sulfoksida yang merupakan prekursor utama dalam pembentukan alil thiosulfat (allicin) (Reinnenccius, 1994).

 

Garam Dapur (NaCl)

Sunarlim (1992) menyatakan bahwa hasil olahan daging biasanya mengandung 2-3% garam. Aberle et al. (2001) menambahkan bahwa garam yang ditambahkan pada daging yang digiling akan meningkatkan protein myofibril yang terekstraksi. Protein ini memiliki perasaan penting sebagai pengemulsi. Fungsi garam adalah menambahakan atau meningkatkan rasa dan memperpanjang umur simpan produk.

 

Gula Merah

Gula merah berfungsi untuk memodifikasi rasa, memperbaiki aroma, warna dan tekstur produk. Penambahan gula merah pada abon dan dendeng  membuat flavor yang khas dan disukai banyak konsumen. Hal ini disebabkan oleh rasa manisnya. Selain itu, gula merah juga dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Kadar gula yang tinggi, yaitu pada konsentrasi 30-40% akan menyebabkan air dalam sel bakteri, ragi, dan kapang akan keluar menembus membran dan mengalir ke larutan gula, yang disebut osmosis dan mentebabkan sel mikroba mengalami plasmolisis dan pertumbuhannya akan terhambat (Winarno et al, 1980).

 

Aktivitas Air (Aw)

Aktivitas air (aw) menunjukkan jumlah air bebas di dalam pangan yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Nilai aw pangan dapat dihitung dengan membagi tekanan uap air pangan dengan tekanan uap air murni. Jadi air murni mempunyai nilai aw sama dengan 1. Nilai aw secara praktis dapat diperoleh dengan cara membagi % RH pada saat pangan mengalami keseimbangan kadar air dibagi dengan 100. Sebagai contoh, jika suatu jenis pangan mempunyai aw = 0,70, maka pangan tersebut mempunyai keseimbangan kadar air pada RE 70%, atau dengan perkataan lain pada RE 70% kadar air pagan tetap (yang menguap sama dengan yang terserap) (Sudiarto, Fadil).

Mikroba mempunyai kebutuhan aw minimal yang berbeda-beda untuk pertumbuhannya. Di bawah aw minimal tersebut mikroba tidak dapat tumbuh atau berkembang biak. Oleh karena itu salah satu cara untuk mengawetkan pangan adalah dengan menurunkan aw bahan tersebut. Beberapa cara pengawetan pangan yang menggunakan prinsip penurunan aw bahan misalnya pengeringan dan penambahan bahan pengikat air seperti gula, garam, pati serta gliserol (Sudiarto, Fadil).

Sudiarto menyatakan bahwa kebutuhan aw untuk pertumbuhan mikroba umumnya adalah sebagai berikut:

  • Bakteri pada umumnya membutuhkan aw sekitar 0,91 atau lebih untuk pertumbuhannya. Akan tetapi beberapa bakteri tertentu dapat tumbuh sampai aw 0,75.
  • Kebanyakan kamir tumbuh pada aw sekitar 0,88, dan beberapa dapat tumbuh pada aw sampai 0,6.
  • Kebanyakan kapang tumbuh pada minimal 0,8.

Bahan makanan yang belum diolah seperti ikan, daging, telur dan susu mempunyai aw di atas 0,95, oleh karena itu mikroba yang dominan tumbuh dan menyebabkan kebusukan terutama adalah bakteri. Bahan pangan kering seperti biji-bijian dan kacang-kacangan kering, tepung, dan buah-buahan kering pada umumnnya lebih awet karena nilai aw-nya 0,60 – 0.85, yaitu cukup rendah untuk menghambat pertumbuhan kebanyakan mikroba. Pada bahan kering semacam ini mikroba perusak yang sering tumbuh terutama adalah kapang yang menyebabkan bulukan (Sudiarto, Fadil).

Seperti dijelaskan di atas, konsentrasi garam dan gula yang tinggi juga dapat mengikat air dan menurunkan aw sehingga menghambat pertumbuhan mikroba. Makanan yang mengandung kadar garam dan atau gula yang tinggi seperti ikan asin, dendeng, madu, kecap manis, sirup, dan permen, biasanya mempunyai aw di bawah 0,60 dan sangat tahan terhadap kerusakan oleh mikroba. Makanan semacam ini dapat disimpan pada suhu kamar dalam waktu yang lama tanpa mengalami kerusakan (Sudiarto, Fadil).

 

 

 

 

 

 

 

MATERI DAN METODE

 

Materi

Abon

Alat yang digunakan dalam pembuatan abon antara lain peralatan dapur, pengepres, dan pressure cooker, sedangkan bahan yang digunakan adalah daging sapi, garam, gula merah, lengkuas, ketumbar, bawang merah, bawang putih, sereh, daun salam dan santan.

 

Dendeng

Alat yang digunakan dalam pembuatan dendeng antara lain nampan, food processor, cobek dan baskom, sedangkan bahan yang digunakan adalah daging sapi, garam, gula merah, lengkuas, ketumbar, bawang merah, bawang putih, air asam dan lada.

 

Prosedur

Abon

Daging direbus dan ditambahkan serai, daun salam dan garam sampai daging menjadi lunak dan mudah diremahkan. Untuk masing-masing metode pembuatan, digunakan setengah dari berat daging yang sudah direbus. Setelah daging dingin, selanjutnya daging diremahkan atau disuir-suir menggunakan tangan atau dengan menggunakan garpu untuk metode tradisional dan menggunakan food prosesor untuk metode modern. Semua bumbu dihaluskan, selanjutnya daging yang sudah disuir-suir ditambahkan bumbu, santan dan air kemudian dimasak sampai adonan menjadi seperti bubur. Setelah agar kering, adonan kemudian digoreng sampai berwarna kecoklatan. Untuk menghilangkan minyak, abon yang sudah digoreng diperas dengan sangat kuat agar semua minyak keluar dan tidak tersisa.

 

 

 

Dendeng

Daging sapi yang akan dipakai untuk pembuatan dendeng dibersihkan terlebih dahulu. Daging yang akan digunakan untuk dendeng iris/slice dipotong-potong terlebih dahulu menggunakan slicer dengan ketebalan 3 mm, sedangkan daging yang digunakan untuk dendeng giling digunakan food prosesor untuk menggiling/menghaluskannya. Selanjutnya semua bumbu dihaluskan dan dicampurkan ke dalam irisan daging atau daging giling.

Daging yang sudah dibaluri dengan bumbu ditempatkan di dalam loyang yang sudah dialasi dengan plastik. Untuk dendeng giling, adonan daging dan bumbu dimasukkan serta dicampurkan secara merata. Adonan dipastikan tidak terlalu tebal agar terhindar dari timbulnya jamur dan waktu pengeringan yang lama. Selanjutnya dendeng yang sudah disusun dalam loyang dioven selama 3 x 24 jam.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

HASIL DAN PEMBAHASAN

 

Hasil

Berdasarkan uji hedonik pada dendeng iris dan dendeng giling, telah diperoleh hasil seperti pada tabel 1.

Tabel 1 : Hasil uji hedonik dendeng

Daging Parameter
Warna Rasa Bau Penampilan
Dendeng iris daging segar 2,0 1,75 2,0 2,4
 

Dendeng iris daging beku

2,15 2,05 2,25 2,35
 

Dendeng giling daging segar

1,33 1,33 1,83 1,42
 

Dendeng giling daging beku

2,15 2,62 2,46 2,15

 

Hasil uji hedonik terhadap abon disajikan pada tabel 2.

Tabel 2. Hasil uji hedonik abon

Daging Parameter
Warna Rasa Bau Penampilan
Abon 2,2 2,2 2,4 1,95

.

Keterangan:

1 : Sangat Suka
2 : Suka
3 : Netral
4 : Tidak Suka
5 : Sangat Tidak Suka

 

 

Berdasarkan pengukuran rendemen, kadar air daging, kadar air dendeng, Aw daging dan Aw dendeng, telah diperoleh hasil seperti pada tabel 3.

Tabel 3. Data dendeng

Daging Rendemen Ka daging Ka dendeng Aw daging Aw dendeng
Dendeng iris daging segar 47,24% 75,31% 13,75% 0,879 0,849
Dendeng iris daging beku 53,12% 77,88% 12,25% 0,749 0,618
Dendeng giling daging segar 47,4% 74,06% 17,86% 0,849 0,582
Dendeng giling daging beku 39,72% 79,0% 16,0% 0,867 0,60

 

Pembahasan

Daging menurut SNI-01-3947-1995 adalah urat daging yang melekat pada kerangka kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari hewan sehat pada saat dipotong (Dewan Standarisasi Nasional, 1995). Daging didefinisikan sebagai daging mentah atau flesh dari hewan yang digunakan sebagai makanan. Buckle et al. (1987) menyatakan bahwa daging merupakan bahan pangan yang mudah rusak oleh mikroorganisme karena ketersediaan gizi di dalamnya yang sangat mendukung untuk pertumbuhan mikroorganisme, terutama mikroba perusak. Menurut Elveira (1988), daging sapi yang biasa digunakan untuk membuat bakso adalah daging penutup (top side), gandik (silver side), dan lemusir (cube roll). Penggunaan daging gandik menyebabkan bakso mempunyai kadar protein, daya iris (shear WB), kecerahan dan kemerahan tertinggi, serta kadar lemak terendah (Indarmono, 1987).

Dendeng adalah lembaran daging yang dikeringkan dengan menambahkan campuran gula, garam, dan bumbu-bumbu lain. Dendeng dapat dibuat dari berbagai jenis daging ternak. Namun, yang umum dijumpai di pasaran adalah dendeng sapi. Belakangan ini juga mulai dikenal dendeng ayam, ikan, udang, bekicot, dan bahakan keong emas. Jenis ikan yang biasa diolah menjadi dendeng adalah ikan air tawar (mujair, nila, dan belut) dan ikan air laut (japuh, kuning, tembang, kakap, dan layaran) (Kusantati, 2008).

Dendeng dapat dibuat dengan dua cara, yaitu dendeng sayat dan dendeng giling. Dendeng sayat menggunakan bahan utama daging yang disayat atau diiris tipis, sedangkan dendeng giling menggunakan bahan utama daging yang digiling terlebih dahulu. Selain kesegaran dan mutu daging, bumbu merupakan faktor kunci yang menentukan kualitas dan daya terima dendeng. Pembuatan dendeng di Indonesia umumnya menggunakan bumbu garam, gula, lengkuas, ketumbar, dan bawang merah. Kadang-kadang ada juga yang menambahkan lada dan bawang putih. Gula yang ditambahkan dapat berupa gula merah ataupun gula pasir. Campuran bumbu berguna untuk menambah aroma, cita rasa, dan untuk memperpanjang daya awet. Beberapa jenis rempah telah diketahui mempunyai daya antimikroba (Kusantati, 2008).

Abon adalah hasil olahan yang berbentuk gumpalan-gumpalan serat daging yang halus dan kering yang dibuat melalui proses rengan dan penambahan bumbu-bumbu. Selain itu abon juga didefinisikan sebagai suatu jenis lauk pauk kering berbentuk khas, dibuat dari daging dengan penambahan bumbu dan digoreng (SNI 01-3707-1995). Abon adalah sejenis makanan kering berbentuk serpihan, dibuat dari daging yang diberi bumbu kemudian digoreng. Mutu protein abon yang beredar di pasaran Bogor bervariasi, dengan kandungan antara 17,04 % – 28,61 %. Proses pembuatan abon menurunkan daya cerna protein invitro dari 78,3 % menjadi 31,2 % pada daging mentah dan 22,8 % pada abon yang digoreng pada minyak dan digoreng dalam santan kelapa (Wisena, 1988). Pembuatan abon berawal dari perebusan daging selama 20 menit, hal ini bertujuan agar penghancuran daging lebih mudah. Pembuatan abon ini banyak menggunakan bumbu-bumbu yang dapat meningkatkan cita rasa abon. Penambahan bumbu pada produk memberikan nilai kesukaan konsumen. Fungsi bumbu adalah sebagai penyedap, menambah karakteristik warna atau pola tekstur serta sebagai agen antioksidan (Forrest et al.,1975).

Berdasarkan hasil yang diperoleh, dapat diketahui bahwa terdapat perbedaan yang tidak terlalu signifikan antara dendeng iris yang berasal dari daging segar dan dendeng iris yang berasal dari daging beku. Dilihat dari tabel 1, penampilan dari dendeng iris daging segar dan dendeng iris daging beku masing-masing mempunyai nilai sebesar 2,4 dan 2,35. Bau mempunyai nilai masing-masing 2,0 dan 2,25. Rasa mempunyai nilai masing-masing 1,75 dan 2,05. Warna mempunyai nilai masing-masing 2,0 dan 2,15. Data tersebut menunjukkan bahwa dari segi warna, rasa dan bau, dendeng iris daging segar lebih disukai dari pada dendeng iris daging beku, sedangkan dari segi penampilan, dendeng iris daging beku lebih disukai dari pada dendeng iris daging segar.

Terdapat perbedaan yang cukup signifikan antara dendeng giling yang berasal dari daging segar dan dendeng giling yang berasal dari daging beku. Dilihat dari tabel 1, penampilan dari dendeng giling daging segar dan dendeng giling daging beku masing-masing mempunyai nilai sebesar 1,42 dan 2,15. Bau mempunyai nilai masing-masing 1,83 dan 2,46. Rasa mempunyai nilai masing-masing 1,33 dan 2,62. Warna mempunyai nilai masing-masing 1,33 dan 2,15. Data tersebut menunjukkan bahwa dendeng giling daging segar lebih disukai dan lebih baik dari pada dendeng giling daging beku. Hal itu dilihat dari segi warna, rasa, bau dan penampilan.

Tabel 3 menunjukkan data mengenai hasil rendemen, KA daging dan dendeng, serta AW daging dan dendeng. Data tersebut menunjukkan bahwa rendemen dendeng iris daging segar lebih rendah dari dendeng iris daging beku. KA daging segar lebih rendah dari KA daging beku pada dendeng iris. KA dendeng iris daging segar lebih tinggi dari KA dendeng iris daging beku. AW daging segar lebih tinggi dari pada AW daging beku pada dendeng iris. AW dendeng iris daging beku lebih tinggi dari pada AW dendeng iris daging beku. Hal tersebut menunjukkan bahwa dendeng iris daging beku lebih baik dari pada dendeng iris daging segar.

Perbedaan antara dendeng giling yang terbuat dari daging beku dan daging segar juga dapat dilihat pada tabel 3. Data tersebut menunjukkan bahwa rendemen dendeng giling daging segar lebih tinggi dari dendeng giling daging beku. KA daging segar lebih rendah dari KA daging beku pada dendeng giling. KA dendeng giling daging segar lebih tinggi dari KA dendeng iris daging beku. AW daging segar lebih rendah dari pada AW daging beku pada dendeng giling. AW dendeng iris daging beku lebih rendah dari pada AW dendeng giling daging beku. Hal tersebut menunjukkan bahwa dendeng giling daging segar lebih baik dari pada dendeng giling daging beku.

Pembuatan dendeng menggunakan bahan-bahan diantaranya gula merah dan air asam. Penambahan gula pada dendeng berfungsi untuk melunakkan melalui jalan mencegah penguapan air dan tidak begitu kering sehingga lebih disukai konsumen (Soeparno, 1994). Penambahan gula merah pada dendeng berfungsi memodifikasi rasa, memperbaiki aroma, warna dan tekstur produk. Kadar gula yang tinggi, yaitu pada konsentrasi 30-40% akan menyebabkan air dalam sel bakteri, ragi dan kapang akan keluar menembus membran dan mengalir ke dalam larutan gula, yang disebut osmosis dan menyebabkan sel mikroba mengalami plasmolisis dan pertumbuhannya akan terhambat (Winarno, 2004).

Pembuatan abon menggunakan bahan-bahan salah satunya santan kelapa. Santan kelapa merupakan emulsi lemak dalam air yang terkandung dalam kelapa yang berwarna putih yang diperoleh dari daging buah kelapa. Kepekatan santan kelapa yang diperoleh tergantung pada tua atau mudanya kelapa yang akan digunakan dan jumlah dalam pembuatan air yang ditambahkan. Penambahan santan kelapa akan menambah cita rasa dan nilai gizi yang tinggi suatu produk yang akan dihasilkan oleh abon. Santan juga akan menambah rasa gurih karena kandungan lemaknya yang tinggi. Berdasarkan hasil penelitian abon yang dimasak dengan menggunakan santan kelapa akan lebih gurih rasanya dibandingkan abon yang dimasak tidak menggunakan santan kelapa (Suryani et al, 2007).

Berdasarkan hasil uji organoleptik pada dendeng, dapat diketahui bahwa palatabilitas panelis terhadap dendeng buatan praktikan tidak kalah dari palatabilitas terhadap dendeng komersil. Hanya saja mungkin ada beberapa yang kurang sempurna dari segi tekstur dan penampilan. Namun secara keseluruhan dendeng buatan praktikan dapat diterima oleh para penelis dan begitu disukai.

 

KESIMPULAN

 

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa terdapat dua dua cara dalam pembuatan dendeng, yaitu dendeng iris dan dendeng giling. Berdasarkn hasil uji organoleptik, dapat disimpulkan bahwa dendeng dan abon yang dibuat oleh praktikan memiliki palatabilitas yang cukup tinggi karena rata-rata nilai yang diberikan oleh panelis menunjukkan bahwa kornet kelompok tiga cukup disukai.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DAFTAR PUSTAKA

 

Aberle, H. B. Forrest, J. C., E. D. Hendrick., M. D. Judge dan R. A. Merkel. 2001. Principle of Meat Science. 4th Edit. Kendal/Hunt Publishing, Iowa.

Buckle, K. A., R.  A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan Terjemahan: H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Dewan Standarisasi Nasional (DSN). 1995. SNI 01-3775-1995. Corned beef dalam kaleng. Standar Nasional Indonesia, Jakarta.

Elveira, G. 1988. Pengaruh pelayuan daging sapi terhadap mutu bakso sapi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Forrest, J. G., E. D. Alberle., H. B. Hendrick., M. D. Judge dan R. A. Merkel. 1975. Principles of Meat Science. W. H. Freeman, San Fansisco.

Indarmono, T. P. 1987. Pengaruh lama pelayuan dan jenis daging karkas serta jumlah es yang ditambahkan ke dalam adonan fisikokimia bakso sapi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Komariah, Surajudin & Dwi Purnomo. 2008. Aneka Olahan Daging Sapi. Jakarta: AgroMedia Pustaka.

Kusantati, Herni dkk. 2008. Keterampilan untuk kelas X SMA. Bandung: Grafindo Media Pratama.

Reinnenccius, G. 1994. Source Book of Flavours. 2nd Edition. Chapman and Hall, New York.

Schmidt, G. R. 1988. Processing. Dalam: Cross, H. R. and A. J. Oberby. (Eds). Meat Science, Milk Science and Technology. Elsevier Science Publishers, New York.

SNI 01-3707-1995. Abon. Badan Standarisasi Nasional Indonesia, Jakarta

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging.  Gajah Mada University Press, Yogyakarta.

Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas Gadjah Mada Press, Yogyakarta.

Sudiarto, Fadil. Mikrobiologi Pangan

Sunarlim, R. 1992. Karakteristik mutu bakso daging sapi dan pengaruh penambahan natrium klorida dan natrium tripolifosfat terhadap perbaikan mutu. Disertasi. Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Suryani, A, Erliza Hambali, Encep Hidayat. 2007. Membuat Aneka Abon. Penebar Swadaya. Jakarta.

Winarno, F. G.., S. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.

Winarno F G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta.

Wisena, M. 1988. Evaluasi Nilai Gizi Abon Sapi Menggunakan Metode Invitro dan Evaluasi Mutu Abon Komersial yang Beredar di Kota Bogor. Fakultas Teknologi Pangan IPB, Bogor.


Silahkan unduh file aslinya Kornet

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGOLAHAN DAGING

Tanggal           : 6 November 2012                 Nama Dosen   : M. Sriduresta s, S.Pt, M.Sc

Praktikum ke   : 6                                            Nama Asisten  : Hesti Indri P.

                                                                                                  Angritia Voreza

                                                                                                  Gita Try L.

                                                                                                  Sindya Erti J. S.

KORNET

Oleh:

Yusuf Jafar Rizali

D14100064

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2012


PENDAHULUAN

 

Latar Belakang

Daging merupakan salah satu bahan pangan yang menjadi sumber protein hewani. Tingginya tingkat konsumsi daging disebabkan nilai gizi yang terkandung di dalam daging lebih banyak bila dibandingkan dengan bahan pangan lainnya. Selain itu, daging mempunyai asam amino essensial yang lebih lengkap bila dibandingkan dengan protein yang berasal dari nabati.

Kornet merupakan salah satu jenis olahan daging yang disukai oleh masyarakat Indonesia. Bahan baku kornet adalah daging, sehingga karakteristik dari kornet itu sendiri menjadi mudah rusak, oleh karena itu diperlukan bahan pengawet untuk memperpanjang masa simpannya. Selain itu, cara pengolahan dan penyimpanan kornet sangat menentukan kualitasnya, sehingga sangat perlu bagi praktikan untuk mengetahui prosedur pengolahan dan pembuatan kornet yang baik dan benar.

 

Tujuan

            Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui prosedur dalam pembuatan kornet, serta mengetahui palatabilitas berdasarkan uji hedonik terhadap kornet yang telah dibuat.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TINJAUAN PUSTAKA

 

Daging

Daging menurut SNI-01-3947-1995 adalah urat daging yang melekat pada kerangka kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari hewan sehat pada saat dipotong (Dewan Standarisasi Nasional, 1995). Daging didefinisikan sebagai daging mentah atau flesh dari hewan yang digunakan sebagai makanan. Buckle et al. (1987) menyatakan bahwa daging merupakan bagan pangan yang mudah rusak oleh mikroorganisme karena ketersediaan gizi di dalamnya yang sangat mendukung untuk pertumbuhan mikroorganisme, terutama mikroba perusak. Menurut Elveira (1988), daging sapi yang biasa digunakan untuk membuat bakso adalah daging penutup (top side), gandik (silver side), dan lemusir (cube roll). Penggunaan daging gandik menyebabkan bakso mempunyai kadar protein, daya iris (shear WB), kecerahan dan kemerahan tertinggi, serta kadar lemak terendah (Indarmono, 1987).

 

Curing

Curing adalah cara mengolah daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam (NaCl, natrium nitrit, dan natrium nitrat), gula (dekstrosa, sukrosa, atau pati hidrolisis), serta bumbu. Curing bertujuan untuk mendapatkan warna daging yang stabil, aroma, tekstur, dan kelezatan yang baik. Selain itu, curing juga untuk mengurangi pengerutan daging selama diolah dan memperpanjang masa simpan produk daging (Komariah et al., 2008).

 

Kornet

Kornet berasal dari bahasa Yunani yaitu corned yang berarti diawetkan atau dicuring dengan garam. Kornet didefinisikan sebagai daging yang diawetkan dalam kaleng. Kornet merupakan produk yang unik, karena pada mulanya kornet merupakan hasil proses produksi dari pemisahan ekstraksi daging sapi, dengan cara dimasak untuk memperoleh larutan yang berwarna cokelat dan mempunyai citarasa yang khas. Residu pemasakan diiris-iris, diberi garam dan nitrat, dicampur dan dimasukkan ke dalam kaleng untuk mengalami proses sterilisasi (Wilson et al., 1981). Kornet sapi merupakan produksi emulsi yaitu campuran dari dua macam cairan atau lebih yang tidak saling melarutkan (Kramlich, 1971).

Kornet merupakan salah satu jenis daging olahan yang berupa daging giling kasar dengan bahan tambahan bahan pengisi dan bahan pengikat serta bumbu-bumbu (Subyantoro, 1996). Menurut Dewan Standarisasi Nasional (1995), kornet umumnya dibuat dari daging sapi, dan pembuatan kornet daging yang digunakan merupakan potongan daging segar atau beku (yang telah memenuhi persyaratan dan peraturan yang berlaku). Hadiwiyoto (1983), menyatakan bahwa kornet merupakan hasil olahan daging sapi dengan kentang sebagai bahan pengikat serta bumbu-bumbu berupa bawang merah, kaldu, garam, merica, dan natrium nitrit.

 

Bumbu

Menurut Forrest et al. (1975), penambahan bumbu dalam pembuatan produk daging dimaksudkan untuk mengembangkan rasa dan aroma serta memperpanjang umur simpan produk. Merica dan bawang putih sering digunakan dalam beberapa resep produk daging olahan seperti sosis, bakso dan lain sebagainya. Tujuan utama penambahan bumbu adalah untuk meningkatkan citarasa produk yang dihasilkan dan sebagai bahan pengawet alami (Schmidt, 1988). Selain itu, bumbu juga mempunyai pengaruh pengawetan terhadap produk daging olahan karena pada umumnya bumbu mengandung zat yang bersifat bakteristatik dan antioksidan (Soeparno, 1998).

Merica adalah buah dari tanaman Piper nigrum L. dan memiliki rasa yang sangat pedas (Pungent) dan berbau (aromatic). Rasa pedas dihasilkan oleh zat piperin dan aroma sedap dihasilkan oleh terpen. Merica mengandung minyak essensial 1% – 2,7%. Bawang putih adalah umbi dari tanaman allium Sativum L. dan memiliki rasa pedas (Pungent). Bawang putih mengandung sekitar 0,1% – 0,25% zat volatile, yaitu alil sulfide yang terbentuk secara enzimatik ketika butiran umbi bawang putih dihancurkan atau dipecah. Di dalam bawang putih juga terdapat S-(2-propenil)-L-cistein sulfoksida yang merupakan prekursor utama dalam pembentukan alil thiosulfat (allicin) (Reinnenccius, 1994).

 

Nitrit

Nitrit mempunyai empat fungsi utama yaitu agen bakteriostatik, antioksidan, meningkatkan flavor dan memberikan warna merah muda daging curing (Romans et al.,1994). Nitrit mampu menghambat pertumbuhan Clostridium botolinum (mikroorganisme patogenik paling berbahaya yang mengkontaminasi daging cured) (Soeparno, 1994). Kadar nitrit yang diizinkan pada produk akhir daging adalah 200 ppm. Penambahan nitrit akan meningkatkan flavor dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Asikin et al., 1986).

Fungsi nitrit adalah menstabilkan warna merah daging, membentuk flavor yang khas, menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan beracun, sertamemperlambat terjadinya ketengikan. Jumlah nitrit yang diizinkan tersisa padaproduk akhir adalah 50 ppm (mg/kg). Kemampuan nitrit dalam mempertahankanwarna merah daging adalah dengan cara bereaksi dengan pigmen mioglobin(pemberi warna merah daging) membentuk nitrosomioglobin berwarna merah cerahyang bersifat stabil (Potter, 1996).

 

Garam Dapur (NaCl)

Sunarlim (1992) menyatakan bahwa hasil olahan daging biasanya mengandung 2-3% garam. Aberle et al. (2000) menambahkan bahwa garam yang ditambahkan pada daging yang digiling akan meningkatkan protein myofibril yang terekstraksi. Protein ini memiliki perasaan penting sebagai pengemulsi. Fungsi garam adalah menambahakan atau meningkatkan rasa dan memperpanjang umur simpan produk.

 

 

 

 

MATERI DAN METODE

 

Materi

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah talenan, baskom, piring, pengaduk, press cooker, sendok, kompor dan pisau. Bahan yang digunakan adalah daging curing, garam, gula pasir, susu full cream, tomat, bawang merah, merica, pala dan nitrit.

 

Prosedur

            Daging curing dicuci dengan air hingga bersih. Selanjutnya daging direbus bersamaan dengan pala dan merica menggunakan press cooker. Jika daging sudah terasa empuk, air rebusan yang ada di press cooker dibuang. Kemudian daging dicampur secara merata dengan susu full cream, irisan tomat, dan bawang merah halus. Campuran tersebut diaduk hingga halus sampai air/susu yang ada di dalamnya surut/kering. Setelah itu, kornet siap disajikan dan segera dilakukan uji organoleptik.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

HASIL DAN PEMBAHASAN

 

Hasil

Berdasarkan percobaan yang dilakukan, telah diperoleh hasil organoleptik sebagai berikut:

 

Uji mutu hedonik kornet kelompok 3 pada kelompok 3

No Parameter Panelis
1 2 3 4 5 6
1 Bau 2 2 2 2 3 2
2 Warna 4 3 3 3 3 3

 

Uji mutu hedonik kornet kelompok 7 pada kelompok 3

No Parameter Panelis
1 2 3 4 5 6 7
1 Bau 1 3 2 2 2 2 2
2 Warna 2 2 2 2 3 3 3

 

Uji hedonik daging curing basah 0,3 (bentuk daging potongan)  kelompok 3

No Parameter Panelis
1 2 3 4 5 6
1 Bau 4 4 4 3 3 4
2 Warna 2 3 2 2 2 2
3 Tampilan umum 4 4 3 3 3 3

 

Uji mutu hedonik daging curing basah 0,3 (bentuk daging potongan)kelompok 3

No Parameter Panelis
1 2 3 4 5 6
1 Bau 2 4 1 1 4 4
2 Warna 2 3 2 2 2 3

 

Uji hedonik kornet kelompok 3

No Parameter Panelis
1 2 3 4 5 6
1 Bau 2 2 3 3 3 3
2 Warna 3 3 3 2 2 3
3 Rasa 4 3 2 2 2 2
4 Tampilan umum 4 3 3 1 4 2

 

 

 

Uji hedonik kornet kelompok 7 pada kelompok 3

No Parameter Panelis
1 2 3 4 5 6 7
1 Bau 3 2 4 2 3 3 3
2 Warna 2 3 4 4 3 3 4
3 Rasa 3 2 3 2 2 3 2
4 Tampilan umum 2 3 2 2 3 3 2

 

 

Keterangan: (untuk uji hedonik)

1                    : sangat suka          3          : netral             5          : sangat tidak suka

2                    : suka                     4          : tidak suka

 

Keterangan: (untuk uji mutu hedonik)

Warna

1                    : coklat tua                        3          : merah cerah               5          : merah tua

2                    : coklat                  4          : merah pucat

Bau

1                    : bau daging segar             3          : tidak berbau              5: bau busuk

2                    : bau daging                      4          : bau busuk samar

 

 

Pembahasan

Kornet berasal dari bahasa Yunani yaitu corned yang berarti diawetkan atau dicuring dengan garam. Kornet didefinisikan sebagai daging yang diawetkan dalam kaleng. Kornet merupakan produk yang unik, karena pada mulanya kornet merupakan hasil proses produksi dari pemisahan ekstraksi daging sapi, dengan cara dimasak untuk memperoleh larutan yang berwarna cokelat dan mempunyai citarasa yang khas. Residu pemasakan diiris-iris, diberi garam dan nitrat, dicampur dan dimasukkan ke dalam kaleng untuk mengalami proses sterilisasi (Wilson et al., 1981). Kornet sapi merupakan produksi emulsi yaitu campuran dari dua macam cairan atau lebih yang tidak saling melarutkan (Kramlich, 1971).

Kornet merupakan salah satu jenis daging olahan yang berupa daging giling kasar dengan bahan tambahan bahan pengisi dan bahan pengikat serta bumbu-bumbu (Subyantoro, 1996). Menurut Dewan Standarisasi Nasional (1995), kornet umumnya dibuat dari daging sapi, dan pembuatan kornet daging yang digunakan merupakan potongan daging segar atau beku (yang telah memenuhi persyaratan dan peraturan yang berlaku). Hadiwiyoto (1983), menyatakan bahwa kornet merupakan hasil olahan daging sapi dengan kentang sebagai bahan pengikat serta bumbu-bumbu berupa bawang merah, kaldu, garam, merica, dan natrium nitrit.

Curing adalah cara mengolah daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam (NaCl, natrium nitrit, dan natrium nitrat), gula (dekstrosa, sukrosa, atau pati hidrolisis), serta bumbu. Curing bertujuan untuk mendapatkan warna daging yang stabil, aroma, tekstur, dan kelezatan yang baik. Selain itu, curing juga untuk mengurangi pengerutan daging selama diolah dan memperpanjang masa simpan produk daging (Komariah et al., 2008). Curing dapat dilakukan secara kering (dry curing) atau secara basah (wet curing). Curing kering dilakukan dengan cara melumuri daging atau menggosok-gosok daging dengan garam curing. Curing basah (wet curing atau dikenal juga sebagai brine curing) dilakukan dengan merendam daging dalam larutan garam curing atau dengan menyuntikkan larutan garam curing ke dalam daging dengan alat suntik khusus bertekanan, atau memompa garam curing ke dalam pembuluh darah (arteri) dalam daging.

Garam nitrat dan nitrit pada umumnya sering digunakan pada proses curing daging guna mendapatkan warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikrobia. Mekanisme curing menurut Winarno (2002) adalah nitrit bereaksi dengan gugus sulfhidril dan membentuk senyawa yang tidak dapat dimetabolisasi oleh mikroba dalam kondisi anaerob. Pada daging, nitrit membentuk nitroksida yang dengan pigmen daging akan membentuk nitrosomioglobin yang berwarna merah cerah. Pembentukan nitrooksida dapat terlalu banyak jika hanya menggunakan garam nitrit, oleh sebab itu biasanya digunakan campuran garam nitrat dan garam nitrit. Garam nitrat akan tereduksi oleh bakteri nitrat menghasilkan nitrit. Fungsi dari nitrit adalah menstabilkan warna dari jaringan untuk mengkontribusi karakter dari daging curing untuk menghambat pertumbuhan dari racun makanan dan mikroorganisme pembusuk menghambat ketengikan.

Penggunaan nitrit dan nitrat dalam makanan (terutama produk daging) dibatasi karena ada efek meracuni dari zat tersebut. Akan tetapi, dari kedua senyawa tersebut, nitrit yang lebih beracun dibandingkan nitrat. Nitrit akan bereaksi dengan amino sekunder / tersier membentuk senyawa N-nitrosamin yang bersifat mutagen dan karsinogen , selanjutnya nitrosamine menunjukkan aktifitas karsinogenik. Residu nitrit yang tertinggal dalam produk akhir akan menimbulkan kematian bila melebihi 15-20mg /kg bobot badan yang mengkonsumsi. Nitrosamin adalah suatu kelompok senyawa yang terbentuk dari interaksi antara nitrit dengan senyawa amin sekunder atau tersier (Soeparno 1998).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

KESIMPULAN

 

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa terdapat dua daging curing yang dapat digunakan untuk membuat kornet, yaitu daging curing basah dan daging curing kering. Berdasarkn hasil uji organoleptik, dapat disimpulkan bahwa kornet yang dibuat oleh kelompok 3 memiliki palatabilitas yang cukup tinggi karena rata-rata nilai yang diberikan oleh panelis menunjukkan bahwa kornet kelompok tiga cukup disukai.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DAFTAR PUSTAKA

 

Aberle, H. B. Forrest, J. C., E. D. Hendrick., M. D. Judge dan R. A. Merkel. 2001. Principle of Meat Science. 4th Edit. Kendal/Hunt Publishing, Iowa.

Asikin, Z.A. Rastiwan, S. Ronisef dan Soehito. 1986. Kimia Organik. Widjaja, Jakarta.Potter, N. 1996, Food Science. Published by Van Nostrand Reinhold Co, New York.Romans, J.R., J.C. William, C.W. Carlos, L.G., Marion and K.W. Jones. 1994. The Meat We Eat. 13rd Ed. Interstate Publishers Inc. Danville. Illinois.Soeparno. 1994. Ilmu dan Taknologi daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Buckle, K. A., R.  A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan Terjemahan: H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Dewan Standarisasi Nasional (DSN). 1995. SNI 01-3775-1995. Corned beef dalam kaleng. Standar Nasional Indonesia, Jakarta.

Dewan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01-3818, Bakso Daging. Dewan Standardisasi Nasional, Jakarta.

Elveira, G. 1988. Pengaruh pelayuan daging sapi terhadap mutu bakso sapi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Forrest, J. G., E. D. Alberle., H. B. Hendrick., M. D. Judge dan R. A. Merkel. 1975. Principles of Meat Science. W. H. Freeman, San Fansisco.

Hadiwiyoto, S. 1994. Studi pengolahan dendeng dengan oven pengeringan rumah tangga. Buletin Peternakan. 18 : 119-126.

Indarmono, T. P. 1987. Pengaruh lama pelayuan dan jenis daging karkas serta jumlah es yang ditambahkan ke dalam adonan fisikokimia bakso sapi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Komariah, Surajudin & Dwi Purnomo. 2008. Aneka Olahan Daging Sapi. Jakarta: AgroMedia Pustaka.

Kramlich, W. E. 1971. Sausage Products. di dalam: Price, J. F. dan B. S. Schweigert (2nd edition). The Science of Meat and Meat Products. W. H. Freeman and Company.

Reinnenccius, G. 1994. Source Book of Flavours. 2nd Edition. Chapman and Hall, New York.

Schmidt, G. R. 1988. Processing. Dalam: Cross, H. R. and A. J. Oberby. (Eds). Meat Science, Milk Science and Technology. Elsevier Science Publishers, New York.

Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas Gadjah Mada Press, Yogyakarta.

Subyantoro, R. W. 1996. Pengaruh cara pengemasan suhu dan waktu penyimpanan terhadap sifat fisik dan organoleptik corned beef dalam kemasan plastic fleksibel. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Bogor, Bogor.

Sunarlim, R. 1992. Karakteristik mutu bakso daging sapi dan pengaruh penambahan natrium klorida dan natrium tripolifosfat terhadap perbaikan mutu. Disertasi. Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Wilson, N. R. P., E. J. Dett, R. B. Hughes, and C. R. V. Jones. 1981. Meat and Meat Product. Applied Science Publishers, New Jersey.

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.

 

Sosis


File Microsoft Word Sosis

 

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGOLAHAN DAGING

Tanggal           : 9-10-2012                  Nama Dosen   : M. Sriduresta s, S.Pt, M.Sc

Praktikum ke   : 4                                Nama Asisten  : Hesti Indri P.

                                                                                      Angritia Voreza

                                                                                      Gita Try L.

                                                                                      Sindya Erti J. S.

SOSIS

Oleh:

Yusuf Jafar Rizali

D14100064

 

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2012

PENDAHULUAN

 

Latar Belakang

            Daging merupakan salah satu bahan pangan yang menjadi sumber protein hewani. Tingginya tingkat konsumsi daging disebabkan nilai gizi yang terkandung di dalam daging lebih banyak bila dibandingkan dengan bahan pangan lainnya. Selain itu, daging mempunyai asam amino essensial yang lebih lengkap bila dibandingkan dengan protein yang berasal dari nabati.

Sosis merupakan salah satu jenis makanan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat di dunia. Bahan baku sosis adalah daging, sehingga karakteristik dari sosis itu sendiri menjadi mudah rusak, oleh karena itu diperlukan bahan pengawet untuk meningkatkan masa simpannya. Selain itu, cara pengolahan dan penyimpanan sosis sangat menentukan kualitasnya, sehingga sangat perlu bagi praktikan untuk mengetahui prosedur pengolahan sosis yang baik dan benar.

 

Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui prosedur dalam membuat sosis, serta mengetahui palatabilitas berdasarkan uji hedonik terhadap sosis yang telah dibuat.

 

TINJAUAN  PUSTAKA

 

Daging

Daging menurut SNI-01-3947-1995 adalah urat daging yang melekat pada kerangka kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari hewan sehat pada saat dipotong (Dewan Standarisasi Nasional, 1995). Daging didefinisikan sebagai daging mentah atau flesh dari hewan yang digunakan sebagai makanan. Buckle et al. (1987) menyatakan bahwa daging merupakan bagan pangan yang mudah rusak oleh mikroorganisme karena ketersediaan gizi di dalamnya yang sangat mendukung untuk pertumbuhan mikroorganisme, terutama mikroba perusak. Menurut Elveira (1988), daging sapi yang biasa digunakan untuk membuat bakso adalah daging penutup (top side), gandik (silver side), dan lemusir (cube roll). Penggunaan daging gandik menyebabkan bakso mempunyai kadar protein, daya iris (shear WB), kecerahan dan kemerahan tertinggi, serta kadar lemak terendah (Indarmono, 1987).

 

Sosis Daging

Sosis merupakan produk emulsi yang membutuhkan pH tinggi (diatas pH isoelektrik). Nilai pH sosis ditentukan oleh pH daging yang dipakai dalam pembuatan sosis dan kondisi daging yang pre-rigor (Suparno, 1998). Menurut Forrest et al (1975) Adonan sosis merupakan emulsi minyak dalam air (oil in water) yang terbentuk dalam suatu fase koloid dengan protein daging yang bertindak sebagai emulsifier sehingga protein air dalam adonan sosis akan membuat matriks yang menyelubungi butiran lemak dan membentuk emulsi yang stabil. Faktor-faktor yang mempengaruhi kestabilan emulsi yang berhubungan dengan penggunaan minyak atau lemak adalah jumlah yang ditambahkan, jenis minyak atau lemak yang ditambahkan dan titik cair dari lemak atau minyak tersebut.

Sosis merupakan produk olahan yang dibuat dari bahan dasar berupa daging (sapi atau ayam) yang digiling. Pada prinsipnya semua jenis daging dapat dibuat sosis bila dicampur dengan sejumlah lemak. Daging merupakan sumber protein yang bertindak sebagai pengemulsi dalam sosis. Protein yang utama berperan sebagai pengemulsi adalah myosin yang larut dalam larutan garam (Brandly, 1966). Daging yang umumnya digunakan dalam pembuatan sosis daging yang kurang nilai ekonomisnya atau bermutu rendah seperti daging sketal, daging leher, daging rusuk, daging dada serta daging-daging sisa/tetelan (Soeparno, 1994). Proses perebusan yang dilakukan pada pembuatan sosis ini dilakukan sebagai langkah terakhir untuk mendapatkan produk sosis. Pemasakan sosis ini menurut Effie (1980) bertujuan untuk menyatukan komponen adonan sosis, memantapkan warna dan menonaktifkan mikroba.

Kekenyalan dari sosis dipengaruhi oleh oleh kadar air sosis, bahan pengikat sosis yaitu susu skim bubuk dan bahan pembentuk yaitu susu skim bubuk dan tepung tapioka. Kadar air sosis menurut SNI 01-3020-1995 adalah maksimal 67.0% bobot basah. Kadar air yang dihasilkan berasal dari air yang ditambahkan atau dari bahan-bahan yang ditambahkan dengan kandungan air yang tinggi.

 

Bahan Pengisi

Bahan pengisi dan bahan pengikat diperlukan dalam pembuatan sosis. Perbedaan antara bahan pengikat dan bahan pengisi terletak pada fraksi utama dan kemampuannya mengemulsikan lemak. Bahan pengisi mempunyai kandungan karbohidrat yang lebih tinggi, sedangkan bahan pengikat mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi. Bahan pengikat memiliki kemampuan untuk mengikat air dan mengemulsikan lemak (Kramlich, 1971).

Bahan pengisi yang biasa digunakan dalam pembuatan sosis adalah tepung dari pati, seperti tepung tapioca dan tepung sagu. Tepung dari pati dapat meningkatkan daya mengikat air karena memiliki kemampuan menahan air selama proses pengolahan dan pemanasan (Tarwotjo et al., 1971). Menurut Forrest et al. (1975), penambahan bahan pengisi dimaksudkan untuk mereduksi penyusutan selama pemasakan, memperbaiki stabilitas emulsi, meningkatkan cita rasa, memperbaiki sifat irisan dan mengurangi biaya produksi. SNI 01-3818-1995 menetapkan penggunaan bahan pengisi dalam pembuatan sosis maksimum 50% dari berat daging yang digunakan.

 

Sodium Tripolifosfat (STPP)

Menurut Ockermann (1983), STPP memiliki fungsi untuk meningkatkan pH daging, kestabilan emulsi dan kemampuan emulsi. Jika nilai pH semakin mendekati titik isoelektrik protein, maka daya mengikat air akan semakin rendah. Penambahan STPP dapat meningkatkan pH sehingga diperoleh daya mengikat air yang semakin tinggi. Penambahan STPP dapat mencegah terjadinya rekahan serta terbentuknya permukaan kasar pada daging layu, dapat meningkatkan rendemen, kekerasa, kekenyalan dan kekompakan sosis (Elveira, 1988).

 

Garam Dapur (NaCl)

Sunarlim (1992) menyatakan bahwa hasil olahan daging biasanya mengandung 2-3% garam. Aberle et al. (2000) menambahkan bahwa garam yang ditambahkan pada daging yang digiling akan meningkatkan protein myofibril yang terekstraksi. Protein ini memiliki perasaan penting sebagai pengemulsi. Fungsi garam adalah menambahakan atau meningkatkan rasa dan memperpanjang umur simpan produk.

 

Es atau Air Es

Peningkatan suhu selama proses pelumatan daging akan mencairkan es, sehingga suhu daging atau adonan dapat dipertahankan. Selain itu, penambahan es atau air  juga penting untuk menjaga kelembaban produk akhir agar tidak kering, meningkatkan sari minyak (juiceness) dan keempukan daging (Forrest et al., 1975). Jumlah es yang ditambahkan ke dalam adonan akan mempengaruhi kadar air, daya mengikat air, kekenyalan dan kekompakan sosis (Indarmono, 1987). Oleh sebab itu, penggunaan es atau air es harus dibatasi.

Salah satu tujuan penambahan air dan es pada produk emulsi daging adalah menurunkan panas produk yang dihasilkan akibat gesekan selama penggilingan, melarutkan dan mendistribusikan garam ke seluruh bagian massa daging secara merata, mempermudah ekstraksi proterin otot, membantu proses pembentukan emulsi, dan mempertahankan suhu adonan agar tetap rendah. Jika panas ini berlebih maka emulsi akan pecah, karena panas yang terlalu tinggi mengakibatkan terjadinya denaturasi protein. Akibatnya produk tidak akan bersatu selama pemasakan (Aberle et al., 2001).

 

Lemak

Menurut Acton dan Saffle (1970), lemak dapat memepengaruhi kestabilan emulsi. lemak menghailkan fase dispersi (diskontinue) dari emulsi daging sehingga lemak merupakan komponen struktural utama. Lemak yang mengandung asam lemak jenuh lebih mudah diemulsi daripada asam lemak tak jenuh. Menurut Sulzbacher (1973), penggunaan lemak cair (minyak) pada produk daging olahan dapat menghasilkan emulsi daging yang lebih stabil daripada minyak padat. Sosis masak harus mengandung lemak maksimum 30%.

 

Bumbu

Menurut Forrest et al. (1975), penambahan bumbu dalam pembuatan produk daging dimaksudkan untuk mengembangkan rasa dan aroma serta memperpanjang umur simpan produk. Merica dan bawang putih sering digunakan dalam beberapa resep produk daging olahan seperti sosis, bakso dan lain sebagainya. Tujuan utama penambahan bumbu adalah untuk meningkatkan citarasa produk yang dihasilkan dan sebagai bahan pengawet alami (Schmidt, 1988). Selain itu, bumbu juga mempunyai pengaruh pengawetan terhadap produk daging olahan karena pada umumnya bumbu mengandung zat yang bersifat bakteristatik dan antioksidan (Soeparno, 1998).

Merica adalah buah dari tanaman Piper nigrum L. dan memiliki rasa yang sangat pedas (Pungent) dan berbau (aromatic). Rasa pedas dihasilkan oleh zat piperin dan aroma sedap dihasilkan oleh terpen. Merica mengandung minyak essensial 1% – 2,7%. Bawang putih adalah umbi dari tanaman allium Sativum L. dan memiliki rasa pedas (Pungent). Bawang putih mengandung sekitar 0,1% – 0,25% zat volatile, yaitu alil sulfide yang terbentuk secara enzimatik ketika butiran umbi bawang putih dihancurkan atau dipecah. Di dalam bawang putih juga terdapat S-(2-propenil)-L-cistein sulfoksida yang merupakan prekursor utama dalam pembentukan alil thiosulfat (allicin) (Reinnenccius, 1994).

 

Bawang Putih

Bawang putih merupakan bahan alami yang biasa ditambahkan dalam makanan atau produk sehingga diperoleh aroma yang khas guna meningkatkan selera makan. Bau yang khas dari bawang putih berasal dari minyak volatile yang mengandung komponen sulfur. Karakteristik bawang putih akan muncul dengan sendirinya apabila terjadi pemotongan atau perusakan jaringan. Bawang putih dapat menghasilkan enzim alicin dimana enzim tersebut berperan dalam memberi aroma bawang putih serta merupakan salah satu zat aktif anti bakteri. Bawang putih memiliki jenis yang cukup banyak, namun tidak ada perbedaan yang menyolok. Senyawa allicin pada bawang putih merupakan penyebab timbulnya bau yang sangat tajam. Bawang putih juga mengandung yodium yang tinggi dan sulfur.

 

 

MATERI DAN METODE

 

Materi

Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah daging sapi, tepung tapioka 30%, lemak 15%, STPP 0.7%, garam 3.8%, susu skim 10%, bawang putih 1%, pala 0.3%, penyedap 0.7%, jahe 0.5%, merica 0.5%, mentega, bawang putih, dan es batu 50%. Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah food processor, stuffer, selongsong, dan peralatan dapur lainnya.

 

Prosedur

Bahan yang akan digunakan ditimbang sesuai resep. Daging sapi dan lemak ditimbang masing-masing sebanyak 135 gram, kemudian dibersihkan dan dicacah atau dipotong-potong. Selanjutnya cacahan daging sapi, lemak, garam, STPP, jahe, bawang putih, dan sebagian es batu dimasukkan ke dalam food processor. Setelah campuran pertama halus, kemudian dicampur lagi dengan merica, bumbu penyedap, pala, tepung tapioka, susu skim dan sisa es batu. Hasil campuran dimasukkan ke dalam stuffer dengan terlebih dahulu memasang casing sosis pada stuffer. Perlahan-lahan adonan dikeluarkan dengan memutar tuas. Didalam cassing tidak boleh diberi rongga untuk udara, sehingga cassing akan menjadi padat dan dihasilkan bentuk sosis yang baik. Setelah cassing terisi adonan, ujung cassing kemudian diikat menggunakan benang. Sosis kemudian direbus pada suhu sekitar 60 0C selama 45 menit, perebusan dilakukan dalam panci yang berisi air dan diukur suhunya dengan termometer. Setelah masak, sosis ditiriskan dan didinginkan. Cassing sosis dilepaskan, kemudian sosis disajikan sesuai dengan kreasi dari masing-masing kelompok.

 

 

HASIL DAN PEMBAHASAN

 

Hasil

            Berdasarkan percobaan yang dilakukan, telah diperoleh hasil sebagai berikut:

Tabel 1. Hasil uji organoleptik K4/G2 terhadap K3/G2

Parameter Panelis
1 2 3 4 5 6
Warna 4 4 4 4 4 4
Rasa 5 5 5 4 3 3
Tekstur 4 5 4 4 4 3
Penampilan 5 5 5 4 4 4
Kekenyalan 4 4 4 4 3 3

 

Tabel 2. Hasil uji organoleptik K3/G2

Parameter Panelis
1 2 3 4 5 6
Warna 3 3 4 4 3 5
Rasa 3 4 4 5 4 5
Tekstur 3 5 3 3 4 5
Penampilan 4 5 4 5 4 5
Kekenyalan 2 4 4 3 3 5

 

Keterangan:

Angka Interpretasi
1 Sangat tidak suka
2 Tidak suka
3 Netral
4 Suka
5 Sangat suka

 

Pembahasan

Sosis merupakan produk emulsi yang membutuhkan pH tinggi (diatas pH isoelektrik). Nilai pH sosis ditentukan oleh pH daging yang dipakai dalam pembuatan sosis dan kondisi daging yang pre-rigor (Suparno, 1998). Menurut Forrest et al (1975) Adonan sosis merupakan emulsi minyak dalam air (oil in water) yang terbentuk dalam suatu fase koloid dengan protein daging yang bertindak sebagai emulsifier sehingga protein air dalam adonan sosis akan membuat matriks yang menyelubungi butiran lemak dan membentuk emulsi yang stabil. Faktor-faktor yang mempengaruhi kestabilan emulsi yang berhubungan dengan penggunaan minyak atau lemak adalah jumlah yang ditambahkan, jenis minyak atau lemak yang ditambahkan dan titik cair dari lemak atau minyak tersebut.

Sosis merupakan produk olahan yang dibuat dari bahan dasar berupa daging (sapi atau ayam) yang digiling. Pada prinsipnya semua jenis daging dapat dibuat sosis bila dicampur dengan sejumlah lemak. Daging merupakan sumber protein yang bertindak sebagai pengemulsi dalam sosis. Protein yang utama berperan sebagai pengemulsi adalah myosin yang larut dalam larutan garam (Brandly, 1966). Daging yang umumnya digunakan dalam pembuatan sosis daging yang kurang nilai ekonomisnya atau bermutu rendah seperti daging sketal, daging leher, daging rusuk, daging dada serta daging-daging sisa/tetelan (Soeparno, 1994). Proses perebusan yang dilakukan pada pembuatan sosis ini dilakukan sebagai langkah terakhir untuk mendapatkan produk sosis. Pemasakan sosis ini menurut Effie (1980) bertujuan untuk menyatukan komponen adonan sosis, memantapkan warna dan menonaktifkan mikroba.

Kekenyalan dari sosis dipengaruhi oleh oleh kadar air sosis, bahan pengikat sosis yaitu susu skim bubuk dan bahan pembentuk yaitu susu skim bubuk dan tepung tapioka. Kadar air sosis menurut SNI 01-3020-1995 adalah maksimal 67.0% bobot basah. Kadar air yang dihasilkan berasal dari air yang ditambahkan atau dari bahan-bahan yang ditambahkan dengan kandungan air yang tinggi.

Menurut Acton dan Saffle (1970), lemak dapat memepengaruhi kestabilan emulsi. lemak menghailkan fase dispersi (diskontinue) dari emulsi daging sehingga lemak merupakan komponen struktural utama. Lemak yang mengandung asam lemak jenuh lebih mudah diemulsi daripada asam lemak tak jenuh. Menurut Sulzbacher (1973), penggunaan lemak cair (minyak) pada produk daging olahan dapat menghasilkan emulsi daging yang lebih stabil daripada minyak padat. Sosis masak harus mengandung lemak maksimum 30%. Nitrit pada sosis berfungsi sebagai pengawet dan pencerah warna merah. Namun penggunaan nitrit pada sosis ternyata bersifat karsinogenik jika dikonsumsi terlalu sering.

 


KESIMPULAN

 

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa di dalam pembuatan sosis terdiri dari empat tahap, yaitu penghancuran daging, pembuatan adonan, pencetakan sosis, dan pemasakan sosis. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa sosis yang dibuat oleh kelompok kami mempunyai palatabilitas yang sangat tinggi.

 


DAFTAR PUSTAKA

 

Aberle, H. B. Forrest, J. C., E. D. Hendrick., M. D. Judge dan R. A. Merkel. 2001. Principle of Meat Science. 4th Edit. Kendal/Hunt Publishing, Iowa.

Acton JC, RL Saffle. 1970. Stability of oil in water emulsion. J. Food Sci. 35(6): 852-854

Brandly, P.J., Migaki G., Taylor K.E. 1966. Meat Hygiene, 3rdEdit. Lea and Febiger, Philadelphia.

Dewan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01-3818, Bakso Daging. Dewan Standardisasi Nasional, Jakarta.

Effie. 1980. Pembuatan Sosis Ikan Cucut (Centroscymus coelolepsi). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Elveira, G. 1988. Pengaruh pelayuan daging sapi terhadap mutu bakso sapi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Forrest, J. G., E. D. Alberle., H. B. Hendrick., M. D. Judge dan R. A. Merkel. 1975. Principles of Meat Science. W. H. Freeman, San Fansisco.

Indarmono, T. P. 1987. Pengaruh lama pelayuan dan jenis daging karkas serta jumlah es yang ditambahkan ke dalam adonan fisikokimia bakso sapi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Kramlich, J. E. 1971. Sausage Product Technology. In The Science of Meat and Meat Product. J. E. Price and B. S. Schweigert Edit. W. H. Freeman and Colletotrichum., perilaku disruptif:485.

Kramlich, W. E., A. M. Pearson dan F. W. Tauber. 1973. Processed Meat. The AVI Publishing, Connecticut.

Ockerman, H. W. 1983. Chemistry of Meat Tissue. 10th Edition. Departement of Animal Science. The Ohio State University and The Ohio Agricultural Research and Development Center, Ohio.

Schmidt, G. R. 1988. Processing. Dalam: Cross, H. R. and A. J. Oberby. (Eds). Meat Science, Milk Science and Technology. Elsevier Science Publishers, New York.

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Press, Yogyakarta.Sulzbacher WL. 1973. Meat emulsions. J. Sci. Food Agr. 24(5): 589-595.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas Gadjah Mada Press, Yogyakarta.

Sunarlim, R. 1992. Karakteristik mutu bakso daging sapi dan pengaruh penambahan natrium klorida dan natrium tripolifosfat terhadap perbaikan mutu. Disertasi. Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Suparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Press, Yogyakarta.

Tarwotjo, I. S., Hartini, S., Soekirman dan Sumartono. 1971. Komposisi Tiga Jenis Bakso di Jakarta. Akademi Gizi, Jakarta.


Silahkan download file dalam bentuk Microsoft Word Bakso

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGOLAHAN DAGING

 

Tanggal           : 2 Oktober 2012                     Nama Dosen   : M. Sriduresta s, S.Pt, M.Sc

Praktikum ke   : 3                                            Nama Asisten  : Hesti Indri P.

Angritia Voreza

Gita Try L.

Sindya Erti J. S.

 

 

 

 

BAKSO

 

Oleh:

Yusuf Jafar Rizali

D14100064

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2012


PENDAHULUAN

 

Latar Belakang

Daging merupakan salah satu bahan pangan yang menjadi sumber protein hewani. Tingginya tingkat konsumsi daging disebabkan nilai gizi yang terkandung di dalam daging lebih banyak bila dibandingkan dengan bahan pangan lainnya. Selain itu, daging mempunyai asam amino essensial yang lebih lengkap bila dibandingkan dengan protein yang berasal dari nabati.

Bakso merupakan salah satu jenis makanan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, khususnya bakso sapi. Bahan baku bakso adalah daging, sehingga karakteristik dari bakso itu sendiri menjadi mudah rusak, oleh karena itu diperlukan bahan pengawet untuk meningkatkan masa simpannya. Selain itu, cara pengolahan dan penyimpanan bakso sangat menentukan kualitasnya, sehingga sangat perlu bagi praktikan untuk mengetahui prosedur pengolahan bakso yang baik dan benar.

 

Tujuan

            Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui prosedur dalam membuat bakso, serta mengetahui palatabilitas berdasarkan uji hedonik terhadap bakso yang telah dibuat.


TINJAUAN  PUSTAKA

 

Daging

Daging menurut SNI-01-3947-1995 adalah urat daging yang melekat pada kerangka kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari hewan sehat pada saat dipotong (Dewan Standarisasi Nasional, 1995). Daging didefinisikan sebagai daging mentah atau flesh dari hewan yang digunakan sebagai makanan. Buckle et al. (1987) menyatakan bahwa daging merupakan bagan pangan yang mudah rusak oleh mikroorganisme karena ketersediaan gizi di dalamnya yang sangat mendukung untuk pertumbuhan mikroorganisme, terutama mikroba perusak. Menurut Elveira (1988), daging sapi yang biasa digunakan untuk membuat bakso adalah daging penutup (top side), gandik (silver side), dan lemusir (cube roll). Penggunaan daging gandik menyebabkan bakso mempunyai kadar protein, daya iris (shear WB), kecerahan dan kemerahan tertinggi, serta kadar lemak terendah (Indarmono, 1987).

 

Bakso

Bakso daging menurut SNI No. 01-3818-1995 adalah produk makanan berbentuk bulatan atau lain yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50 persen) dan pati atau serealia dengan atau tanpa bumbu BTP (bahan tambahan pangan) yang diizinkan. Pembuatan bakso biasanya menggunakan daging yang segar. Daging segar (pre-rigor) adalah daging yang diperoleh setelah pemotongan hewan tanpa mengalami proses pendinginan terlebih dahulu. Fase pre-rigor berlangsung selama 5 sampai 8 jam setelah postmortem. Bakso dapat dikelompokkan menurut jenis daging yang digunakan dan berdasarkan perbandingan jumlah tepung pati yang digunakan. Berdasarkan jenis daging sebagai bahan baku untuk membuat bakso, maka dikenal bakso sapi, bakso ayam, bakso ikan, bakso kerbau, dan bakso kelinci (Gaffar, 1998).

 

Komposisi Bakso

Bakso ditemukan pertama kali di daerah Cina pada 3000 SM. Bahan-bahan bakso terdiri atas bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama dari produk bakso ini adalah daging, sedangkan bahan tambahan yang digunakan adalah bahan pengisi, garam, es atau air es, bumbu-bumbu seperti lada serta bahan penyedap (Sunarlim, 1992)

 

Bahan Pengisi

Bahan pengisi dan bahan pengikat diperlukan dalam pembuatan bakso. Perbedaan antara bahan pengikat dan bahan pengisi terletak pada fraksi utama dan kemampuannya mengemulsikan lemak. Bahan pengisi mempunyai kandungan karbohidrat yang lebih tinggi, sedangkan bahan pengikat mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi. Bahan pengikat memiliki kemampuan untuk mengikat air dan mengemulsikan lemak (Kramlich, 1971).

Bahan pengisi yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso adalah tepung dari pati, seperti tepung tapioca dan tepung sagu. Tepung dari pati dapat meningkatkan daya mengikat air karena memiliki kemampuan menahan air selama proses pengolahan dan pemanasan (Tarwotjo et al., 1971). Menurut Forrest et al. (1975), penambahan bahan pengisi dimaksudkan untuk mereduksi penyusutan selama pemasakan, memperbaiki stabilitas emulsi, meningkatkan cita rasa, memperbaiki sifat irisan dan mengurangi biaya produksi. SNI 01-3818-1995 menetapkan penggunaan bahan pengisi dalam pembuatan bakso maksimum 50% dari berat daging yang digunakan.

 

Sodium Tripolifosfat (STPP)

Menurut Ockermann (1983), STPP memiliki fungsi untuk meningkatkan pH daging, kestabilan emulsi dan kemampuan emulsi. Jika nilai pH semakin mendekati titik isoelektrik protein, maka daya mengikat air akan semakin rendah. Penambahan STPP dapat meningkatkan pH sehingga diperoleh daya mengikat air yang semakin tinggi. Penambahan STPP dapat mencegah terjadinya rekahan serta terbentuknya permukaan kasar pada daging layu, dapat meningkatkan rendemen, kekerasa, kekenyalan dan kekompakan bakso (Elveira, 1988).

 

 

 

Garam Dapur (NaCl)

Sunarlim (1992) menyatakan bahwa hasil olahan daging biasanya mengandung 2-3% garam. Aberle et al. (2000) menambahkan bahwa garam yang ditambahkan pada daging yang digiling akan meningkatkan protein myofibril yang terekstraksi. Protein ini memiliki perasaan penting sebagai pengemulsi. Fungsi garam adalah menambahakan atau meningkatkan rasa dan memperpanjang umur simpan produk.

 

Es atau Air Es

Peningkatan suhu selama proses pelumatan daging akan mencairkan es, sehingga suhu daging atau adonan dapat dipertahankan. Selain itu, penambahan es atau air  juga penting untuk menjaga kelembaban produk akhir agar tidak kering, meningkatkan sari minyak (juiceness) dan keempukan daging (Forrest et al., 1975). Jumlah es yang ditambahkan ke dalam adonan akan mempengaruhi kadar air, daya mengikat air, kekenyalan dan kekompakan bakso (Indarmono, 1987). Oleh sebab itu, penggunaan es atau air es harus dibatasi.

Salah satu tujuan penambahan air dan es pada produk emulsi daging adalah menurunkan panas produk yang dihasilkan akibat gesekan selama penggilingan, melarutkan dan mendistribusikan garam ke seluruh bagian massa daging secara merata, mempermudah ekstraksi proterin otot, membantu proses pembentukan emulsi, dan mempertahankan suhu adonan agar tetap rendah. Jika panas ini berlebih maka emulsi akan pecah, karena panas yang terlalu tinggi mengakibatkan terjadinya denaturasi protein. Akibatnya produk tidak akan bersatu selama pemasakan (Aberle et al., 2001).

 

Bumbu

Menurut Forrest et al. (1975), penambahan bumbu dalam pembuatan produk daging dimaksudkan untuk mengembangkan rasa dan aroma serta memperpanjang umur simpan produk. Merica dan bawang putih sering digunakan dalam beberapa resep produk daging olahan seperti sosis, bakso dan lain sebagainya. Tujuan utama penambahan bumbu adalah untuk meningkatkan citarasa produk yang dihasilkan dan sebagai bahan pengawet alami (Schmidt, 1988). Selain itu, bumbu juga mempunyai pengaruh pengawetan terhadap produk daging olahan karena pada umumnya bumbu mengandung zat yang bersifat bakteristatik dan antioksidan (Soeparno, 1998).

Merica adalah buah dari tanaman Piper nigrum L. dan memiliki rasa yang sangat pedas (Pungent) dan berbau (aromatic). Rasa pedas dihasilkan oleh zat piperin dan aroma sedap dihasilkan oleh terpen. Merica mengandung minyak essensial 1% – 2,7%. Bawang putih adalah umbi dari tanaman allium Sativum L. dan memiliki rasa pedas (Pungent). Bawang putih mengandung sekitar 0,1% – 0,25% zat volatile, yaitu alil sulfide yang terbentuk secara enzimatik ketika butiran umbi bawang putih dihancurkan atau dipecah. Di dalam bawang putih juga terdapat S-(2-propenil)-L-cistein sulfoksida yang merupakan prekursor utama dalam pembentukan alil thiosulfat (allicin) (Reinnenccius, 1994).


MATERI DAN METODE

 

Materi

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah food cutter/food processor dan peralatan dapur lainnya. Bahan yang digunakan adalah daging segar, tepung tapioca, garam, STPP, es batu, merica dan bawang putih.

 

Prosedur

            Daging dipotong-potong menjadi bentuk yang lebih kecil agar memudahkan dalam penggilingan. Setelah itu daging yang sudah dipotong kecil-kecil dimasukkan ke dalam food processor untuk digiling. Jika sudah halus, ditambahkan STPP, garam, dan 1/2 bagian es yang sudah disediakan. Selanjutnya campuran tersebut digiling lagi sampai halus. Setelah terlihat halus, ditambahkan lagi merica, bawang putih, dan 1/2 bagian es yang tersisa. Adonan tersebut digiling lagi sampai halus. Setelah terlihat halus, adonan tersebut dicetak hingga berbentuk bulat atau seperti gumpalan menggunakan tangan dan langsung dimasukkan ke dalam air panas selama 10 menit. Jika semua adonan telah selesai dicetak dan menjadi bakso, selanjutnya baso-baso tersebut direbus sampai matang. Matangnya bakso ditandai dengan terapungnya bakso-bakso tersebut ketika direbus. Setelah matang, bakso tersebut diangkat dan ditiriskan. Selanjutnya baso yang sudah matang dicampurkan dengan resep/olahan bumbu dari masing-masing kelompok dan siap disajikan.


HASIL DAN PEMBAHASAN

 

Hasil

 

Pembahasan

            Bakso daging menurut SNI No. 01-3818-1995 adalah produk makanan berbentuk bulatan atau lain yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50 persen) dan pati atau serealia dengan atau tanpa bumbu BTP (bahan tambahan pangan) yang diizinkan. Pembuatan bakso biasanya menggunakan daging yang segar. Daging segar (pre-rigor) adalah daging yang diperoleh setelah pemotongan hewan tanpa mengalami proses pendinginan terlebih dahulu. Fase pre-rigor berlangsung selama 5 sampai 8 jam setelah postmortem. Bakso dapat dikelompokkan menurut jenis daging yang digunakan dan berdasarkan perbandingan jumlah tepung pati yang digunakan. Berdasarkan jenis daging sebagai bahan baku untuk membuat bakso, maka dikenal bakso sapi, bakso ayam, bakso ikan, bakso kerbau, dan bakso kelinci (Gaffar, 1998).

Emulsi adalah suatu sistem dua fase yang terdiri atas suatu dispersi dua cairan atau senyawa yang tidak bercampur, yang satu terdispersi dengan yang lain. Cairan yang berbentuk globula-globula kecil yang disebut fase dispersi atau fase diskontinu. Protein-protein daging yang terlarut bertindak sebagai pengemulsi dengan membungkus atau menyelimuti suatu permukaan partikel yang terdispersi (Soeparno, 2005).

Hasil emulsi yang baik dapat diperoleh dengan cara mencacah atau melumatkan daging pre-rigor bersama-sama dengan es, garam dan bahan curing. Campuran kemudian disimpan beberapa jam untuk memberi kesempatan ekstraksi protein yang lebih efisien. Stabilitas emulsi dipengaruhi oleh temperature selama proses emulsifikasi, ukuran partikel lemak, pH, jumlah dan tipe protein yang larut, serta viskositas emulsi. Suhu dan waktu pengolahan yang berlebihan dapat merugikan dengan terjadinya denaturasi protein terlarut, penurunan viskositas emulsi dan melelehnya partikel lemak (Soeparno, 2005). Bakso dan sosis merupakan contoh suatu system emulsi minyak dalam air. Emulsi ini membantu terjadinya despersi (Winarno, 1997).

Menurut Ockermann (1983), STPP memiliki fungsi untuk meningkatkan pH daging, kestabilan emulsi dan kemampuan emulsi. Jika nilai pH semakin mendekati titik isoelektrik protein, maka daya mengikat air akan semakin rendah. Penambahan STPP dapat meningkatkan pH sehingga diperoleh daya mengikat air yang semakin tinggi. Penambahan STPP dapat mencegah terjadinya rekahan serta terbentuknya permukaan kasar pada daging layu, dapat meningkatkan rendemen, kekerasa, kekenyalan dan kekompakan bakso (Elveira, 1988).

            Peningkatan suhu selama proses pelumatan daging akan mencairkan es, sehingga suhu daging atau adonan dapat dipertahankan. Selain itu, penambahan es atau air  juga penting untuk menjaga kelembaban produk akhir agar tidak kering, meningkatkan sari minyak (juiceness) dan keempukan daging (Forrest et al., 1975). Jumlah es yang ditambahkan ke dalam adonan akan mempengaruhi kadar air, daya mengikat air, kekenyalan dan kekompakan bakso (Indarmono, 1987). Oleh sebab itu, penggunaan es atau air es harus dibatasi.

Salah satu tujuan penambahan air dan es pada produk emulsi daging adalah menurunkan panas produk yang dihasilkan akibat gesekan selama penggilingan, melarutkan dan mendistribusikan garam ke seluruh bagian massa daging secara merata, mempermudah ekstraksi proterin otot, membantu proses pembentukan emulsi, dan mempertahankan suhu adonan agar tetap rendah. Jika panas ini berlebih maka emulsi akan pecah, karena panas yang terlalu tinggi mengakibatkan terjadinya denaturasi protein. Akibatnya produk tidak akan bersatu selama pemasakan (Aberle et al., 2001). Penambahan bahan inovasi dalam pembuatan dan penyajian bakso bertujuan untuk mengembangkan rasa dan aroma serta meningkatkan citarasa produk yang dihasilkan oleh masing-masing kelompok. Berdasarkan hasil uji organoleptik, rasa serta penampilan dari bakso kelompok kami lebih disukai dibandingkan bakso yang ada di pasaran. Hal tersebut disebabkan oleh bakso yang kami buat merupakan olahan dari daging sapi asli, serta proporsi daging yang ada pada bakso kelompok kami lebih tinggi dibandingkan dengan proporsi daging pada bakso di pasaran.

 

 


KESIMPULAN

 

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa di dalam pembuatan bakso terdiri dari empat tahap, yaitu penghancuran daging, pembuatan adonan, pencetakan bakso, dan pemasakan bakso. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa bakso yang dibuat oleh kelompok kami mempunyai palatabilitas yang sangat tinggi.


DAFTAR PUSTAKA

 

 

 

Aberle, H. B. Forrest, J. C., E. D. Hendrick., M. D. Judge dan R. A. Merkel. 2001. Principle of Meat Science. 4th Edit. Kendal/Hunt Publishing, Iowa.

 

Buckle, K. A., R.  A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan Terjemahan: H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

 

Dewan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01-3818, Bakso Daging. Dewan Standardisasi Nasional, Jakarta.

 

Elveira, G. 1988. Pengaruh pelayuan daging sapi terhadap mutu bakso sapi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

 

Forrest, J. G., E. D. Alberle., H. B. Hendrick., M. D. Judge dan R. A. Merkel. 1975. Principles of Meat Science. W. H. Freeman, San Fansisco.

 

Gaffar, R. 1998. Sifat fisik dan palatabilitas bakso daging ayam dengan bahan pengisi tepung sagu dan tepung tapioca. Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

 

Indarmono, T. P. 1987. Pengaruh lama pelayuan dan jenis daging karkas serta jumlah es yang ditambahkan ke dalam adonan fisikokimia bakso sapi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

 

Kramlich, W. E., A. M. Pearson dan F. W. Tauber. 1973. Processed Meat. The AVI Publishing, Connecticut.

 

Ockerman, H. W. 1983. Chemistry of Meat Tissue. 10th Edition. Departement of Animal Science. The Ohio State University and The Ohio Agricultural Research and Development Center, Ohio.

 

Reinnenccius, G. 1994. Source Book of Flavours. 2nd Edition. Chapman and Hall, New York.

 

Schmidt, G. R. 1988. Processing. Dalam: Cross, H. R. and A. J. Oberby. (Eds). Meat Science, Milk Science and Technology. Elsevier Science Publishers, New York.

 

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas Gadjah Mada Press, Yogyakarta.

 

Sunarlim, R. 1992. Karakteristik mutu bakso daging sapi dan pengaruh penambahan natrium klorida dan natrium tripolifosfat terhadap perbaikan mutu. Disertasi. Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

 

Tarwotjo, I. S., Hartini, S., Soekirman dan Sumartono. 1971. Komposisi Tiga Jenis Bakso di Jakarta. Akademi Gizi, Jakarta.

 

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

 


LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNIK PENGOLAHAN DAGING

Tanggal : 11 September 2012 Nama Dosen : M. Sriduresta s, S.Pt, M.Sc
Praktikum ke : 2 Nama Asisten : Hesti Indri P.
Angritia Voreza
Gita Try L.
Sindya Erti J. S.

UJI FISIK DAGING
DAN ORGANOLEPTIK

Oleh:
Yusuf Jafar Rizali
D14100064

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012
PENDAHULUAN

Latar Belakang
Daging merupakan salah satu bahan pangan yang menjadi sumber protein hewani. Tingginya tingkat konsumsi daging disebabkan nilai gizi yang terkandung di dalam daging lebih banyak bila dibandingkan dengan bahan pangan lainnya. Selain itu, daging mempunyai asam amino essensial yang lebih lengkap bila dibandingkan dengan protein yang berasal dari nabati.
Pengolahan daging lebih sulit dilakukan karena daging merupakan bahan pangan yang mudah rusak. Banyak cara yang dilakukan untuk membuat hasil olahannya itu lebih lezat dan menarik tanpa merusak tekstur daging itu sendiri. Penyimpanan yang salah akan mengurangi cita rasa serta nilai gizi yang ada di dalamnya. Sama halnya seperti penyimpanan, proses pengawetan daging juga harus sesuai dengan prosedur dan dilakukan secara hati-hati agar terhindar dari kontaminasi bakteri.
Kandungan gizi serta penampilan daging dari masing-masing hewan berbeda-beda, sehingga berbeda pula cara pengolahannya. Penampilan dan kandungan gizi pada daging sangat menentukan kualitas dari daging itu sendiri. Kualitas daging bisa dilihat dari warna, tekstur dan baunya. Sehingga sangat perlu dilakukan uji fisik serta uji organolepik untuk mengetahui kualitas dari daging yang akan dikonsumsi.

Tujuan
Mengetahui sifat fisik dan organoleptik dari daging, serta mengetahui pH, susut masak, persentase air, dan keempukan dari suatu daging.

TINJAUAN PUSTAKA

Daging
Definisi daging adalah semua jaringan hewan dan produk olahannya yang sesuai dan digunakan sebagai makanan. Daging terdiri dari empat jaringan utama, yaitu jaringan otot (muscle), jaringan ikat, jaringan epitel dan jaringan saraf. Daging dapat diklasifikasikan berdasarkan: intensitas warna, yaitu daging merah dan daging putih; dan asal daging. Daging merah misalnya daging sapi, daging kerbau, daging babi, daging domba, daging kambing dan daging kuda. Daging unggas misalnya daging ayam, itik dan angsa. Daging hasil laut misalnya ikan, udang, kepiting, kerang. Daging hewan liar misalnya kijang, babi hutan. Daging aneka ternak misalnya kelinci, burung puyuh, dan merpati (Nurwantoro et al, 2003).

Sifat Fisik Daging
Sifat fisik daging biasanya berkaitan erat dengan kualitas daging. Sebab kualitas daging dapat diartikan sebagai ukuran sifat-sifat daging yang dikehendaki dan dinilai oleh konsumen. Selain dipengaruhi tujuan penggunaannya, kualitas daging juga dipengaruhi oleh faktor antemmortem dan postmortem. Faktor antemortem antara lain lokasi anatomis dan fungsi, kedewasaan fisiologis, tekstur dan ukuran serabut, kebasahan dan firmness, warna, marbling dan stress. Sedangkan faktor postmortem meliputi laju pendinginan, suspense karkas, stimulant elektris, pelayuan, pembekuan dan perlakuan fisik atau kimiawi. Adapun sifat-sifat daging yang berpengaruh terhadap kualitas tersebut di atas yaitu Water holding capacity (WHC), warna (colour), kesan jus (juiciness), keempukan (tenderness), susuk masak (cooking loss), cita rasa (flavor), struktur, firmness dan tekstur (Nurwantoro et al, 2003).

Water Holding Capacity (WHC)
WHC dalam bahasa Indonesia sering disebut Daya Ikat Air (DIA) didefinisikan sebagai kemampuan daging untuk menahan air yang terdapat dalam jaringan. Sedangkan Water Binding Capacity (WBC) adalah kemampuan daging untuk mengikat air yang ditambahkan pada daging. Besar kecilnya WHC berpengaruh terhadap warna, keempukan, kekenyalan, kesan jus dan tekstur daging (Nurwantoro et al, 2003).
Salah satu istilah yang terkait dengan WHC adalah drip, yaitu kehilangan cairan (eksudasi) dari daging. Drip biasanya terjadi selama pengangkutan, pameran (display) dan penyimpanan. Adanya drip menyebabkan kerugian seperti penurunan berat daging, berkurangnya kelezatan dan berkurangnya nilai gizi (Nurwantoro et al, 2003).

Warna
Warna merupakan salah satu indicator kualitas daging meskipun warna tidak mempengaruhi nilai gizi. Warna daging dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain faktor pakan, species, bangsa, umur, jenis kelamin, stress (tingkat aktivitas dan tipe otot), pH dan oksigen. Penentuan warna tergantung dari konsentrasi mioglobin. Warna daging tergantung dari tipe molekul mioglobin, kondisi kimia, fisik serta komponen lain dalam daging. Pengaruh pigmen kromoprotein, hemoglobin, sitokrom, flavin dan vitamin B12 relatif sangat kecil. Kualitas warna tidak mempengaruhi nilai gizi daging, tetapi daging yang berwarna kuning cenderung berkualitas rendah. Lemak marbling tidak mempengaruhi mioglobin dan hemoglobin, tetapi lemak daging segar kadang-kadang berwarna kuning karena akumulasi pigmen karotenoid di dalam jaringan (Nurwantoro et al, 2003).

Susut Masak (Cooking loss)
Susut masak menggambarkan jus daging yang merupakan fingsi temperature dan lama waktu pemasakan/pemanasan. Faktor-faktor yang mempengaruhi antara lain nilai pH, panjang sarkomer serabut otot, panjang potongan serabut otot, status kontraksi myofibril, ukuran dan berat sampel, penampang melintang daging, pemanasan, bangsa terkait dengan lemak daging, umur, dan konsumsi energi dalam pakan. Susut masak berkisar antara 1,5 – 54,5% (Nurwantoro et al, 2003).

Keempukan
Keempukan merupakan faktor penting penentu kualitas daging. Persepsi keempukan selama mastikasi terkait dengan aspek-aspek: kelumatan terhadap lidah dan pipi yang sangat bervariasi, ketahanan terhadap tekanan gigi yang berhubungan dengan daya yang dibutuhkan untuk menusukkan gigi ke dalam daging. Kemudahan fragmentasi yaitu ekspresi kemampuan gigi memotong serabut-serabut otot, dan jumlah residu setelah pengunyahan yang dapat dideteksi sebagai jaringan ikat yang tertinggal setelah hampir seluruh sampel terkunyah yang berasal dari perimisial atau epimisial (Nurwantoro et al, 2003).

Tekstur
Terkait dengan ikatan serabut otot (faskuli) yang terbungkus perimisium kasar dan lembut. Ukuran tekstur ditentukan oleh jumlah serabut otot, ukuran dan jumlah perimisium pembungkus. Hal-hal tersebut dipengaruhi oleh umur dan bangsa ternak (Nurwantoro et al, 2003).

pH
pH awal diukur pada awal pengukuran setelah pemotongan sampai 45 menit sesudah pemotongan. pH akhir (ultimat) kira-kira 24 jam setelah pemotongan. pH normal daging 5,4 – 5,8. Faktor-faktor yang mempengaruhi stress sebelum pemotongan antara lain injeksi hormon/obat-obatan, spesies, individu ternak dan macam otot, stimulasi listrik, aktivitas enzim dan terjadinya glikolisis (Nurwantoro et al, 2003).

Falvor dan Aroma
Falvor dan aroma daging menstimulasi aliran saliva dan jus alat pencernaan, sehingga flavor dan aroma merupakan respon psikologis dan fisiologis pada saat makan daging. Secara fisiologis persepsi flavor melibatkan empat basis sensasi yaitu asin, manis, asam, dan pahit oleh ujung-ujung syaraf pada permukaan lidah. Aroma dideteksi bila sejumlah material volatile menstimulasi ujung-ujung syaraf hidung. Total sensasi adalah rangsangan kombinasi rasa (gustatory) dan bau (olfactory) (Nurwantoro et al, 2003).

MATERI DAN METODE

Materi
Alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah pH meter daging, tissue, timbangan digital (sartarius), carper press, kertas saring whatman 41, planimeter, thermometer binometal, corer, warner blatzer, panci perebus, hobart fat percentage indicator device, meat colour score, fat colour score, marbling card score, centrifuge, tabung centrifuge, dan gelas ukur. Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah sampel daging sapi, larutan buffer pH 4 dan pH 7, adonan/produk olahan daging, dan aquadest.

Prosedur
Pengukuran pH pada sampel daging sapi dilakukan dengan cara pH meter dikalibrasi terlebih dahulu dengan dicelupkannya elektroda (ujung pH meter) pada larutan buffer pH 7 dan buffer pH 4. Setelah dikalibrasi, pH meter ditusukkan pada sampel daging sampai muncul nilai pH dengan ditandai oleh bunyi bip. Prosedur tersebut dilakukan sebanyak tiga kali pengulangan. Jika sudah tiga kali, hasilnya dicatat dan dirata-ratakan. Jika pH meter telah selesai digunakan, elektroda (ujung pH meter) tersebut langsung dibilas dengan aquadest, dilap menggunakan tisu, dan dikeringkan.
Pengukuran Daya Mengikat Air (DMA) dilakukan dengan cara sampel daging sebanyak 0,3 gram ditimbang menggunakan timbangan Sartorius. Kemudian sampel diletakkan diantara dua kertas saring untuk dipress oleh alat Carper press selama 5 menit dengan kekuatan 35 kg/cm2. Setelah dipress, akan muncul lingkar dalam/LD (batas daging yang dipress) dan lingkar luar/LL (batas air yang keluar dari daging). Masing-masing lingkaran ditandai/dipertebal oleh balpoin. Selanjutnya lingkar dalam dan lingkar luar tersebut diukur luasnya menggunakan Planimeter.
Pengukuran keempukan dilakukan dengan cara daging ditimbang terlebih dahulu sebanyak 100 gram. Lalu termometer bimetal ditancapkan pada daging. Setelah itu daging direbus sampai suhu dalam daging mencapai 81oC. Jika suhu dalam daging sudah mencapai 81oC, daging diangkat dan didinginkan. Daging dipotong menggunakan corer searah serat. Pemotongan dilakukan sebanyak tiga kali. Kemudian potongan daging tersebut diuji keempukannya menggunakan Warner Bratzler shear force device. Setelah daging dipotong, akan muncul nilai keempukan yang ditunjukkan oleh jarum pada Warner Bratzler shear force device. Nilai yang muncul dicatat dan disesuaikan dengan nilai standar keempukan, yaitu kategori empuk dengan nilai 0-3, kategori sedang dengan nilai > 3 sampai 6, dan kategori alot dengan nilai > 6.
Pengukuran susut masak dilakukan dengan cara daging ditimbang terlebih dahulu dan dicatat bobot awalnya (gram). Setelah itu daging direbus sampai suhu dalam daging mencapai 81oC. Jika suhu dalam daging sudah mencapai 81oC, daging diangkat dan didinginkan. Setelah dingin dan tidak ada air yang keluar, daging ditimbang kembali bobotnya dan dicatat. Lalu dihitung persentase susut masaknya.
Pengujian organoleptik pada daging dibagi menjadi dua, yaitu uji mutu hedonik dan uji hedonik. Uji mutu hedonik dilakukan dengan cara kualitas daging diukur berdasarkan kriteria dan nilai yang sudah ditentukan, seperti warna daging diukur menggunakan meat score card, warna lemak daging diukur menggunakan fat score card, dan banyaknya marbling diukur menggunakan score card. Hasil dari penilaian dicatat pada tabel yang sudah disediakan. Uji hedonik dilakukan dengan cara menilai kesukaan panelis terhadap sampel daging yang disediakan, seperti suka terhadap bau, warna dan tekstur. Tingkat kesukaan diukur dengan kriteria mulai dari sangat tidak suka, tidak suka, netral, suka, dan sangat suka. Hasil dari penilaian uji hedonik dicatat pada tabel yang sudah disediakan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil
Berdasarkan percobaan pengamatan sifat fisik terhadap sampel daging, telah diperoleh hasil sebagai berikut.
Tabel 1. Hasil pengujian sampel daging punggung, kaki belakang segar dan beku
Parameter Bagian Daging
Punggung Kaki Belakang Segar Kaki Belakang Beku
pH 5,17
34,15
80,67
26,87
4,46 5,36
36,4
82,65
27,5
5,2 5,53
40.86
104,02
34,67
2,09
Susut masak (%)
Mg H2O
% Air
Keempukan

Berdasarkan percobaan organoleptik terhadap daging, telah diperoleh hasil sebagai berikut.
Tabel 2. Hasil pengujian organoleptik sampel daging punggung, kaki belakang segar dan beku
Nama Bagian Uji Mutu hedonik Uji hedonic
Warna Bau Tekstur Warna Daging Warna lemak Warna Marbling Warna Bau Tekstur
Punggung 3,06 2,72 3,11 4,61 3,33 2,28 2,28 2,33 2,22
Kaki Belakang Segar 2,76 2,67 3,05 4,40 2,10 2,03 2,50 2,29 2,24
Kaki Belakang Beku 2,85 2,85 3,58 5,65 3,31 2,08 2,65 2,88 2,65

Pembahasan
Berdasarkan hasil yang diperoleh pada tabel 1, dapat diketahui bahwa pH, susut masak (%), Mg H2O, dan % air pada daging yang diambil dari bagian punggung lebih rendah dibandingkan dengan pH, susut masak (%), Mg H2O, dan % air pada daging yang diambil dari bagian kaki belakang. Begitu juga perbandingan antara kaki belakang segar dengan kaki belakang beku, nilai pH, susut masak (%), Mg H2O, dan % air pada daging kaki belakang segar lebih rendah dari pada daging kaki belakang beku. Menurut Soeparno (2005), daya ikat air (DIA) dipengaruhi pH. DIA menurun dari pH tinggi sekitar 7-10 sampai pada pH titik isoelektrik protein-protein daging antara (5,0-5,1). Pada titik isoelektrik ini protein daging tidak bermuatan (jumlah muatan positif dan negatif seimbang) dan solubilitasnya minimal. Pada pH yang lebih tinggi dari pH isoelektrik protein daging, sejumlah muatan positif dibebaskan dan terdapat surplus muatan negatif yang mengakibatkan penolakan dari miofilamen dan memberi lebih banyak ruang untuk molekul air. Demikian pula pada pH yang lebih rendah dari titik isoelektrik protein-protein daging, terdapat akses muatan positif yang mengakibatkan penolakan miofilamen dan memberi lebih banyak ruang untuk molekul air. Jadi pada pH lebih tinggi atau lebih rendah dari titik isoelektrik protein-protein daging, daya ikat air meningkat.
Namun untuk keempukan, daging, kaki belakang beku lebih empuk dari pada daging punggung dan daging kaki belakang segar. Menurut Lawry (1995), hal ini disebabkan oleh pembekuan cepat cenderung meningkatkan keempukan daging, karena struktur jaringan mengalami perubahan, misalnya denaturasi protein. Kerusakan protein juga cenderung menurunkan jussness pada daging. pH ultimat yang tinggi meningkatkan keempukan, daya ikat air, dan jusness tetapi mengurangi warna dan flavor.
Berdasarkan hasil uji organoleptik (mutu hedonik) yang tertera pada tabel 2, dapat diketahui bahwa warna pada bagian punggung lebih cerah dibandingkan dengan warna pada bagian kaki belakang segar dan kaki belakang beku. Aroma yang dihasilkan dari daging bagian punggung, kaki belakang segar, dan kaki belakang perut sama-sama berbau. Tekstur untuk setiap bagian daging yang diuji pun sama-sama agak kasar.
Hasil uji organoleptik (hedonik) yang tertera pada tabel 2 menunjukkan bahwa warna, bau, dan tekstur pada daging bagian punggung disukai oleh para panelis. Warna, bau, dan tekstur pada daging bagian kaki belakang segar pun sama-sama disukai. Begitupun dengan warna, bau, dan tekstur pada daging bagian kaki belakang beku, ketiganya sama-sama disukai oleh para panelis.

KESIMPULAN

Berdasarkan percobaan yang dilakukan, dapat disimpulkan bahwa pH, susut masak (%), Mg H2O, dan % air pada daging yang diambil dari bagian punggung lebih rendah dibandingkan dengan pH, susut masak (%), Mg H2O, dan % air pada daging yang diambil dari bagian kaki belakang. Kaki belakang beku lebih empuk dari pada daging punggung dan daging kaki belakang segar. Warna pada bagian punggung lebih cerah dibandingkan dengan warna pada bagian kaki belakang segar dan kaki belakang beku. Aroma yang dihasilkan dari daging bagian punggung, kaki belakang segar, dan kaki belakang perut sama-sama berbau. Tekstur untuk setiap bagian daging yang diuji pun sama-sama agak kasar. Warna, bau dan tekstur pada daging bagian punggung dan kaki belakang beku/segar sama-sama disukai.

DAFTAR PUSTAKA

Lawrie, R. A. 1995. Meat Science 5th Edition . Pergamon Press, New York.
Nurwantoro, et al. 2003. Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak. Semarang: Universitas Diponegoro.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.


Silahkan klik di bawah ini untuk mendapatkan dokumen dalam bentuk word

Tugas Praktikum (Bagian Karkas)

TUGAS PRAKTIKUM

TEKNIK PENGOLAHAN DAGING

Tanggal           : 11 September 2012               Nama Dosen   : M. Sriduresta s, S.Pt, M.Sc

Praktikum ke   : 2                                            Nama Asisten  : Hesti Indri P.

Angritia Voreza

Gita Try L.

Sindya Erti J. S.

PETA KARKAS SERTA

KEGUNAANNYA

Oleh:

Yusuf Jafar Rizali

D14100064

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2012

Peta Karkas

 

 

 

 

 

Nama Bagian dan Kegunaan Karkas

 

No.

Gambar Potongan Komersil

Nama Bagian

Nama di Indonesia

Kegunaan Olahan

1.

Inside

Daging Kelapa

Sate, Rawon, Kornet, dan Sop

2.

Flank

Samcan

Sate, Rawon, Kornet, Sop, dan Daging Giling

3.

Shank

Sengkel

Rawon, Empal, Semur, dan Sop

4.

Rib

Daging Iga

Kornet, Rawon, Sop, dan BBQ

5.

Brisket

Sandung Lamur

Rawon, Sop, Roll, dan Kornet

6.

Silverside

Pendasar + Gandik

Bakso, Abon, Empal, Bistik, dan Rendang

7.

Rump + Top Side

Tanjung + Penutup

Rendang, Empel, Dendeng, Bakso, Bistik, dan Abon

8.

Sirloin

Has Luar

Roll, Steak dan Bistik

9.

Tenderloin

Has Dalam

Sate dan Steak

10.

Cube Roll

Daging Lemusir

Sate, Rendang, Bistik dan Empal

11.

Blade

Sampil

Steak, Rendang, Empal dan Abon

12.

Chuk

Paha Depan

Rendang, Sop, Abon, dan Empal

Rigormortis atau Kekakuan Otot Setelah Kematian

            Selama konversi otot menjadi daging terjadi proses kekakuan otot. Kekakuan otot setelah kematian dan otot menjadi tidak dapat diregangkan disebut rigormortis. Alat atau piranti yang dapat dipergunakan untuk mengukur perkembangan rigormotis disebut rigorometer. Proses rigormortis dan kontraksi otot secara esensial adalah sama.

Rigormortis terjadi setelah cadangan energy otot menjadi habis atau otot sudah tidak lagi mampu mempergunakan cadangan energy. Rigormotis berkaitan dengan semakin habisnya ATP dari otot. Dengan tidak adanya ATP, filament aktin dan filament myosin saling menindih dan terkunci bersama-sama membentuk ikatan aktomiosin yang permanen, dan otot menjadi tidak dapat diregangkan. Perkembangan proses rigormortis terdiri dari 3 (tiga) fase (periode), yaitu fase penundaan, fase cepat dan fase pascakaku (postrigor).

Daging Buatan

            Daging buatan merupakan daging yang terbuat dari bukan daging asli. Daging ini terbuat dari ekstrak protein bahan pangan lainnya, seperti dari protein kedelai atau protein kacang-kacangan sejenisnya. Dewasa ini, daging buatan tidak hanya terbuat dari bahan pangan seperti kedelai, namun daging buatan ini juga ada yang terbuat dari protein yang diekstrak dari limbah (kotoran) manusia. Orang yang menemukan daging buatan ini adalah professor dari Jepang yang bernama Ikeda. Dia menemukan daging buatan ini setelah banyaknya lumpur limbah yang menyelimuti Jepang pasca bencana Tsunami.


Silahkan klik Pengenalan Alat untuk mendapatkan dokumen dalam bentuk word

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGOLAHAN DAGING

Tanggal           : 4 September 2012                 Nama Dosen   : M. Sriduresta s, S.Pt, M.Sc

Praktikum ke   : 1                                            Nama Asisten  : Hesti Indri P.

Angritia Voreza

Gita Try L.

Sindya Erti J. S.

PENGENALAN ALAT

Oleh:

Yusuf Jafar Rizali

D14100064

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2012

PENDAHULUAN

 

Latar Belakang

            Daging merupakan salah satu bahan pangan yang menjadi sumber protein hewani. Tingginya tingkat konsumsi daging disebabkan nilai gizi yang terkandung di dalamnya lebih banyak bila dibandingkan dengan bahan pangan lainnya. Selain itu, daging mempunyai asam amino essensial yang lebih lengkap bila dibandingkan dengan protein yang berasal dari nabati.

Pengolahan daging lebih sulit dilakukan karena daging merupakan bahan pangan yang mudah rusak. Banyak cara yang dilakukan untuk membuat hasil olahannya itu lebih lezat dan menarik tanpa merusak tekstur daging itu sendiri. Penyimpanan yang salah akan mengurangi cita rasa serta nilai gizi yang ada di dalamnya. Sama halnya seperti penyimpanan, proses pengawetan daging juga harus sesuai dengan prosedur dan dilakukan secara hati-hati agar terhindar dari kontaminasi bakteri.

Kandungan gizi pada masing-masing hewan berbeda-beda, sehingga berbeda pula cara pengolahannya. Setiap pengolahan mempunyai alat dan bahan yang khusus. Terdapat banyak alat dan bahan yang digunakan dalam pengolahan daging, sehingga sangat perlu bagi praktikan dalam mengenal seluruh peralatan dan memahami fungsi serta cara kerja dari masing-masing alat agar terhindar dari pengolahan yang salah.

 

Tujuan

            Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui alat-alat yang digunakan dalam praktikum pengolahan daging dan memahami fungsi beserta cara kerjanya.

 

 

 

 

 

 

 

HASIL DAN PEMBAHASAN

 

Hasil

  1. Alat Analisa Fisik

No.

Nama Alat

Fungsi

Keterangan

Gambar

Cara Kerja

Sterilisasi

1.

pH Daging

Mengukur pH daging.

pH dikalibrasi ke pH 7 dan 4, lalu tusukkan ke sampel daging.

Ujung pH meter dibasuh menggunakan aquades, lalu keringkan.

2.

DMA-Carper Press + Planimeter

Mengukur daya ikat air + Menghitung kadar air dari hasil Carper Press.

Sampel 0,3 g, simpan antara 2 kertas saring, pres dengan tekanan 35 kg/cm2 5 menit.

Di lap menggunakan kain atau tissue basah.

3.

Timbangan Analitik

Menimbang secara manual dengan bobot maksimal 160 gram.

Timbangan dikalibrasi, lalu sampel siap ditimbang.

Bilas dengan kain / tissue basah. Lalu keringkan.

4.

Warnar Blatzer

Mengukur tumpukan daging.

 Potongan daging yang sudah direbus disimpan di warnar blatzer.

Bilas dengan kain/tissue basah, lalu keringkan.

5.

Fat Colour Scores

Menentukan skor warna dari lemak.

Lemak dicocokkan dengan kartu skor.

Dibasuh dengan kain/tissue basah.

6.

Meat Colour Scores

Menentukan skor warna dari daging.

Daging dicocokkan dengan kartu skor.

Dibasuh dengan kain/tissue basah.

7.

Hobart Fat Percentage

Mengukur kandungan lemak dalam daging.

Daging bentuk donat dipanaskan, maka lemak akan mencair dan masuk ke tabung.

Dilap dengan kain atau tissue basah, setelah itu dikeringkan.

8.

Sentrifuge

Memisahkan larutan yang mempunyai berat molekul yang berbeda.

Tabung berisi larutan dimasukkan ke sentrifuge, lalu diputar sesuai prosedur.

Dilap menggunakan kain atau tissue basah.

9.

AW

Mengukur volume (aktivitas air) dari cairan yang melewatinya.

Sampel dimasukkan ke AW meter, maka akan langsung terbaca.

Di bilas dengan air panas sampai melewati alat tersebut.

  1. Alat Analisa Pengolahan

No.

Nama Alat

Fungsi

Keterangan

Gambar

Cara Kerja

Sterilisasi

1.

Food Procesor

Mengolah makanan

Campuran adonan dimasukkan ke dalam mesin, lalu putar.

Dibersihkan menggunakan air hangat.

2.

Meat Bowl Mixer

Membuat bakso.

Campuran adonan dimasukkan ke mesin, maka terbentuk.

Dibersihkan menggunakan air hangat.

3.

Stuffer

Membuat sosis secara manual

Daging dimasukkan ke dalam selongsong, pedal diinjak.

Bersihkan menggunakan air hangat, dan dikeringkan.

4.

Meat Slicer

Memotong daging menjadi tipis

Daging disimpan pada alat, maka akan dipotong menjadi tipis.

Dibasuh menggunakan air hangat.

5.

Meat Grinder

Menggiling daging

Daging dimasukkan ke mesing, maka akan digiling oleh alat.

Dibilas menggunakan kain basah dan dikeringkan.

6.

Smoke Chamber

Mengasap daging agar mempunyai aroma yang khas

Tusukan daging dimasukan ke dalam ruang asap.

Dilap menggunakan kain basah.

7.

Vacuum Packaging

Mengemas hasil olahan agar  tidak ada udara dan terlihat menarik

Hasil olahan dimasukkan ke dalam alat, maka otomatis dipack.

Dilap menggunakan kain/tissue basah.

  1. Alat Analisa Mikro

No.

Nama Alat

Fungsi

Keterangan

Gambar

Cara Kerja

Sterilisasi

1.

Laminar

Mencegah kontaminasi ketika bekerja secara steril

Tangan bekerja di dalam laminar bersamaan nyala api.

Dibilas menggunakan kain basah.

2.

Oven

Mensterilkan alat-alat kaca secara kering

Alat dimasukkan, suhu diatur dan tunggu beberapa menit

Dilap menggunakan kain basah.

3.

Incubator

Menjaga suhu ketika proses inkubasi bakteri

Media dimasukkan ke dalam incubator, suhu diatur

Dilap menggunakan kain basah.

4.

Autoclave

Mensterilkan media atau alat secara basah

Alat dimasukkan, kemudian suhu diatur, tunggu beberapa menit.

Dibilas menggunakan kain basah.

5.

Vortex

Monghomogenkan larutan

Larutan pada tabung reaksi disimpan di atas vortex, pegang, putar.

Dibilas menggunakan kain basah.

6.

Bunsen

Menyalakan api

Isi spertus, lalu sumbu dinyalakan dengan korek.

Botol kaca dilap menggunakan kain basah.

7.

Waterbath

Mempertahankan media agar tetap cair serta menjaga suhunya

Media disimpan di atas waterbath, kemudian suhu diatur, tunggu beberapa menit.

Dibilas menggunakan air panas.

  1. Media Agar Mikro Daging

No.

Nama Media

Fungsi

Formula untuk 300 ml aquades

Prosedur Sterilisasi

1.

BPA (Baird Parker Agar)

Menumbuhkan bakteri Stapilococus aureus

18,9 g

Sterilisasi basah menggunakan Autoclave

2.

EMBA (Eosin Metilen Blue Agar)

Menumbuhkan bakteri ecoli

11,22 g

Sterilisasi basah menggunakan Autoclave

3.

MRSB (D’Man Rogosa Sharp Brooth)

Menumbuhkan bakteri asam laktat

15,6 g

Sterilisasi basah menggunakan Autoclave

4.

MRSA (D’Man Rogosa Sharp Agar)

Menumbuhkan bakteri asam laktat

18,6 g

Sterilisasi basah menggunakan Autoclave

5.

PCA (Plat Count Agar)

Menghitung bakteri TPC (Total Plat Count)

7,05 g

Sterilisasi basah menggunakan Autoclave

6.

NaCl

Mengencerkan media

0,65 %

Sterilisasi basah menggunakan Autoclave

7.

BPW (Buffered Pepton Water)

Mengencerkan media

7,65 g

Sterilisasi basah menggunakan Autoclave

8.

BSA (Bismoth Sulfit Agar)

Menumbuhkan Salmonella

15,6 g

Sterilisasi basah menggunakan Autoclave

9.

HEA (Hektoen Enterict Agar)

Menumbuhkan Salmonella

22,8 g

Sterilisasi basah menggunakan Autoclave

10.

XLDA (Xilos Lisin Desoxicolate Agar

Menumbuhkan Salmonella

16,5 g

Sterilisasi basah menggunakan Autoclave

KESIMPULAN

            Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa dalam teknik pengolahan daging memerlukan peralatan yang beragam jenis dan fungsinya. Selain itu, cara kerja dari setiap peralatan juga berbeda-beda.

LAMPIRAN

Tabel Analisis Kimia

Analisis Kimia

Metode

Alat dan Bahan

Protein Lowry Alat : tabung reaksi, pipet, vortex

Bahan : Natrium karbonat 2% dalam larutan NaOH 0,1 N, Tembaga Sulfat 0,5% dalam larutan Na.K tartrat 1%, Pereaksi Folin Ciocalteau, larutan protein standar 0,25 mg/ml, sampelLemakBilangan AsamAlat : labu erlenmeyer, timbangan, pengaduk, penangas air, buret

Bahan : KOH 0,1 N, indikator fenolftalein 1%, alkohol 95% netral, sampelAirOvenAlat : oven dengan suhu 600C dan 1050C, cawan, timbangan analitik, desikator, penjepit

Bahan : sampelAbuProximatAlat : tanur 400 – 6000C, cawan porselen, timbangan analitik, penjepit

Bahan : sampelNitratAOAC 973.1Alat : pipet, gelas piala, labu takar, buret, pengangas air, vortex, spektrofotometerGaramRefraktometerAlat : refraktometer, pipet tetes

Bahan : sampel, aquades, tissue, cahaya

Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.

Bergabunglah dengan 1.928 pengikut lainnya.